Способ приготовления искусственных пищевых продуктов, имитирующих продукты из картофеля

Способ приготовления искусственных пищевых продуктов, имитирующих продукты из картофеля

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

т., ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

383445

Союз Советских

Социалистических

Республик

+ ".. ghee< . l

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 17.VI.197 1 (№ 1669562/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 23Х.1973. Бюллетень № 24

Дата опубликования описания 8Х111.1973

М. Кл. А 23l 1/34

Комитет ое делам изобретений н открытий ори Совете Министров

УДК 664.27(088.8) сссР

Авторы изобретения

В. Б. Толстогузов, Д. Б. Изюмов, В. H. Гуляев, П. И. Чесноков, И. С. Фастовский, T. И. Иванова, А. А. Ждан, П. В. Цаприлова, А. И. Сураев и Н. И. Жигалова

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ, ИМИТИРУЮЩИХ ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Данное изобретение относится к пищевой промышленности, а более точно, к способам изготовления искусственных пищевых продуктов.

Известен способ приготовления искусственных пищевых продуктов, имитирующих продукты из картофеля, путем смешивания студнеобразующих веществ — альгинатов, пектатов или низкоэтерифицированных пектинов с пищевыми веществами (белками, углеводами, аминокислотами, солью кальция, ароматизаторами, вкусовыми добавками, солями и витаминами) с образованием студня и последующей тепловой его обработкой.

Известный способ направлен лишь на получение продукта, имитирующего жареный картофель, при этом смешиванию подвергают водные растворы компонентов.

В основу данного изобретения положена задача получить широкий ассортимент продуктов, имитирующих картофельный суп, пюре, котлеты и т. д., в том числе и не требующих варки.

С этой целью пищевые вещества подают на смешивание в виде сухой смеси, а студнеобразующие вещества — в виде порошка, студень образуют введением в полученную смесь воды. Для приготовления продукта, имитирующего картофельный суп, целесообразно вводить в смесь воду в соотношении 1: 12 — 1: 8, а тепловую обработку осуществлять варкой.

Продукт, имитирующий картофельное пюре, приготовляют, вводя в смесь воду в соотношении от 1: 8 до 1: 5, осуществляя тепловую обработку варкой. Чтобы приготовить продукт, имитирующий картофельные котлеты, следует вводить в смесь воду в соотношении

10 от 1: 5 до 1: 6, а тепловую обработку проводить жаркой. Приготовить продукт, имитирующий жареный картофель, можно, вводя в смесь воду в соотношении от 1: 1 до 1: 5, полученный студень выдерживать при темпера15 туре 40 — 80 С в течение 5 — 30 лтин и формовать в пластины, а тепловую обработку осуществлять жаркой. Продукты, имитирующие картофельное пюре и .картофельный суп, получают в условиях, исключающих варку. В

20 смесь добавляют картофельную крупку или предварительно клейстеризованный крахмал, и смесь диспергируют в нагретой до 38 — 80 C воде, совмещая таким образом операции введения воды и тепловой обработки.

Проведение способа. Готовят универсальную сухую смесь следующего состава, %:

Крахмалсодержащие вещества, белковые вещества 40 — 95

30 Смеси аминокислот 5 — 50

383445

Соль кальция с высоким положительным температурным коэффициентом растворимости

Вкусовые и ароматизирующие вещества, соли, витамины

Студнеобразующие вещества, альгинаты, пектаты или низкоэтерифицированные пектины

1 — 5

1 — 5

1 — 10

В качестве пищевых веществ могут быть использованы крахмалы (картофельный, кукурузный), картофельная мука, белковые вещества — казеин, сухое молоко, белок сои, дрожжевой белок, гидролизаты и автолизаты белков, смеси аминокислот. В смесь можно добавлять также картофельную крупку и картофельные хлопья.

Как вкусовые добавки и ароматизирующие вещества можно применять поваренную соль, сахар, глютаминат натрия, нуклеотиды, микроэлементы, Солью кальция является преимущественно глюконат или лактат кальция.

Приготовленную универсальную сухую смесь можно хранить в герметичной водонепроницаемой таре в течение долгого времени — до 3 лет. Перед употреблением ее смешивают с водой в необходимом соотношении, а полученный студень подвергают тепловой обработке.

Для приготовления прод,кта, имитирующего картофельный суп, сухую смесь смешивают с водой в соотношении 1: 12 — 1: 8 и варяг при 110 в течение 5 — 15 лии.

Продукт, имитирующий картофельное пюре, приготовляют смешиванием сухой смеси с водой в соотношении 1: 8 — 1: 5 и варкой при

100 С в течение 5 — 20 лшн; продукт, имитирующий картофельные котлеты,— смешиванием сухой смеси с водой в соотношении 1: 3 — 1: б и жаркой в жире при 150 С в течение 5—

15 22ии; продукт, имитирующий жареный казтофель,— смешиванием сухой смеси с волои в соотношении 1: 1 — 1: 5, выдерживапием прн

40 — 80 С в течение 5 — 30 2гия, формовкой г пластины и жаркой в жире при 150 — 220 С в течение 5 — 5 яггн.

Чтобы приготовить продукты, не требующие варки, в состав смеси следует вгодить картофельную крупку, хлопья или предварительно клейстеризованный крахмал (10 — 50% ) . В этом случае суп и пюре мож 2о готовить, дипергируя смесь в нагретой до 30 — 80 С воды.

После этого продукт можно употреблять.

При введении в сухую смесь воды и нагревании глюконат или лактат кальция раст;оряется и взаимодействует с водорастворимым альгинатом или г2екти22ато22, ч то приводит и образован ию студня альгината или пектината кальция. Меняя соотношение смеси и волы, можно получить студня различных концентраций — от структурированных коллоидпых растворов, способных имитировать картофельные супы, до прочных однородных студней, пригодных для имитации жаренного картофеля.

Пример. Готовят смесь сухих порошков, содержащую, г: кар I-OI(le !!,lib!I! крахмал — 616, сухое молоко — 186, картофельные хлопья—

346, глюконат кальция — 16, хлористый натрий — 40, альгинат натрия — 25, глютаминат натрия — 3, аскорбиновую кислоту — 1, сорби10 новую кислоту — 1. Для получения супа добавляют при перемешивании 12 л воды, и полученную дисперсию варят при 100 С в течение 10 .чин.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления искусственных пищевых продуктов, имитирующих продукты из

20 картофеля, путем смешивания студнеобразующих веществ — альгинатов, пектатов или низкоэтерифицированных пектинов — с пищевыми веществами (белками, углеводами, аминокислотами, солью кальция, ароматизатора25 ми, вкусовыми добавками, солями и витаминами), с образованием студня и последующей тепловой его обработкой, отлачающийся тем, что, с целью получения широкого ассортимента продуктов, пищевые вещества подают на з0 смешива;2ие в виде сухой смеси, а студнеобразующие — в виде порошка, студе22ь образу-! от введением в полученную смесь необходимого количества волы.

2. Способ по п. 1, отли ающийая тем, что, с

35 целью приготовления продукта, имитирующего суп, в смесь l;ãoäëò воду в соотношении от

1: 12 ло 1: 8, а тепловую обработку осуществляют варкой.

3. Способ по п. 1, от.гачающайся тем, что, с

40 целью пр 2готовления продукта, имитирующего картофельное п2оре, в смесь .",голят воду в соотношении от 1:8 ло !:5, а тепловую ооработку осуществляют варкой.

4. Способ по п. 1, GT.zu÷àþè!è ся тем, что, с

45 целью приготовления продукта, И22итир ющего картофельные котлеты, в смесь вводят волу n сcоoоoтTIнIоolшiiеcIнIIиIи H оoт T 11: 3 ло 1: 6, а тепловую обработку осуществляют жарко!!.

5. Способ по п. 1, от 22!чающийся тем, что, с

50 целью приготовления продукта, имитирующего жаре22ы22! Картосрель, в смесь вволят воду в соотношении от 1: 1 до 1: 5, полученный студень выдерживают при температуре 40—

80 С в течение 5 — 30 22ин и формуют в пласти55 IIII, а тепловую обработку осуществляют жаркой. б. Способ по п. 1, GT,ãí÷ozoùèéñÿ тем, что, для приготовления продуктов, имитирующих картофельное пюре и картофельный сун, в ус60 JioBH2ix,, исключающих варку, в смесь дооавJillIoò картофельную крупку нлн предварительно кг!сг2стер22зованны! ; крах;2ал и смесь IHспергируют в нагретой ло 30 — 80 С воде, совмещая таким ооразом операции введения во65 ды и тепловой обработки.