Способ получения пластичной пищевой пасты

Способ получения пластичной пищевой пасты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

6 юа Соеатоиик

Соииалиотическик

Роолублик

Завиоимый от патента №

М. Кл. А 2i3d 3. 02

Заявлено 04.Х!1.18968 (№ 1 290327. 28-13) Приоритет 04.XII.19á7, № 55012, Люксембург

Комитет оо делан изобретений н открытий ори Совете Министров ссси

Опубликовано 16.Х.1972, Бюллетень № 31

УДК 664,314.6(088.8) Дата опубликования описания 20,XI.1972

Автор изобретения

Иностранец

Якоб Арие 11lаап (Нидерл анды) Иностранная фирма

«Юнилевер Н.В.» (Нидерланды) т

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЛАСТИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ПАСТЪ|

Изобретение относится к масложнровой промышленности, а именно к способам получения пищевых пастообразных продуктов, содержащих жир и обладающих высокой нластичностью и эластичностью.

Известен способ получения пластичной пищевой пасты, содержащей около 80% эмульгированных жиров, предусматривающий проведение процессов эмульгирования, гомогенизации эмульсии диспергированного жира в водной фазе и ее охлаждение. Так, например, известен способ получения маргарина из эмульсии, содержащей около 80% по,весу жира, в котором диспергирован водный компонент, например молоко. Во время охлаждения,продукта образуется много мелких зародышей кристаллов, поэтому часть жировой смеси кристаллизуется, Охлажденную эмульсию подвергают обработкев неподвижной трубе, где происходит дальнейшая кристаллизация, затем маргарин формуют н упако вывают.

Известен способ получения маргарина, аналогичный способу получения сливочного масла из «сливок», содержащих 80% жира по весу. Эмульсию охлаждают, дают вызреть и сбивают. Сбивание преобразует фазу, так что водный компонент диспергируется в жире и выжимает избыточную водную фазу в виде пахты. В продуктах, полученных известными способами, во время хранения происходит последующая кристаллизация, ухудн|аюгцая эластичность и пластичность конечного продукта вследствие образования кристаллической сетки, что уменьшает его сходство с консистенцией масла. Это изменение лишь частично снижается при использовании в качестве жировой фазы переэтерпфпцированной жировой смеси, 10 Целью изобретения является наибольшее приближение свойств готового продукта к свойствам сливочного масла. Поставленная цель достигается тем, что в качестве исходного сырья используют расплавленные жиры

15 с содержанием 70 — 90% по весу жира, имеющие величину объемного расширения при

25 С 100 — 400 мм /25 г. Перед охлаждением эмульсии ее расфасовывают небольшими порциями, а затем охлаждают в состояшш

20,покоя до температуры от (+10) до (— 25) С и степени дестабилизации, равной 0,15 — 0,75.

Для эмульгирования используют эмульгатор с I IL.В-фактором, равным 3,5 — 7 или 11,0—

18,0, обеспечивающий стабилизацию эмуль25 сни и получение готового продукта в деста6илизированном состоянии.

Эмульгатор может быть применен в комбинации с протеиновымп коллоидамн, можно также использовать эмульгатор с Ш В-фак30 тором 11,0 — 18,0 в смеси с эмульгатором, 3Б5765

65 имеющим Н1.В-фактор, равный 3,5 — 70. Пищевая паста, получаемая по изобретению из эмульсии жира, диспергированного в водном компоненте, содержит часть водного компонента в виде дисперсной фазы.

Хотя пищевая паста, согласно изобретению, имеет отличную от масла физическую структуру, она все же обнаруживает подобную маслу эластичность и пластичность, даже при длительном хранении при температуре окружающей среды. Структура этой пищевой пасты получается посредством эмульгирующей системы, обеспечивающей эмульсию, которая частично дестабилизируется при охлаждении.

По изобретению получают пластичную пищевую пасту, в которой эмульсия содержит эмульгирующую систему, причем она получена диспергированием топленого жира в водной фазе и охлаждением в состоянии покоя до температуры, при которой по меньшей мере 10 / жира кристаллизуется и достигается степень дестабилизации порядка 0,15—

0,75.

Хотя паста содержит дисперсную водную фазу, часть водного компонента, вероятно, заключена в комочки кристаллов жира в дисперсной фазе. Степень дестабилизации эмульсии жира в водной фазе может быть подсчитана из величин относительной электрической проводимости до и после дестабилизации, так как эта часть водного компонента в дисперспой фазе не может проводить электричество.

Степень дестабилизации может быть определена по формуле

Степень дестабилизации = с где R, — относительная проводимость до дестабилизации, R — то же, после дестабилизации.

Относительная проводимость — это соотношение удельных проводимостей эмульсии нее водной фазы при одной и той же температуре.

Степень дестабилизации не должна быть такой незначительной, чтобы небольшое количество водного компонента переходило во время охлаждения эмульсии в дисперсную фазу, с другой стороны, степень дестабилизации не должна быть настолько велика, чтобы имело место преобразование фазы, т. е. укрупнение частиц жира в дисперсной фазе собразованием дисперсной жидкой фазы.

Эмульгирующая система должна стабилизировать жировую эмульсию, особенно во время приготовления и дальнейшей обработки, например гомогенизации, возможной тепловой обработки для уничтожения микроорганизмов, а также сохранять пищевую пасту в дестабилизированном состоянии, полученном охлаждением.

Эти две функции можно объединить в одном эмульгаторе, но обычно эмульгирующая система содержит один или несколько эмульгаторов для достижения каждой из указанных функций.

B необработанной пасте, хранящейся при температуре от 15 до 25 С, эмульгирующая система в продуктах, согласно изобретению, может поддерживать степень дестабилизации порядка 0,15 — 0,75 в течение 4 недель или более.

Желательно, чтобы эмульгирующая система включала по меньшей мере одно производное кислоты жирного ряда или спирта, содержащего от 10 до 24 атомов углерода в алкильной группе, лучше насыщенной жирной кислоты или спирта, имеющего 16 — 24 атома углерода. Такие эмульгаторы могут быть пригодны для осуществления как функции стабилизации эмульсии во время приготовления, так и функции сохранения пасты в дестабилизированном состоянии. Для последней цели по меньшей мере одна эмульгирующая система должна содержать неионный эмульгатор, имеющий Н1.В-фактор 3,5 — 7,0 или 11,0 — 18,0.

HLB-фактор эмульгатора порядка 11,0 — 18,0 отвечает требованиям стабилизации. Пригодными дестабилизирующими эмульгаторами являются глицерин или сложные моноэфиры сорбитана, или их полиоксиэтиленовые производные, или сложные моноэфиры полиоксиэтилена, например моностеарат глицерина, монопальмитат сорбитана, моностеарат сорбитана, моностеарат полиоксиэтилен-сорбитана пли моностеарат полиоксиэтилена.

Моноглицериды, особенно те, которые являются производными пальмитиновой или стеариновой кислоты, — наиболее предпочтительные дестабилизирующие эмульгаторы в классе эмульгаторов, имеющих коэффициент Н1 В порядка 3,5 — 7,0. Технические моноглицериды должны содержать преимущественно не менее

90 / моноглицеридов, а остальное количество — главным образом ди- и триглицериды.

Наиболее подходящими неионными стабилизирующими эмульгаторами являются сорбитан полиоксиэтилена, сложный эфир полиокспэтилена, простой эфир полиоксиэтилена и сложный или простой эфир полиглицерина.

Примерами этих классов эмульгаторов являются монолаурат декаглицерина, монолаурат полиоксиэтилен-сорбитана, моностеарат полиоксиэтилена, или простой эфир окиси стеарилалкоголь-этилена, Два последних эмульгатора, а также моностеарат полиоксиэтиленсорбитана могут осуществлять как стабилизирующую, так и дестабилизирующую функции.

Анионные эмульгаторы, оказывающие стабилизирующее действие, которые могут быть применены по предлагаемому способу, включают олеиповокислый натрий, а также эфиры лимонной кислоты, моноглицериды кислот жирного ряда, содержащие по меньшей мере

14 атомов углерода.

Другие стабилизирующие эмульгаторы включают белковые коллоиды, например фос3М7ьБ фопротеины. Фосфопротеиновые эмульгаторы могут, например, содержать щелочные соли фосфопротеинов или соединения фосфатидов с фосфопротеинами. Желательно использовать соединения липопротеинов, имеющиеся н яичном желтке или пахте, и щелочную соль фосфопротеинон, например казеинат. Если н качестве стабилизирующего эмульгатора используют яичныи желток, то его нельзя денатурировать, например, предварительно те»лонои обработкой. Гlоэтому желательно применять его в свежем виде. Можно использовать также яичный желток в ко»сервирона»»ом виде, например с добавлением соли, »ри условии, что оп не денатурируется, Из казеинатон щелочного металла предпочтителен казеи»ат натрия, который получают преимущественно н водной фазе из се»арированного (обезжиренного) молока посредством добавления соли натрия, например лимоннокислого натрия, полифосфатов, на»ример триполифосфата натрия, ниннокислого натрия или натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты.

Эмульгирующая система должна присутствовать н пищевой пасте н незначительных количествах, например от 0,1 до 10 вес. "/о по отношению к весу всей эмульсии. Желательно, чтобы количество стабилизирующих эмулы аторов составляло 0,1 — 5 " . Например, яичный желток применяют в количестве l — 5 "/о, лучше 1,5 — 3 /о, а казеинат натрия — О,l — 1 "/о, лучше 0,2 — 0,5%. Дестабилизирующие эмульгаторы используют преимущественно в количестве 0,25 — 1 вес. "/о. Эмульгирующая система может состоять, например, из 0,3 — 0,6 "/О моностеарата глицерина в качестве дестабилизирующего эмульгатора и 0,2 — 0,5 казеината натрия в качестве стабилизирующего эмульгатора.

Жир в пластичной пищевой пасте, в соответствии с изобретением, может содержать один или несколько триглицеридон жирной кислоты, которые могут быть животного или растительного происхождения или того и другого, и представляют собой обычно жидкий жир в смеси. Все жиры и масла, пригодные для приготовления маргарина, могут применяться для пластичной пищевой пасты по изобретению.

Чтобы получить пищевую пасту желательной структуры, величина объемного расширения используемого жира должна составлять

100 — 400 млс /25 г»ри 25 С.

Жир должен быть выбран так, чтобы обеспечить мажущуюся консистенцию»рп низких температурах или придать особые диэтические свойства посредством наличия н жире компонентов, имеющих высокое содержание незаменимых кислот. 5Кировые смеси для последнего типа пищевых пастообразных продуктов включают значительное количество растительного . масла, содержащего по меньшей мере 40 вес, /о полиненасыщенных жир5

65 ных кислот, особенно незаменимых жирных кислот.

Важной жирной кислотой группы этих кислот является цис-9, цис-12- октадекад»сноная кислота, содержащаяся в сафлороном, хло»коном маслах, масле из зародышей»шеи»цы, сонном, виноградном, маковом маслах, м»сл» из табачных семян, масле грецкого орех», кукурузном и особенно подсол»еч»ом масле.

11оследнее получают в больших кол»чести». и оно имеет отличный вкус благодаря хорошей устойчивости к окислешпо. 11оэтоыу olio применяется чаще.

11ищевую пасту, согласно предлагаемоAló способу> получают »3 cMee» >> o» o»o 0 мас.»l и растительных масел, богатых»о.ll»le» jeûще»»ыми жирными кислотами. Ко»сч>чый продукт, который очень близок к маслу»о свое» консистенции и составу, содержит больше полиненасыщенной жирной к»сложны, чем натуральные масла. 11асты хорошего качества оыли приготовлены из жировых смесей, содержащих 80 — 50 "/о хлопконого масла и 20 — 50 " о растительных масел.

Чтобы избежать загрязнения ппщенои пасты микроорганизмами, желательно поддерж»вать величи»у концентрации водородных ионов ниже 7 в водном компоненте. С этой целью водный компонент можно сделать кислотным до приготовления эмульсии добавлением молочной, лимонной или других кислот, а также внесением бактерий, при помощи которых молочная кислота образуется»епосредстненно и водном компоненте.

Иногда необходимо регулировать конце»трацию водородных ионов до неличины, прп которой отдельные эмульгаторы в эмульгирующей системе являются эффективными. Так, казеинат натрия эффективен в среде с ко»центрацией водородных ионов 5,5 — 7,0, а яичный желток — 4,0 — 7,0. Анионные искусстве»ные эмульгаторы наиболее активны н среде с концентрацией водородных ионон, достаточной для»онизаци». Для защиты»родукта от биологического обсеменения его стер»л»зую r или пастеризуют в сочетании с добавлением достаточного количества поваренной соли ил»

10 — б /о консернанта, например eоро»ново» кислоты или сорбата натрия. 110»арен»ую соль можно добавлять для придаши вкуса.

О наличии водной фазы н пасте свидетельствует то обстоятельство, что»ри добавлении растворимых в воде красителей не появляеieÿ резкой границы, так как краситель диффу»дирует в воду. Водным компонентом»исты может быть вода, к которой могут быть добавлены цельное молоко, пахта, сепарированное молоко цельное нли ра ь д»»о .

Г1ри приготовлении паст по предлагаемому способу эмульгпрующую систему сначала диспергируют в водном ком»оне»ге, однако если используют жирорастноримые эмульгаторы, то их можно сначала д»с»ерг»ровать н жировом компоненте. 1lри пр»гоговле»и» эмульсии жир добавляют к водному колпюЗБ5765 ненту. Перед внесением жира водную фазу желательно нагреть до температуры, при которой жир плавится. Эмульсию готовят порциями или непрерывно при перемешивании.

Далее эмульсию гомогенизируют до получения частиц размером 3 — 10 мк. Гомогенизация может быть осуществлена в коллоидной мельнице, в аппарате Виллемса или гомогенизирующем клапане, Полученную эмульсию охлаждают в состоянии покоя, например, в оловянной посуде или чанах.

Пищевые пасты, полученные по предлагаемому способу, пластичны по структуре, т. е. они достаточно устойчивы, чтобы сохранять при температуре окружающей среды (в диапазоне 15 — 25 С) конфигурацию формы, в которой опи приготовляются. При этом 5 — 10 /о жира кристаллизуется, что обусловливает в продукте устойчивое равновесие.

После упаковки эмульсию охлаждают в струе холодного воздуха при температуре от

10 до — 25 С.

Время охлаждения, необходимое для получения желательной степени дестабилизации, может изменяться, например, от 45 л ин до

80 час, в соответствии с условиями, при которых осуществляется охлаждение.

Пластичность продукта может быть определена погружением стержня в продукт и наблюдением за образованием кольца. Хорошее и равномерное размазывание продукта ножом также является доказательством его пластичности. Эластичность продукта может быть выражена и измерена модулем эластичности.

Для масла этот модуль составляет примерно

5 — 20)<10 ????>

Р, 10 д,ч/слР

Изобретение иллюстрируется примерами.

Смесь имеет следующие величины объемного расширения: при 5 С 890, при 15 С 665, при 20 С 420, при 25 С 245, при 30"-С 125, при 35"С 25. 55

В смесь добавляют 0,5 дистиллированных эфиров глицерида в смеси с па IbMHTHHQBQH u стеариновой кислотами, содержащими 90О/о моноглицеридов, имеющими величину Н1 В

4,2, и незначительное количество красящих 60 масел, витаминов и ароматических веществ.

Далее готовят водную фазу следующего состава (в вес. ч.):

Сепарированное молоко, содержащее 2,8О/о казеина

90 65

Пр и мер 1. Готовят жировую смесь, следующего состава (в вес. ч.):

Подсолнечное масло 15

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей

45 т. пл. 34 С

Кокосовое масло

Пальмовое масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 45 С 15 50

10 /о-ный раствор лимоннокислого натрия

8%-ный раствор лимонной кислоты для получения 4 казеината натрия

После хранения при температурах 15 — 20 С в течение 4 недель степень дестабилизации практически не изменилась.

Пример 2. Используют ту же жировую смесь, включающую моноглицериды, что и в примере 1, которую эмульгируют в тех же соотношениях с водной фазой состава (в вес. ч.):

Свежий яичный желток (в качестве стабилизирующего эмульгатора) 15

Хлористый натрий 2

Сорбат калия (для предохранения от порчи)

Водопроводная вода

0,5

72,5

Концентрацию водородных ионов в водном компоненте доводят молочной кислотой до

5,0. Затем эмульсию вводят в пластичные трубы и охлаждают в течение 12 час при 5 С.

Продукт оценивают при 15 С, при погружении стержня кольца не образуется, продукт имеет

Концентрация водородных ионов водной фазы составляет 6,2. 83 вес. ч, жировой смеси расплавляют при температуре около 60 С и постепенно добавляют к 17 вес. ч. водной фазы, образуется эмульсия «масло в воде».

Внесение жировой смеси осуществляют при псремешивании пропеллерной мешалкой в сосуде с рубашкой. Полученную эмульсию гомогенизируют в коллоидной мельнице, отрегулированной до просвета 0,6 мл, со средней окружной скоростью 11 мм/сек.

Гомогенизированную эмульсию, в которой

80 /О частиц жира имеют размер 3 — 10 мк, стерилизуют в течение 15 сек при 130 С в трубчатом теплообменнике. После охлаждения до температуры выше 70 С ее помещают в пластмассовые трубы, которые подвергают термосварке с крышкой в асептических условиях. После хранения в течение 12 час при

5 С продукт оценивают при 15 С, процентное содержание твердого жира при этой температуре составляет 30, /,. Продукт имеет консистенцию, сходную с консистенцией масла, и прохладный водянистый вкус. Испытания на диффузию красителя свидетельствуют о том, что продукт содержит дисперсную водную фазу. Модуль эластичности 18,5х,10 дн/см .

В продукте не образуется заметного кольца при погружении в него стержня. Относительная проводимость полученной пищевой пасты равна 0,075, тогда как эта величина эмульсии

«масло в воде» перед охлаждением составляла 0,098. Степень дестабилизации полученного продукта равна

0,098 — 0,075 24

0,098

35Б765

Концентрация водородных ионов водной фазы около 6,4. Степень дестабилизации 0,40, после 4 педель хранения при 15 С вЂ” 0,55.

Продукт не образует кольца при погружении

5 стержня и имеет хорошую эластичность (модуль эластичности 14,3 (10 дн/с»Р, причем эти свойства сохраняются после хранения.

Пример G. Готовят пищевую пасту нз

8,12 вес. ч. жировой смеси и 17,8 вес. ч. вод10 ной фазы.

20

15

Величина объемного расширения жировой смеси: при 5 С 710, при 15 С 545, при 20 С

430, при 25"-С 275, при 30 С 140, при 35 С 25.

После стерилизации эмульсию вводят при температуре 75 С в жестяные консервные банки, которые закатывают и пропускают через непрерывно охлаждающий туннель, в котором каждая банка подвергается в течение 3/4 час продувке холодным воздухом, температура которого — 22 С, а скорость — 3 м/сек.

Продукт оценивают при температуре 15 С.

Продукт не образует кольца при погружении в него стержня, равномерно размазывается ножом и имеет степень дестабилизации 0,57, модуль эластичности 20><10 ????>

4 недель хранения как в холодильнике, так и при температуре 15 — 20 С эти свойства практически не изменяются.

Пример 5. Повторяют процесс, описанный в примере 1, но эмульсию готовят из другой водной фазы, содержа.цей эмульгирующую систему, включающую моноглицериды.

Состав водной фазы (в вес. ч.):

Сепарированное молоко 50

Моноглицериды 3

Монолаурат декаглицерина (в качестве стабилизирующего эмульгатора) 5

Вода 40 приятный, подобный маслу, умеренно кислый и соленый вкус.

Модуль эластичности 12,10 дн/сл . Степень дестабилизации 0,31, а после хранения при

15 С 0,39.

Пример 3. Повторяют процесс, оыисанный в примере 1, за исключением того, что в смесь добавляют 0,7О/, сорбиновой кислоты, рассчитанной на водной основе. Концентрацию водородных ионов водной фазы эмульсии

«масло в воде» перед эмульгированием доводят до 5,5. Гомогенизированную эмульсию подвергают пастеризации при 80 С в течение

15 сек до охлаждения в состоянии покоя.

Степень дестабилизации продукта 0,55, и эта величина остается практически без изменений в течение 4 недель хранения при температуре

15 — 20 С.

Получаемый продукт характеризуется отличной мажушейся консистенцией, причем это свойство не утрачивается и после хранения в течение 4 недель при 15 — 20 С. Модуль эластичности продукта 12,5><10 ????>

Пример 4. Готовят стерилизованную эмульсию, «масло в воде». Жировая смесь остоит из следующих компонентов (в вес. ч.):

Подсолнечное масло 40

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 34 С 35

Кокосовое масло 10

Пальмовое масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 45 С

Жировая смесь имеет следующий состав (в вес. ч.):

Подсолнечное масло 40

Кокосовое масло 30

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 34 С 15

Переэтерифицированная жировая смесь из 65 вес. ч. полностью гидрированного пальмоядрового масла и 35 вес. ч. полностью гидророванного пальмового масла 15

Величина объемного расширения жировой смеси: при 5 С 760, при 10 С 715, при 15 С

525, при 20"C 325, при 25 С 135, прп 30 С 45.

К этой жировой смеси добавляют 0,5 вес. о/о

50 моноглицеридов, использованных в примере 1, а также 25 л г/кг бета-каротина и ароматических веществ. Кировую смесь диспергируют при 70 С по примеру 1 в водной фазе состава (в вес. ч.):

З5 10 /о-ный водный раствор лимоннокислого натрия 6,8

Сепарированное молоко, содержащее 2,8 /о казеина 90

8О/о-ный раствор лимонной кислоты

40 при условии, что 0,3О/, казеината натрия образуется на месте 3,7

Концентрация водородных ионов водной фазы 6,5. Полученную эмульсшо «масло в

45 воде» помещают при 70 С в пластичные трубы и после охлаждения в состоянии покоя в течение 12 час при 5 С получают продукт, который отличается хорошей мажугцейся консистенцией, быстро тает во рту и не образует кольца при погружении стержня. Степень дестабилизации 0,33, модуль эластичности

15 10 дн/аль, причем эти показатели не изменяются после 4 недель хранения прн 20 С.

Пример ы 7 — 14. Готовят несколько пищевых паст из эмульсии, состоящей из

82 вес. ч. жировой смеси, диспергированной в 18 вес. ч. водной фазы, содержащей неионную эмульгирующую систему для стабилизации эмульсии во время приготовления и

60 гомогенизации.

Состав жировой смеси (в вес, ч.):

Подсолнечное масло 10

Соевое масло 15

Кокосовое масло 25

65 Пальмоядровое масло 10

3Б5765

Таблица 1

Образование кольца эластичности выделения влаги пластичности

Эмульгатор

15 C

5" С

5 С 15 С

15 С

5 С

15 С

Хорошая

0,35

Умеренная

Умеренная

Хорошая Умеренная

Нет

Нет

15,7

Да

11,2 Нет

9,0 То же

То же

9,3

8,8

5,2

Плохая Плохая

Плохая

Умерен- Хорошая ная

Да

8,6

0,48

Плохая

Умеренная

Нет

Умерен- Хорошая ная

15,7 Да

Нет

Хорошая

0,52

То же То же

12,9 То же

Го же

То же

Хорошая

То же

То же

11,2 Нет

То же

0,29

Средняя Спедняя

16,7 Ll,à

Нет

Нет

Хорошая

11,1 Нет

16,9 Ла

Умеренная

Нет

Нет

Хорошая Умеренная

Хорошая

0,39

Нет.

17,9 То же

Нет

Хорошая

Средняя Умеренная

Хорошая

То же

0,52

15,4 ;

Нет

Нет

Умеренная

То же

То же

Нет Средняя. Нет

14,5, Нет

То же

0,57

Умеренная

Умеренная

Монолаурат декаглицерина

Диолеатдекаглицерина

Тристеарат декаглицерина

Сложный эфир триглицерина

Гексаноат трпглицерина

Моностеарат триглпцерина

Моиодистеарат триглицерина

Октаноат гексаглицерина

Дистеарат гексаглицерина

Монолаурат декаглицерина

Лилаурат декаглицерина .

Дистеарат декаглицерпна

Сложный эфир полиглицерина высоконасыгценных жирных кислот

Монолаурат полиоксиэтилен (20) сорбитана

Моностеарат полиоксиэтилена (7,5) Моностеарат полиоксиэтилена (40) .

Моностеарат полиокспэтилена (50) Кислый эфир стеариналкоголь (20) этилена

Моностеарат полиоксиэтилена (7,5) + Моностеарат полиоксиэтилена (50) Значительное

Значительное

Визуальная оценка

После гомогенизации грубая

После приготовления расслаивается

После гемогенизации грубая

После гемогенизации грубая

После приготовления расслаивается

Хорошая Хорошая

После гемогенизации расслаивается

Степень дестабилизации при

15 — 20 С

355765

Пальмовое масло, гидрогенизированное до т. пл. 45 С

Подсолнечное масло, гидрогенпзпрованное до т. пл. 35 С

Величина объемного расширения этой смеси: при 5 С 700, при 10 С 800, прн 15 С

650, прн 20 С 375, при 25 С 200.

Состав водной фазы в пищевых (в вес. ч.):

Сепарированное молоко

Эфиры глицерида, использованные в примере 1 для дестибплизации одной пасты

Неионный эмульгатор

Вода

Концентрация водородных ионов пастах

3

6,5

Всего сравнивают 19 неионных эмульгаторов, из которых выбирают 8 подходящих эмульгирующих систем, причем Н1 В-фактор для всех систем 12 — 18.

Эмульсии готовят, как описано в примере 1, и при 70 С вводят в пластмассовые тубы, которые затем закупоривают и охлаждают в течение 12 час при температуре 5 С. Пластичность и степень дестабилизации полученных паст почти не изменяются после хранения в течение 4 недель при температуре 15 — 20 С.

Все пасты вскоре после приготовления оценивают визуально. Результаты приведены в табл. 1.

Пример ы 15 — 20. В этих примерах готовят несколько пищевых паст из эмульсии, содержащей 80 вес. ч. жировой смеси, включающей 1 вес. % неионного дестабилизирующего эмульгатора, диспергировашгой в 20 вес. ч. водной фазы, в которой образуется 0,4% казеината натрия по отношению ко всей эмульсии, служащего в качестве стабилизируюгцего эмульгатор а.

Состав жировой смеси (в вес. ч.):

Подсолнечное масло 35

Пальмовое масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 45 С

Кокосовое масло

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользяшей т, пл. 35 С 35

Величина объемного расширения жировой смеси: при 5 С 860, при 10 С 760, при 15 С

650, при 20 С 450, при 25 С 250.

Водная фаза (в вес. ч.): 90 сепарированного молока, содержащего 2,8% казеина, 8 ч.

10%-ного водного раствора лимоннокислого натрия и 2 ч. 8%-ного раствора лимонной кислоты. Концентрация водородных ионов 6,2.

Эмульсии готовят по примеру 1, и при температуре 70 С помещают в пластмассовые тубы, которые охлаждают в течение 12 час при температуре 5 С. Полученные образцы испытывают при 15 С на следующий день и после 4 недель хранения при 15 — 20 С.

Сравнивают несколько неионных эмульгаторов. Результаты приведены в табл. 2. Из табл. 2 видно, что продукт, полученный по предлагаемому способу из дестабилизирующего эмульгатора, имеющего Н1 В-фактор

3,5 — 7,0, либо 11,0 — 18,0, являющегося неионным и основанным на насышенных жирных кислотах, содержащих 16 — 24 атома углерода, вполне удовлетворителен.

П р и и е р 21. Готовят пищевые пасты, как описано в примере 1, из эмульсии, содержащей 80% той же жировой смеси и ту же дозу моноглицерпдов в качестве дестабилизирующего эмульгатора и 20% водной фазы состава (в вес. ч.):

Сепарированное молоко, включающее 2,8% казеина

10%-ный раствор лимоннокислого натрия

8%-ный раствор лимонной кислоты (для получения 0,35% казеината в качестве стабилизирующего эмулы атора) 90 го

55

Величина объемного расширения жировой смеси: при 10 С 405, при 15 С 315, при 20 С

65 235, при 25 С 145, при 30 С 70, при 35 С 15.

Концентрация водородных ионов 5,85.

Эмульсшо делят на три части и степень де 0 стабилизации каждого образца измеряют после охлаждения при 10, 15» 20 С в течение

72 час и затем после хранения в течение 1,2,3 и 4 педель при этих температурах. Аналогично готовят еще три образца, но без дестабилизирующего эмульгатора. Результаты приведены в табл. 3. Из табл. 3 видно, что продукты, полученные по предлагаемому способу, сохраняют необходимую степень дестабилизации даже после длительного хранешгя при

40 температуре окружающей среды.

По сравнению с продуктами в которые не было добавлен дестабилизирующий эмульгатор они имеют хорошую консистенцшо, не образуют кольца при введении стержня.

45 П р и мер 22. Готовят эмульсию, как в примере 1, из 17,8 вес. ч. водной фазы, что и в примере 3, и 82,2 вес. ч. жировой смеси, содержащей ту же дозу моноглпцеридного дестабилизирующего эмульгатор а.

Состав жировой смеси (в вес. ч.):

Подсолнечное масло 70

Подсолнечное масло, гпдрогенпзированное до скользящей т. пл. 34 С 15

Переэтерифицированная жировая смесь из 65 вес. ч. полностью гидрированного пальмоядерного масла и 35 вес. ч. пол60 ностью гидрированного пальмового масла 15

35 5 765

16

Таблица 2

Степень дестабилизации

Визуальная оценка при 15 -С

Величина Н1В

Эмульга тор образование кольца выделение влаги на следующий день эластич- пластичвычисчерез

4 недели найдено ность ность лено

Предварительный

Очень плохая

Очень плохая

0,46

Четкое

Очень плохое

3,6

Нет

Хорошая Хорошая

0,52

0,48

Хорошее

То же

Очень Очень хорошая хорошая

4,1

0,42

0,39

То же

Очень плохая

Моноолеат глицерина

4,2

0,99

Четкое

Очень плохое

Плохая

0,47

Монолаурат глицерина

То же То же

5,3

То же

То же

0,67

Эмульсия не образуется

6,6

9,3

То же

9,0

8,6

15,7

Плохое

Плохая

Четкое

Очень плохая

0,55

Очень плохое

2,7

То же

То же

0,47

То же

Не образуется

Плохое

3,4

Моностеарат сахарозы

Монолаурат сорбитана

7,7

Эмульсия не образуется

Слабое Плохое

8,6

0,99

0,50

Средняя

Хорошая

То же

6,7

Не обра- Хорошее зуется

0,71

0,72

Сравнительно хорошая

4,7

Не образуется

0,69

0,71

Хорошая

Моноолеат сорбитана

4,3

0,52

Плохая

Слабое

Очень плохая

Слишком мягкая

Не оора- Хорошее зуется

14,9

0,40

0,52

Хорошая

Хорошая

0,42

0,48

То же

То же

То же

То же

15 Монобегенат глицерина

16 Моностеарат глицерина

Неполный эфир полиглицерина жирных кислот .

Неполный эфир полиглицерина

Неполный эфир полиглицерина стеариновой кислоты .

Неполный эфир полиглицерина олеиновой кислоты, Неполный эфир полиглицерина лауриновой кислоты

Моностеарат этиленглицерина

Моностеарат пропиленглицерина

17 Монопальмитат сорбитана

18 Моностеарат сорбитана

Моностеарат полиоксиэтилен (20) — сорб ита на

Моностеарат полиоксиэтилена (7,5) Количество полиненасыщенных жирных кислот в жировой смеси 41,5%.

Гомогенизированную эмульсию вводят при

70 С в предварительно стерилизованные пластмассовые тубы, которые охлаждают в течение 12 час при 5 С, затем закупоривают и храняг при 10 С. Свежий продукт не образует кольца, имеет модуль эластичности

12,5+10 дн/сл -, легко размазывается ножом, даже при 10 С, так как величина твердости

60 при этой температуре составляет лишь

560 г/с,и . Степень дестабилизации 0,36. После

4 недель хранения как при 10 С, так и при

15 С не наблюдается изменений в консистенции, степень дестабилизации 0,44, 65

355765

После охлаждения

Температура охлаждения, С

Степень дестабилизации после хранения при 20 С в течение недель

1 2 3 I 4

Эмульсия с моноглицеридами

Эмульсия без моноглицерндов

Предмет изобретения

Составитель Н. Селиверстова

Редактор Л. Ушакова Техред А. Евдонов Корректоры: Н. Прокуратова и С. Сатагулова

Заказ 3672/18 Изд. № 1557 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская нвб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Таблица 3

Воздействие охлаждающей температуры на устойчивость степени дестабилизации после хранения

10 0,26 0,26 0,29 0,32 0,32

15 0,18 0,18 0,21 0,25 0,39

30 0,18 0,18 0,23 0,23 0,24

10 0,19 0,83 0,91 0,92 1

15 0,31 0,71 0,86 0,91 1

20 0,64 0,68 0,6 0,92 1

Пример 23, Повторяют процесс примера 1, но эмульсию получают из другой водной фазы, содержащей только один эмульгатор, предназначенный как для стабилизации эмульсии во время приготовления, так и для дестабилизации пищевой пасты.

Водная фаза состоит из 50 вес. ч, сепарированного молока, 5 вес, ч. моностеарата полиоксиэтилена (50) и 45 вес. ч. воды. Концентрация водородных ионов водной фазы б,3.

Степень дестабилизации 0,47, а после 4 недель при 15 С вЂ” 0,58. Продукт не образует кольца, модуль эластичности продукта 18,2Х

;к,10 дн/см . Эти свойства не изменяются после хранения.

Пример 24. Повторяют процесс, описаннь1й в примере 23, за исключением того, что в качестве эмульгатора к водному компоненту добавляют 5 ч. моностеарилэфира полиоксиэтилена (20). Степень дестабилизации свежего продукта 0,25, а после 4 недель хранения при 15 С вЂ” 0,40.

Продукт не образует кольца, модуль эла-. стичности 17,5+10 дн/см, причем эти свойства не изменяются после хранения.

Пример 25. Повторяют процесс приме5 ра 1, но эмульсию готовят из другой водной фазы, содержащей 10 вес, ч. кислого эфира лимонной кислоты моноглицеридов, полученного из жирных кислот соевого масла. Концентрацию водородных ионов водной фазы

10 доводят 1 н. гидроокисью натрия до б,5. Степень дестабилизации свежего продукта 0,23, а после 4 недель хранения при 15 — 20 С вЂ” 0,36.

Продукт не образует кольца при введении стержня и имеет модуль эластичности 15,3><

15 +10 дн/см, причем эти свойства не изменяются после хранения.

20 Способ получения пластичной пищевой пасты, содержащей 70 — 90% эмульгированных жиров, предусматривающий использование эмульгатора и проведение процессов гомогенизации эмульсии диспергированного жира

25 в водной фазе и ее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью приближения свойств готового продукта к свойствам сливочного масла, в качестве исходного сырья используют расплавленные жиры, имеющие величину

30 объемного расширения при 25 C 100—

400 ммз/25 г, а перед охлаждением эмульсии ее расфасовывают небольшими порциями в тару и охлаждению подвергают расфасованные порции продукта в состоянии покоя до

35 температуры от +10 до — 25 C и до степегп1 дестабилизации, равной 0,15 — 0,75, при эток1 в состав эмульгатора вводят протеиновые коллоиды, эмульгирующее вещество с Н1 Вфактором, равным 3,5 — 7, или смесь этих вс40 ществ, обеспечивающие стабилизацию эмульсии и получение готового продукта в дестабилизированном состоянии.