Способ получения закваски для сливочного масла

Способ получения закваски для сливочного масла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П-.И С А Н(И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскиз

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Ч. Кл. А 23с 9i12

Л 23с 15,02

Заявлено 24.Х1.1970 (№ 1603757/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 16.Х.1972. Бюллетень ¹ 31

Дата опубликования описания 17.XI.1972

Комитет оо делам изобретеиий и открытий ори Совете Мииистров

СССР

УДК 637.23.3 (088.8) Лвторы изобретения

3 яяв (Tc :(E

М. И. Горяев и Е. Г. Фомина

Ордена Трудового Красного Знамени Институт химических наук

AH Казахской ССР

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение относится к маслодельной промышленности.

Известен способ получения закваски для сливочного масла, предусматривающий приготовление материнской закваски путем культивирования чистых культур молочнокислых стрептококков в стерильном молоке и последующее приготовление производственной закваски путем нескольких последовательных пересадок материнской закваски в пастеризован- 10 ное молоко, сквашивания и охлаждения последнего.

Недостатком известного способа является незначительное содержание в закваске ароматических веществ, особенно диацетила и аце- 15 тонна, которые играют важную роль в создании типичного Вк1.ся и яров!ятя кислосливочного масла.

Цель изобретения — повысить содержание

В ЗЯкваске ароматических веществ, Для этого 20 процесс сквашивания молока при приготовлении произВодстВенной заквас1

Предлагаемый способ заключается в следу- 25

10ЩЕМ.

Для приготовления материнской закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков. Первичную закваску готовят на стерильном молоке из расчета 1 г сухой куль- 30 туры на 2 л стерильного молока с последующей выдержкой до образования сгустка в течение 14 — 20 час при 30 С.

Для приготовления вторичной закваски в молоко, пастеризованное при 95"С в течение

45 лин и охлажденное до температуры 28—

30 С, вносят 50(первичной закваски и сквашивают под давлением 3 — 4,5 атм до свертывания, которое наступает через 6 — 8 час.

Третичную (производственную) закваску готовят, как и вторичную, заквашивая вторичной закваской под давлением.

В производстве сливочного масла применяют третичную и все последующие закваски.

Процесс сквашивания под давлением увеличивает содержание диоцетила и ацетоина в производственной закваске в 2 — 4 раза по сравнению с закваской, полученной известным способом.

Пример. В сосуд емкостью 16 л заливают 5 л молока, пастеризованного при 95 С с выдержкой 45 !(ин и вносят при температуре

28 С 5о с вторичной закваски, плотно закрывают крышкой и через кран пагнета!от воздух илп кислород до 30 ат.!1. Сквашивание молока под давлением производят при температуре

28 С в течение 6 час. По окончании сквашивания закваску охлаждают до 30 С, воздух или кислород выпускают через тот же кран, крышки открывают. Полученную закваску используют для сквашивания сливок при проиЗводстве сливочного масла.

354838

Предмет изобретения

Составитель Г. Лошкарева

Редактор Г. Ивченкова Техред Л. Вогданова Корректор Е, Зимина

Заказ 3766/6 Изд. № 1563 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 5Ê-ЗЬ, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

1. Способ получения закваски для сливочного масла, предусматривающий приготовление материнской закваски путем культивирования чистых культур молочнокислых стрептококков в стерильном молоке и последующее приготовление производственной закваски путем нескольких последовательных пересадок материнской закваски в пастеризованное молоко, сквашивания и охлаждения последнего, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания в закваске ароматических веществ, процесс сквашивания молока при приготовле5 нии производственной закваски осуществляют под давлением.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что давление на стадии сквашивания молока под10 держивают равным 3 — 4,5 атм.