Способ получения пралиновых масс

Способ получения пралиновых масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Л Д

1 и

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскиз

Социзлистичвскиз

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заявлено 22.1 I.1971 {№ 1626496/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет—

Опубликовано 181Ч.1973. Бюллетень № 19

Дата опубликования описания 18Л |.1973

М. 1,,л. A 23g 3/00

A 231 1/36

Коиитвт ло делам изобретений к открытий ори Совете Министров

СССР

УДК 663.916.15 {088.8) Авторы изобретения

С. К. С, Джюгис, Г. И, Добкявичюс и А. А. Чябилис

Каунасский политехнический институт и Каунасская кондитерская фабрика

Заявители

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВЪ|Х МАСС

Изобретение относится к области производства пищевых и вкусовых веществ, а именно к способам получения пралиновых масс, и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ получения пралиновых масс путем смешивания .рецептурных компонентов, измельчения полученной смеси, отминки, охлаждения и последующего формования кор п уса в кон ф ет.

Цель изобретения — повысить качество массы,и сократить продолжительность процесса.

Это достигается тем, что охлаждение массы осуществляют перед отминкой. Охлаждение проводят до 23 — 26 С. Для производства конфет типа «Белочка» охлаждение массы прова.дят до 18 С.

Пример. При тем перировании п ралиновых масс лучшие условия для кристаллизации масло-какао получаются тогда,,когда процесс темпери рования ведется со ступенчатой ско ростью охлаждения и нагревания. Поступающая на темперирование пралинавая масса проходит через трехвалковую мельниц!у, поступает в смесительную машину и при этом тем пери руется.

Пралиновая масса,,выходящая из пятивалковой мельницы, имеет температуру 36 — 40 С.

Для кристаллизации стойких и нестойких модификаций масло-какао массу охлаждают на трехвалкавой мельнице. Например, конфеты типа «Белочка» охлаждают до 18 С (все компоненты, согласно рецептуре, направляют в

5 омесительную машину перед пятивалковой мельницей H на отмннку масло-какао не оставляют), а конфеты типа «Каракум» охлаждают до 23,5 — 24 С.

При дальнейшем,перемешивании пралино10 вой массы в смесительной машине перпсдического действия от разрушенной структуры и добавления для некоторых сортов, например

«Каракум», жидких компонентов, температура массы возрастает, и поэтому все нестойкие формы кристаллов масла-какао расплавляются, оставляя в качестве зародышей лишь кристаллы стойкой формы.

Продолжительность приготовления пралиновых масс в смесительной машине колеблет

2О ся от 7 "î9,мин в зависимости от скорости расплавления кристаллов масла-какао и образования зародышей стой кой формы в жи ровых компонентах разных сортов пралиновых масс, стабилизации реологических свойств

25 пралиновых масс и эффективной вязкости, необходимой,для оценки качества массы.

В процессе перемешивания:происходит равномерное;распределение ингредиентов в общей массе,и наступает такое состояние зо системы, при котором дальнейшее механиче378228

Составитель Г. Субботина

Техред А. Камышникова Корректор В. Жолудева

Редактор А. Морозова

Заказ 338/1075 Изд. ¹ 478 Тираж 467 Поди",."»oe.

-11НИИЙИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров ССС1

Москва, Ж-35, Раушскаи наб„д. 4/5

Тип; Харьк. фил. пред. «Патент» ское воздействие пе приводит к заметны,м изменениям состава обрабатываемой смс.",. 1.

31 о cB f+eTe IbcTBQCT о за вершении перемешивания.

f IpH перемешиваиии ма ссы типа «Бе 10 . ка» (без добавления в смесительную машану масла-какао) за 8 — 9 гиин ее температура возрастает от 19 — 20 С до 23 — 24 С, тем самым cTBoHëHçHðóåòñÿ вязкость и предельное напряжен1!e сдвига. Для конфет типа «Каракум» температура массы от 24 С возрастает до 27 — 28 С за 6 — 7 мин.

Стаоилизация реологических свойств лралиновых масс указывает .на окончание процесса,перемешивания и готовность:массы.

Б формующую машину пралиновая масса поступает без значительных колебаний температур, что положительно, влияет на нормальную работу формующей машины и, в основном, на качество продукци,I. При этом и-„алиновые конфеты имеют иежпуо «с сисгспЦИ10.

Предмет "13îбрегения

1. Способ получения пралиповых масс путем,смешивания рецептурных «омно:1ентов, измельчения полученной смеси, отм11п«и, охлажден 1я и п, с,".ед 1ощсго формованпя,«ор10 пасов конфет, отличаю.иийся 1ем, что, с целью повышения качества массы и сокращеи11я продолжительности процесеа, охлажгсеиие осуществл11ю Г перед отмин кой.

2. Способ по п. 1, отличати,:ийся тем, что

15 охлаждение массы проводят до 23 — 26 С.

3. Способ по п. 1, отличаюшийся тем, что,. с целью обеспечения возможности производстза конфет типа «Белочка», охлаждение массы п.ро1водят до 18 С.