Способ повышения желирующей способности пектиновых изделий

Способ повышения желирующей способности пектиновых изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс53К 1;

53 f, 3

Г3к, :

АВТОРСКОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО HA ИЗОБРЕТЕНИЕ

ОПИСАНИЕ способа повышения желирующей способности пектиновых изделий.

К авторскому свидетельству И. Г. A. Обергард, И. М. Хабас и P. К. Файнштейн, заявленному 31 января 1934 года (спр. о перв. Ж 141495).

О выдаче авторского свидетельства опубликовано 31 декабря 1934 года.

Предмет извб р етвния.

Эксперт Э. Д. Бернштейн

Редактор 3. я. Хинич

Типография .Советский Печатник", Ленинград, Моховая, 40.

Предлагаемое изобретение касается способа повышения жвлирующей способности пектиновых изделий, В мармеладно-пастильном производстве применяются различные полуфабрикаты, как яблочное, грушевое, и тому подобное плодовое тесто и пюре или различныв вытяжки из плодов, ягод и овощей, содержащих пектины, наличием которых обусловливается застуднввание (желирование) изготовляемых кондитерских изделий. Как показали многочисленные опыты, желирующая способность пвктиносодержащих изделий зависит от количества пектинов, от рН системы, от содержания сахара и некоторых других условий.

Авторами настоящего изобретения установлено опытным путем, что жвлирующая способность пектиновых изделий может быть значительно повышена введением двухвалвнтных катионов (магния, кальция, стронция и др.) одновременно с анионами маслодиссоциированных кислот, как янтарная, уксусная, гликолевая, молочная, бензойная и др. Практически можно применять гликолевую или молочную кислоту в виде их магниевы* кальциевых или стронциевых солей.

Пример. 83 т яблочного тестасмешивают с 100 т сахара и 17 слР нормального водного раствора кальциевой соли молочной кислоты. Смесь нагревается в течение 20 минут при перемешивании, до получения однообразной кашицы и веса отстатка 160 — 163 т.

После остывания получается мармелад, крепость которого на разрыв, измеренная на специальном приборе (консистометре), выражается цифрой 206. Такой же результат получается, если вместо кальциевой соли молочной кислоты применять соответствующие количества окиси кальция, гашеной извести или углекислого кальция и молочной кислоты.

Способ желирующей способности пектиновых изделий, отличающимся тем, что в указанные изделия вводят магниевые, кальциевые или стронциевые соли гликолевой или молочной кислот.