Способ производства хлеба из ржаной муки

Способ производства хлеба из ржаной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

СОюз Советски»

Социалистических

Республик (11)373984 (61) Дополнительное к авт, свид-ву (22) Заявлено 18.01,72(21) 1739204/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опублнковано25 02 76 Бюллетень № 7 (45) Дата опубликования описания 09.04.76 г (51) М. Кл,A 213 8/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам иеооретений н открытий (5З) > ДК 664.654.12 (088. 8) (72) Авто ы

В. А, Патт, В. В. Шербатенко, 3. С. Немцова, Л. Ф. Столярова, ° A ° Р . б о в, К . К . У р в, Л, 1 1 . К а 3 а н с к и . В . А ф а а с» е в а

О А

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной (71) Заявитель промышленности (54) СПССОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Известен способ производства хлеба из ржаной муки путем замеса теста на предварительно сброженной жидкой закваске, крат ковременной выдержки замешенной массы, деления готового теста на заготовки,„их расстойки и выпечки.

По предлагаемому «особу качество выпеченного хлеба улучшается. Это достигает ся тем, что тесто непосредственно после В его выдержки подвергают интенсивному растиранию, а перед делением на эаготовкиинтенсивному перемешиванию. Растирание теста проводят в течение 3-7 сек йри уделт ном расходе энергии 5-10 вт. ° сек/r, а 15 перемешивание теста осуществляют в тече ние 20-30 сек при удельном расходе энергии 1 0-1 5 вт . сек/r.

Пример, Вначале приготовляют в многосекционной машине жидкую закваску 20 с репиркуляцией выброженной закваски в первую секцию в количестве 30-50% от общей массы. Температура брожения закваски 30-32оС, продолжительность брожения 3,5 — 4,5 час до кислотности бколо 25

9-12о Н в зависимости от сорта ржаной муки (обдирная или обойная). Влажность закваски около 70%, На готовой жидкой закваске замешивают тесто на месильных машинах известных конструкций. При замесе теста можно вносить жидкую, сгущенную или сухую молочную сыворотку.

После выдержки в бункере над тестоделителем в течение 30-40 мин тесто подвергают растиранию, после чего оно поступает в предварительную камеру над делите-! лем, где интенсивно пеоемешивается двумя консольными шнеками.

Режим расстойки тестовых заготовок и выпечки хлеба, а также рецептура остаются обычными, принятыми на производстве для данного сорта хлеба.

Качество ржаного хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, удовлет» воряет требованиям стандарта, Хлеб имеет больший объем, более разрыхленный мякиш и более развитую тонкостенную пористость, лучший вкус и аромат.

Формула изобретения

1, Способ производства хлеба из ржаной муки путем замеса теста на предварительно сброженной жидкой закваске, кратковременной выдержки замешенной мас- сы, деления готового теста на заготовки; их расстойки и выпечки, о т л и ч а юш и и с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, тесто непосредственно пос- р ле его выдержки подвергают интенсивному растиранию, а перед делением на заготовкиинтенсивному перемешиванию, 2.Споообпоп. 1, отличаю пи йс я тем, что растирание теста проводят в течение 3-7 сек при удельном расходе энер- гии 5-10 вт.сек/r, а перемешивание теста осуществляют в течение 20-30 сек при удельном расходе энергии 10-15 вт.сек/г.

Составитель В. Нижегородцева

Редактор Т. Юрчикова Техред б. Луговая Корректор 3. фанта

Заказ 165 Тираж 471; Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент ", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101