Способ повышения желирующей способности пектиновых изделий

Способ повышения желирующей способности пектиновых изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

" X 40702

Класс 53k, 1

Ф-д ЛЛ

АВТОРСКОЕ СВИДЕТЕПЬСТВО КА ИЗО6РЕТЕКИЕ

ОПИСАНИЕ способа повышения желирующей способности пектиновых изделий

Й авторскому свидетельству И. Г. А. Обергард, И. М. Хабас и P. К. Файнштейн, заявленному 31 января 1934 года (спр. о перв. № 141397).

0 выдаче авторского свидетельства опубликовано 31 декабри 1934 года, Эксперт 9. Д. Верннгтейй ралактор 3. я. Хнннч

Типография .Советский Печатник, Ленинград, Моховая, 40.

Иредлагаемое изобретение касается способа повышения желирующей способности пектиновых изделий.

В мармеладно-настильном производстве применяются различные полуфабрикаты, как яблочное, грушевое, и тому подобное плодовое тесто и пюре, различные вытяжки из плодов, ягод и овощей, содержащие пектины, наличием которых обусловливается застудневание (желирование) изготовляемых кондитерских изделий. Как показали многочисленные опыты, желирующая способность пектиносодержащих изделий зависит отколичества пектинов, от рН системы, от содержания сахара и некоторых других условий.

Авторами настоящего изобретения установлено опытным путем, что желирующая способность пектиновых изделий может быть значительно повышена путем введения в указанные изделия этилен-гликоля или глицерина в количестве от 1 до 25% от веса готового изделия.

Пример. 83 г яблочного теста 4-ro сорта (нежелирующего, но содержащего немного пектина) смешивают с 100 г сахара и 17 см воды. Смесь нагревают в течение 20 минут при перемешивании до получения однообраз ной кашицы и веса остатка 160 — 163 г, после чего добавляют 20 см зтилен-гликоля и вновь перемешивают при нагревании. После остывания получается мармелад, крепость которого на разрыв, измеренная на консистометре, выражается цифрой 138 — 144. Аналогичйое повышение крепости мармелада достигается, если вместо гликоля прибавить такое же количество глицерина, причем последний, в виду его малой летучести, можно добавить и в самом начале варки мармелада.

Предмет изобретения.

Способ повышения желирующей способности пектиновых изделий, отлнчающийеа тем, что в указанные изделия вводят этиленгликоль или глицерин.