Способ производства сушеных овощей
Патент 378226
Классы МПК
Способ производства сушеных овощей
Иллюстрации
Реферат
л 4
О П И С А Н И Е 378226
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 26.!Ч.1971 (№ 1653009/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 18,IV.1973. Бюллетень № 19
Дата опубликования описания 25.VII.1973
М. Кл. А 2i3b 7/02
F 26Ь 3/06
Комитет пе делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 631.362.6 (088 8) Авторы изобретения
Заявитель
В. Н. Залецкий, Т. Н. Ярошевич, 3. А, Кац и Т. Н. Святославская
Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству продуктов питания из картофеля
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Известен, способ, производства сушеных овощей, предусматривающий тидротермическую обработку, очистку, резку на кубики, пластинки или столбики и сушку.
Однако продолжительность разваривания таких овощей составляет 25 мин. Это ограничивает возможность их применения при про:изводстве различных концентратов, так как продолжительность развариван ия входящих в состав компонентов составляет 8 — 10 мин.
Для сокращения продолжительности разваривания сушеных овощей и создания пористой структуры предлагается нарезанные овощи перед сушкой обрабатывать раствором крахмального клейстера, а затем подвергать кратковременной термической обработке высокотемпературным теплоносителем. Концентрация крахмального клейстера может составл я ть 2%.
Термическую обработку целесообразно вести при температуре теплоносителя, например воздуха, перегретого пара, паровоздушной смеси, до 200 С в течение до 10 мик. Этот процесс можно вести в плотном слое при нагрузке 20 кг/см и скорости движения, воздуха до 1 м/сек, а можно и в кипящем слое при нагрузке до 200 кг/м при скорости воздуха до 5 м/с,ек-. ,Предлагаемый способ заключается в,следующем.
Овощи (морковь, свеклу) очищают одним из известных способов, например пароводотермическим. При этом морковь варят до готовности в течение 20 — 30 мин, свеклу — 45—
60 мин. Затем овощи режут на кусочки в виде куоиков 10 Х 10 Х 10 мм, пластин
10 X 10 X 6 мм или столбиков с поперечным сечением ЗХ6 мм и отделяют мелочь. Затем кусочки моркови обрабатывают 2%-ным раст10 вором крахмального клейстера в течение 2—
3 мин, кусочки свеклы также обрабатывают
2% -ным раствором крахмального клейстера, но с добавлением 0,1 % -ной лимонной кислоты в течение 2 — 3 мин.
15 В результате такой обработки íà поверхности кусочков образуется плотная пленка, способствующая накоплению, паров при дальнейшей обработке высокотемпературным теплоносителем. Обработку раствором лимонной
20 кислоты ведут для предотвращения обесцвечивания кусочков.
Подготовленный продукт помещают на сетку, .например, в один слой и обрабатывают горячим,воздухом при 160 и скорости 0,5—
25 1 м/сек в течение 8 мин, Кусочки продукта нагреваются выше температуры кипения воды. При этом в них происходит бурное парообразование и кусочки приобретают пористую структуру. Затем продукт досушивают
30 до влажности 12 — 14%, например, на паро378226
Составитель М. Андреева
Техред Т. Миронова
Корректор Л. Чуркина
Редактор А. Бер
Заказ 192175 Изд. ЛЪ 483 Тираж 467 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 вой конвейерной сушилке при 50 — 70 С в течение 1,5 — 2 час.
Продолжительность разваривания полученной сушеной моркови и свеклы — 8 — 10 мин.
Обработку подготовленных овощей высокотемпературным теплоносителем можно осуществлять и в кипящем слое.
Для этого используют например, горячий воздух, нагретый до 160 С, и обработку продукта ведут в течение 8 мин при скорости теплоносителя 2,5 — 3 м/сек.
Предмет изобретения
1. Способ производства сушеных овощей, включающий гидротермическую обработку, очисгку, резку на кубики пластинки или столбики и сушку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности разваривания сушеных овощей и создания пористой структуры, нарезанные овощи перед сушкой подвергают вначале обработке раствором крахмального клейстера, а затем термической обработке вьгсокотемпературным теплоносителем.
s 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрация крахмального клейстера составляет 2 /о.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку ведут при температу10 ре теплоносителя, например воздуха, перегретого пара, паровоздушной смеси, до 200 С в течение до 10 мин.
4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что термическую обработку ведут в плот15 ном слое при .нагрузке до 20 кг/ме и скорости движения воздуха до 1 м/сек.
5. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что термическую обработку ведут в кипящем,слое при нагрузке до 200 кг/м и ско
20 рости движения воздуха,до 5 м/сек.