Способ производства жирного творога

Способ производства жирного творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О Il И С А Н И Е 366847

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 27.1 V.1971 (№ 1653544/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 23.1.1973. Бюллетень № 8

М. Кл. А 2 3с 2,3ЮО

А 23с 19,02

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 637..352.4(088.8) Дата опубликования описания 13.III.1973

ЕСт=СОЮЗ А

Авторы изобретения

В. В. Вайткус и Э.-К. Мицкевичюс

Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРНОГО ТВОРОГА

Известен способ производства жирного творога путем разделения нормализованного молока на жировую и обезжиренную фракции, получения молочно-белкового сгустка, отделения сыворотки и охлаждения творога.

Цель изобретения — улучшение качества и консистенции готового продукта.

Для этого по предлагаемому способу жировую фракцию молока гомогенизируют, а затем обезжиренную и гомогенизированную жировую фракции смешивают и молочно-белковый сгусток получают из этой смеси.

При разделении молока жирность жировой фракции устанавливают от 8 до 80%, преимущественно от 12 до 20%.

Температуру гомогенизации устанавливают не ниже 30 С, а давление от 10 до 500 кг/см .

При этом гомогенизацию проводят однократно, в несколько стадий или многократно, Предлагаемый способ производства жирного творога осуществляют следующим образом.

Молоко сепарируют на обезжиренную и жировую фракции. Жировую фракцию гомогенизируют любым способом и затем смешивают с обезжиренной фракцией. Сгусток образуют кислотным, или кислотно-ферментным способом, а также периодическим или поточным методом.

Поскольку гомогенизируют не все молоко, д только жировую фракцию, то более 70% всех белков молока не проходит через гомогенизирующее устройство. Таким образом, исключается отрицательное воздействие механической обработки на основную часть белков. жирность жировой фракции может быть в пределах от 8 до 80%. Ее гомогенизация при температуре от 30 С и более может проводиться как с применением клапанных гомогенизаторов, так и с помощью ультразвука

10 при любом давлении от 10 до 500 кг/смз однократно, в несколько стадий или многократно. Гомогенизацию жировой фракции осуществляют таким методом и при таком технологическом режиме, который обеспечивает высо15 кую дисперсность жировой фазы (средний диаметр жировых шариков около 1 мм) в восстановленном молоке после смешивания жировой и обезжиренной фракций, а также отсутствие образования скоплений жировых ша20 риков.

Сгусток обезвоживают при температуре от

30 до 60 С, при этом для улучшения отделения сыворотки предпочтительны более высокие температуры.

25 Пример 1. 10000 л очищенного молока сепарируют при 45 С, полученные сливки

12% жирности подогревают в пластинчатом пастеризаторе до 60 С, гомогенизируют при давлении 150 кг/см и смешивают с обезжиЗО ренным молоком. При этом проводят нормали3»66847

Предмет изобретения

Составитель С. Могилевский

Техред Т. Миронова

Корректоры: Е. Талалаева и Л. Новожилова

Редактор Н. Суханова

Заказ 488/4 Изд. Хв 1133 Тираж 467 Подписное

Ц111!И11И Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, >К-35, Раугнская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 зацию смеси до 3,4% жирности при содержании белка 3,2 %, 11олучеш1ую смесь настеризуют при 78 С без выдержки, охлаждают до 30 С, заквашнвают при той же температуре закваской чистых молочнокислых культур и сквашивают в течение 6 — 7 час. Образовавшийся сгусток разрезают при 65 — 75 Т, отделяют сыворотку путем подогрева сгустка до температуры 40 — 45 С с выдержкой при той же температуре 15 — 20 иин. Затем выкладывают сгусток в мешки, производят самопрессование и прессование сгустка. Полученный творог охлаждают до 8 С и расфасовывают. Он имеет следующие показатели: жирность 18",,, влажность 65 /о. При этом жирность сыворотки менее 0,1о/о.

Пример 2. 10000 л очищенного молока пастеризуют при 76 С без выдержки и сепарируют при этой же температуре. Полученные сливки 200 жирности в потоке подают на гомогенизатор, в первой ступени которого устанавливают давление 125 кг/с и2, а во второй—

25 кг/сне. Сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, производят нормализацию молока по жирности и белку, например, до 1,7 /о жира при содержании 3,2 /о белка в молоке. Смесь охлаждают в том же пастеризаторе до 35 — 38 С, заквашивают путем введения закваски чистых молочнокислых бактерий СаС12 и сычужного фермента или пепсина, сквашивают в течение 4 — 4,5 час, разрезают сгусток при 55 — 60 Т, отделяют сыворотку путем подогрева сгустка до 40 — 42 С и выдерживают при этой температуре 15 — 20 мин, после чего удаляют сыворотку. Сгусток выкладывают в мешки, производят самопрессование и прессование сгустка. Полученный творог охлаждают до 8 С и расфасовывают. Он имеет следующие показатели: жирность 9%, влажность 73 /о. При этом жирность сыворотки менее 0,1 /о.

Пример 3. 10000 л очищенного молока пастсризуют при 78 С и при этой >ке температуре сепарируют, сливки 12% жирности диспергируют с помощью ультразвука (например, на гидродинамяческом вибраторе) при многократном прохождении через гомогенизирующее устройство до получения среднего диаметра жировых шариков 1 л1к. Образованные таким образом сливки смешивают с обезжи10 рснным молоком, производят нормализацию смеси, охлаждают ее, образуют сгусток поточным способом, после проведения операции подогрева сгустка до температуры 30 — 60 С отделяют сыворотку методом сепарирования.

15 11олученную массу охлаждают и расфасовывают.

1. Способ производства жирного творога путем разделения нормализованного молока на жировую и обезжиренную фракции, получения молочно-белкового сгустка, отделения сы25 воротки и охлаждения творога, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и консистенции готового продукта, жировую фракцию молока гомогенизируют, а затем обезжиренную и гомогенизированную >киро30 вую фракции смешивают и молочно-белковый сгусток получают из этой смеси.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что прн разделении молока жирность жировой фракции устанавливают от 8 до 80%, преиму35 щественно от 12 до 20%.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что температуру гомогенизации устанавливают не ниже +30 С, а давление от 10 до

500 кг/см, при этом гомогенизацию проводят

40 однократно, в несколько стадий или многократно.