Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов

Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

376441

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Goes Соеетеиив

Социаливтичееиив

Ревоублив

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 15Х.1971 (№ 1659737/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 05.IV.1973. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 14Х1.1973

М. Кл. С 12g 1/02

Комитет ло делам изобретений и отирытий ори Совете Министров

СССР

УДК 663.252.4(088.8) Авторы изобретения

С. Х, Абдуразакова, Х. T. Саломов и Б. А. Бабаханов

Ташкентский политехнический институт

Заявитель

СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ВИ НОМАТЕРИАЛОВ

Изо(бретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии .получения вин, и может быть |применено на заводах первичного виноделия.

Известны способы сбраживания сусла при производстве виноматериалов, согласно которым в сбраживаемую среду непрерывно вводят несброженное свежее сусло со скоростью, обеспечивающей сохранение постоянной спиртуозности в пределах 8 — 10%.

При этом в процессе брожения бродящее сусло циркулирует по замкнутому кон(туру и барбатируется через слой дрожжевой суспензии.

При,работе по этому способу IKoHTBêòèðîвание вина с дрожжами кратковременное (приготовление сортовых виноматериалов длится 5 — 6 дней), для циркуляции сбраживаемого сусла по замкнутому контуру необходим дополнительный расход электроэнергии и,:кроме того, исключена первая фаза брожения, которая характеризуется глицеринопировиноградным брожением, а следовательно, обед нен соста в ви на вторичными продуктами брожения, играющими важную роль в образовании букета брожений.

С целью накопления вторич(ных продуктов брожения в виноматериале, длительной ферментации бродящего сусла дрожжевыми ферментами, ускорения срока получения выдержанных виноматериалов и улучшения их качества з предлагаемом способе сбраживание проводят на двух фазах развития дрожжевых ,клеток — логарифмической и стационарной.

5 Первую фазу (логари(фмическую) осуществляют кратко1временно, например 3 — 4 час, п ри постоянной сахаристости сусла, равной

14 — 15%, а вторую (стациîíàрную) — длительно, например в течение 10 — 28 суток, при

10 постоянной сахаристости, равной 0,5 — 1,0%, при этом ввод в сбраживаемую среду свежего несброженного сусла осуществляют только на первую фазу, а на вторую .подают бродящую среду с первой фазы.

15 Для получения непосредственно в процессе сбражива(ния купажных шампанских виноматериалов сусло на сбраживание вводят пз заранее установленных количественных соотношений сортов, винограда, предназначенных

20 для данных винсматериалов.

Для получения непосредственно,в процессе сбраживания крепких виноматериалов на стационар(ной фазе, после окончания дли25 тельного брожения, в бродящую среду вводят свежее сусло и спирт до получения необходимых ко(ндиций.

На фиг. 1 дана технологическая схема производства шампанских виноматериалов, по30 ясняющая предлагаемый способ: на фиг. 2—

376441 технологическая схема производства крепких виноматериалов.

Согласно предлагаемому способу сбражива ние сусла про водят в емкостях 1 и 2, предназначенных для хранения вин . Над емкостями установлены напорньге баки 8, сообщенные с ферментером-дозатором 4. Последний трубопроводом 5 и отводами б с вентилями 7 подсоединен к емкостям 1 и 2. Емкости могут быть железобетонными резервуарами или ме- 10 таллическими цистернами.

Первая фаза сбраживания сусла (логарифмическая) осуществляется в ферментере-дозаторе, вторая фаза (стационарная) в емкостях 1 и 2. 15

Кроме того, схема содержит контейнер 8 для доставки винограда, бункер-питатель 9, дробилка 10, мезгонасос 11, стекатель 12, OTстой ник И, центрифуга 14, насос 15, сульфодозатор 16 и пресс дожимочный 17. 20

Длительность сбраживания сусла,на первой фазе устанавливается, графически и зависит от температуры окружающего воздуха и бродильной способности чистой культуры применяемо и расы винных дрожжей. 25

Установлено, что при температуре окружающего воздуха,,равнои 26 С, и применении чистой культуры дрожжей Sacharomyces vini раса Ркацители 6 длительность сбраживания на этой фазе составляет 3 — 4 час. 30

Длительность сбраживания сусла;на стационарной фазе равно продолжительности сезона виноделия. При производстве .купажных шампа нских виноматериалов длительность сбраживания 25 — 28 суток, при производстве 35 крепких виноматериалов — 10 — 12 суток.

Сбраживание сусла начинают с ферментера-дозато ра 4. Для этого в него задают свежее сусло в количестве 80 — 90% от его рабочего объема и разводку чистой культуры 40 дрожжей.

Спустя сутки, при наступлении длительного брожения из запорных баков 8, работающих последовательно, в ферментер с заданной скоростью потока, начинает поступать 45 свежее сусло.

Одно временно сусло, прошедшее логарифмическую фазу сбраживания, из ферментера — дозатора 4 по трубопроводу 5 и отводам б непрерывно дозируется в емкости 1 и 2. 50

Скорость подачи регулируют вентилями 7.

При налажен нам процессе первая, фаза протекает 3 — 4 час. За это время из сусла выбраживается 3 — 4% сахара. Конечная сахаристость сусла на этой фазе 14 — 15%. 55

Подача свежего сусла в ферментер-дозатор 4 и отвод бродящего сусла в емкости 1, 2 происходят протоком в течение всего процесса получения виноматериалов.

Вторая фаза сбраживания осуществляется 60 не в протоке, сахаристость сусла iHB этой стадии 0,2 — 1 0%.

Причем п ри получении купальных шампанс ких виноматериалов на сбраживание в ферментер-дозатор 4 вводят несброженное свежее сусло из сортов винограда, идущих нз производство данных виноматериалов, взятых в заранее установленных количественных отношениях, используя таким образом последовательность созревания винограда различных сортов. При производстве крепких виноматериалов в бродящую среду на второй фазе, т. е. в емкости 1, 2, вводят из ферментерадозатора бродящее сусло в количестве 50% от объема сусла, сбраживаемого в сезон на портвейн. Затем после оконча ния длительного брожения (т. е.,спустя 12 — 13 дней) последовательно во все емкости 1, 2 по трубопроводу 18 с отводами 19 вводят свежее сусло, а по трубопроводу 20 из апиртомерника 21— спиртректифи кат до заданных кондиций.

В конце сезона виноделия виноматериал централизовано снимают с дрожжей.

Предмет изобретения

1. Способ сбражива ния сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий в вод в сбраживаемую на винных дрожжах среду несброженного свежего сусла, отличающийся тем, что, с целью накопления вторичных продуктов брожения в виноматериале, длительной фер ментации бродящего сусла дрожжевыми ферментами, ускорения срока получения выдержанных виноматериалов v улучшения их качества, сбраживание проводят на двух фазах:развития дрожжевых клеток, первую из которых (логарифмическую) осуществляют кратковременно, например в течение 3 — 4 час, при постоя иной сахаристости сусла, равной 14 — 15%, вторую (стационарную) — длительно, например в течение

-0 — 28 суток при постоянной сахаристости, равной 0,5 — 1%, причем ввод свежего несброженного сусла в сбраживаемую среду осуществляют на первую фазу, а н а вторую фазу подают бродящую среду с первой фазы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью получения непосредственно в процессе сбраживания купажных шампанских виноматериалов, сусло на сбраживание вводят из заранее установленных количественных соотношений сортов винограда, предназначенных для данных виноматериалов.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью получения непосредствен но в процессе сбраживания крепких виноматериалов,:из стационарной фазе, после окончания длительного брожения, в бродящую среду вводят свежее сусло и спирт до получения необходимых кондиций.

376441

Фиг. 1

Составитель М. Андреева

Техред E. Борисова Корректор E. Сапунова

Редактор Л. Гончарова

Типография, пр. Сапунова, 2

Заказ 1674)10 Изд. № 437 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5