Способ получения маргарина

Способ получения маргарина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗСБРЕТЕ Н ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Ресаублин

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства _#_> ——

Заявлено 14.1Х,1970 (№ 1477023/28-13) М. Кл. А 23d 3/02 с присоединением заявки ¹"-Комитет оо делам

ГIрноритет ——

Опубликовано 12.III.1973. Б1оллетснь,¹ 14 изобретений и открытий ори Совете Министров

СССР

У I,К. 664.325.6 (088.8) Дата опубликования описания 2.VIII.1973

А в ххрi>! изобрете>111:i

И. В Михайлова, Л. Г. Каранцевич, А. В. Стеценко, H. Л. Меламуд, Г. В. Чеботарева, Л. С. Фарбман, В. A. Соловьев и В. И. Ирхин

Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА

Изобретение относ11та1 к масло-жировой промышленности, в частности, к производству маргарина.

Известен способ получения марга1рина, предусматривающий введение в жировую основу., включающую растительное масло и гидрированные растительные масла, компонентов водно-молочной фазы, эмульгатора, раствора красителя и витаминов с последующим эмульгироьание>м смеси, охлаждением и механической обработкой.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество и конси>станцию готового продукта.

Для этого, перед введением в жи>ровую основу компонентов, .растительное масло 1и гидрирова1н1ные растительные масла подвергают интенсивному смешиванию при температуре плюс 33-35 С да образования однородного по показателю твердости, температуре плавления и дилатометрической ха>рактеристике жира, нри этом гидр и1рован1ные растительные масла используют с температурой плавления плюс

31,5-32,5 С с твердостью 180-280 г/см,и с температурой плавления плюс 21-25,0 С с твердостью 40-80 г/слт в количестве 50 — 57% и

22-27% соответственно. Эмульгирова ние смеси осуществляют при температуре плюс 33-35 С, а водно-,молоч1ную фазу и,растительное масло используют в количестве 12-16% и 18-21 соответственно.

111редлагаех!ый cil0 00 закл1о 1ает я В следующем.

Исходные нег11др11рова нное растительное масло и гидр ированные жиры предва рителы1о

5 подвергают рафинации и дезодорации существующими методами.

3 атем 18-21% растител ы1ого масла (подсолнечного, хлопкового), 22-27% гидри>рова1нного растительного масла с температурой

1е плавления 21-25 С и твердостью 40-80 г/сл1 и

50-57% гидрированпого растительного масла с температурой плавления 31>5-32,5 С и твердостью 180-280 г/сит подвергают интенсивному смешению до образования однородного по по15 казателю преломления, твердости, температуре плавления и дилатометрической характеристике жира. Учитывая, что при смешивании возможны нежелательные изменения глицеридов жиров (окисление кислородом воздуха, 20 частичное перераспределение жирных кислот между глицеридамн, катализируемое некоторымн микроэлементамн). температура жировой смеси в процессе смешения не должна превышать 33-35 С. После того, как анализом

25 установлена однород>ность жировой смеси, к ней добавльнот эмулы атор, краситель и витамины в обычных кол>11чествах и по обычной технологии и продолжают смешивание в течение времени, необходимого для однородного

30 распределения добавленных компонентов в

372985 о

20 о5

Зо

П р е д м е т .и з о б >р е т е н и я

Составитель Г.

Лошкарева

Релси T01) В. Зивтынь

Техред Е. Борисова hoppeITop А. Васильева

Ии,т.. >! 1297 Тири>в ; 67 11олииси>и

Ц1!И1!П11 1>о>! .!тот . ии лс>>::>! ивов>ретеиий и от«, >>>ти>! ир,! С:>ветс . >1и>>истиов СЛ..Р

Миски>>,, 1>,"u5, Ргшсквв и!.!>., л. >, 5

О!> i Ioo.. К .. >ч> >а>>о >.!!I>il: иии и>ли>е, ьсти. >!>,!i".. и:>IIII li !.ии:.и! и. тиГ>и! ! жировой смеси. Затем указанная смесь жиров смешивается в этом же аппарате с вод>но-молочной фазой, содержащей свежее молоко, сквашенное молоко, сахар и соль в общепринятых соотношениях. При этом образуется кру>персная эмульсия вод>ной фазы в однород>ном по фазовому составу ж>ире. Все пе>речислеяные операц>ии смешива>н>ия и эмульпврова>ния проводят>ся при 33-35 С в известных промышленных аппаратах — эмульсио!нных танках.

Для получения максимально тонкой дикие!рсни фаз и стабилизации эмульсии грубую эмульсию из эмульоион>ных танков через буферную емкость передают насосом !на непрерыв>ное механическое диопергиро>вание и переохлажде>ние .в теплообменники, например, типа «В отатор». Переохлажден>на я эмульсия (12-16 С) через раси>редел>ительное устройство и кристаллизат!оры направляется на автоматиз>и!рованную расфасовку.

П!редлагаемый способ гюясняется,примерам>и.

Пример 1. В эмульсион>ный та>ик загружают отвешенные кол>ичества жи>ров в следующем соотношении: высокоплавкого пидр>ирова>нного подсолнечного масла (темпе>ратура пла!вления 31,9 С, твердость 180 г/см)

47,76% низкоплавкого гидри>рованного подсолнечного масла (тем!пература плавления 21,2 С, твердость 49 г/см) — 18,42% .и подсол!нечного масла — 15,81% .

Жиры, нагретые до 33 С, интенсивно перемешивают в течение 30 мипут, после чего к жировой смеси добавляют 0,2% эмульгатора в виде 20%-н!ого масляного раствора. В качестве эмульгатора используют моиоглицериды стеар!и!новой кислоты. 1(роме того к смеси жиров добавляют 0,3% стандартного распвора ка!ротииа и витамин Л. Затем,,после смеш>иваиия всех жировых компонентов в этот же эмульсион!ный TBIHK добавляют водно-молочную фазу 16,71% и всю массу эмульгаруют при

33 С в тече>ние 30 ми>нут. Грубую эмульсию через буфер!ную емкость насосом .подают в теплообмен>ник «Вотатор», где под давлением

18-.22 кг/см - эмульсия подвергается диспе!ргироваиию и переохлаждению до 14 С. Далее, переохлажденная эмульсия через раси>ределительное устройство поступает в кристаллизато>ры, где она приобретает необходимую пластичность li структуру. Из кристалл>изатора маргарин с температурой 14-15 С подают па а!втоматическую расфасовку. Окончательная стабил>изац>ия структуры маргари>на достигается в процессе хранения расфа!сован>!!о>1о п>родукта при 4-8 С. Готовый ма!рга!ря!и имеет твердость 40 г/см и содержа<а>ние тве!рдых приглицеридов при те>мпературе 10 С вЂ” 31,5%;

20 С вЂ” 16 1%; 30 С вЂ” 3 3% >и 35 С вЂ” 1 1% при этом твердость жировой основы составляет 110 г/см, а температу>ра ее плавления—

26,2 С.

П р>и м е р 2. В эмульсионный та>нк загружают высокоплавкого г>ядри>р>ован>ного подсолнеч>ного ма>сл>а (тем!перат>у>ра пла>вле>ния 31,9 Ñ, твердость 180 %м) — 40,79%, >низкопла!вкого г>ид>ри>рованного подсол!нечного масла (температура плавления 21,2 С, твердость 49 г/см)—

23,18% и подсолнечного масла 16,83%.

Жиры, нагретые до 35 С, и!нтенсивно перемешивают и добавляют и ним прочие компоненты, как указано в.п>р!имере 1. Затем к смеси добавляют 17,9% оп>иса!нной в примере 1 во!дно-молочной фазы, после чего обработка производится по примеру1 за исключением температуры переохлаждения эмульсии, которая и данном случае ipа>в>на 12 С.

Полученный >маргарин имеет твердость

38 г/см, содержание твердых т>риглицеридов ври температуре 10 С вЂ” 29 4%, >20 С вЂ” 15 9%;

30 С вЂ” 2,7% и 35 С вЂ” 0,5%, при этом твердость ж>и!ровой ооновы соста!вляет 104 г/см, а температура,пла!вления — 25,2 С.

Таким образом, полученный по предлагаемому способу, маргарин имеет высокую пластичность, является легкоплавким, е о цвет !и аромат приближаются к сливочному маслу.

1. Способ получения ма>рга>рина, п>редусматривающий введение в жировую основу, включающую распительное масло и гидр!ированные растительные масла, компонентов вод!но-молоч>ной фазы, эмульгатора, раствора ира>сителя и pïòàìèíoâ с последующим эмульги1рованием смеси, охлаждением и мехаи!ической обработкой, отличаюи!ийся тем. что, с цель>о улучшения качества и консистенции готовоп> п!родукта, перед в!веданием в жировую основу,комп>онентов, растительное масло,и гидрированные растительные масла подвергают интенсивному смешению,при +33-35 С до образования однородного по показателю твердости, температуре плавления и диламетрической характеристике гкира, а эмульгировапие смеси осуществляют при +33-35 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гидр!иро>ванные растительные масла используют с температурой плавления «31,5-32,5 C и твердостью 180-280 г/сл.

3. Способ по п. l, огличаюи!ийся> тем, что гидрированиые растительные масла используют с температурой плавления -}-21-25,0 С и твердостью 40-80 г/см.