Патент ссср 424555
Иллюстрации
Реферат
„„424555
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН Ия
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 04.08.72 (21) 1818930, 28-13 (51) М. Кл. А 23l 1/24 с присоединением заявки ¹â€” (32) Приоритет—
Опубликовано 25.04.74. Бюллетень № 15
Государственный комитет
Совета Министров СССР но делам изабретений
el открытий (53) УДК 641.881.(088.8) Дата опублико",àiiè". описания 20,02,75 (72) Авторы изобретения С. Г. Либерман, М. Л. Файвишевский, Л. A. Подсобляева, 3. A. Дудина, T. И. Кудрявцева, А. А. Шмидт, И. Б. Чекмарева, Л. H. Генинг, Е. А. Вольвовская и И. H. Кильдишев
< 71) Заявители
Всесоюзный научно-исследовагельский институт мясной промышленности, Московский филиал
ВсесоюзнОГО научно-исследовательскоГО HHcTHT) та жиров и Московский маргариновый завод (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения пищевых эмуль:ий, преимущественно, майонеза, предусматривающий приготовление зодного раствора рецептурных компонентов,из сухого молока, сахара, соды, торчицы и др. в cone с уксусом, туда вводят,все положеHíîå по рецептуре количество белкового стабилизатора, в качестве которого используют яичный по рошок. Затем в этот раствор вводят растительное масло и го-.овят грубую эмульсию, которую фильтруют, деаэрируют, нагревают до 50 — 55 C при перемешивании, охлаждают до 20 — 25 С, гомотенизируют при 15 — 20 атм, после чего направляют на розлив и упакозку.
Однако продолжительность, расход дорогостоящего белкового стабилизатора, недостаточная стабильность получаемой эмульсии и недостаточная биологическая ценность из-за малого содержания в получаемой эмульсии незаменимых аминокислот (лизина, триптофана) не позволяют широко использовать известный способ.
Цель изобретения получить стойкую эмульсию и повысить ее биологическую ценность.
Достигается это тем, что при приготовлении водного раствора рецептурных компонентов таспользуют половину нормы белкозого стабилнзатора, а грубую эмульсшо растительного масла в водном растворе рецептурных компонентов готовят путем трехступенчатого ввода его совместно с другой половиной нормы белкового стабилизатора, причем в качестве последнего используют сыворотку (плазму) пищевой крови убойных животных, которую следует расходовать в количестве 0,5 — 1,0Р р в расчете на сухое вещество в рецептуре.
Ip Готовят водный раствор из рецептурных компонентов — сухого молока, сахара, соли, соды, горчицы н других путем перемешиванпя нх в растворе воды, уксуса п сыворотки (плазмы) пищевой крови убойных животных, 15 которую берут в количестве 50Р р от нормы.
Затем на основе полученного раствора готовят грубую э мульсию растительного масла в три стадии, расходуя на каждой стадии 0,33% от нормы растительного масла и 0,17Р/р от нормы сыворотки при постоянном перемешивании в течение 4 — 5 нин п ри комнатной температуре.
Полученную грубую эмульсию фильтруют через двoHiHQH фильтр, деаэрируюг, отделяя воздух и ароматические вещества, при остаточном давлении 60 †1 мл. рт. ст, нагревают до 50 — 55 С, охлаждают,до 20 — -25 C при постоянном .перемешивании, гомогенизируют
ilpH,äàâëåíHH 15 — 20 атк и направляют на
30 розлив и упаковку.
424555
Предмет изобретсния
Составитель М. Андреева
Техрсд Г. Дворина Ь,осрсктор T. Добровольска
Рсдакто; С. Ежкова
Заказ 678 Р!зд 766 Тираж 456 Подписное
Ц1з1!ИПИ Государственного комитета Совета Министров CCCP но дедам нзооретсний и открытий
Москва, Ж-35, Раушскан наб., д. 4/5
Тll. íãp3ô(è ¹ 4 Со(озполиграфнрома, Москва, 121019, ул, Маркса — — Энгельса, 14
Пример. 1. Для приготовления 1 т майонеза отвешивают 25 кг сухого молока, 15 кг сахара, 10 кг поваренной соли, 7,5 кг горчичного*порошка, 0,5 кг питьевой соды, 160 кг воды, 6 кг уксусной кислоты, 125 кг сыворотки (П.73змы) п!4щсвой крови бойных животных, 650 кг растительного (подсо(7нечногo) масла и 1 кг кароти(на.
В,смсситсль Годают воду, уксус и 62,5 кг
ыворотки (плазмы) пищевой кро(ви, после че.го туда " подают .все сухие компоненты, ко; орые перемешивают в течение 6 мин
Далее в c IcoHTcль непрерывной струей по.i31oT В течевнис 15,1LLL?L рецептурное ко 1и IPcTBQ рас" итсльного масла и через каждые 5 !гин по
20,83 кг сыворотки ((плазмы) во время, подачи .; асла, п1м! нспрорывном перемешивании всей
i:3cñû, Затем проводят дальнейшее перемешиВанис B те !ен(ис 15 мин до Образова!1Ня Грубой стабильной змульсии. Такая технология ввода
ы(ворот7о?! Об:спеч?!Вает получение стабильности эмульсии необходимой консистенции за
-..чет образования прочной адсорбц!Ионной белкОВОЙ Оболоч!(и Вд круГ капелек маслЯ. Полу 3??!?у!О груб1 ю эз!у7ьси!О lH2cGco. i! IPBp022÷HBicют через двойной фильтр в деаэратор для удаления:- му7»гировап?!Ого воздуха и ароматичс(гких B"=ществ. Процс-с деаэрации происходит при остато llioì ?ав.7елии 60 — 100 мм рт. ст. Из деаэратора эмульсию .-годают !13cccoì-дозато ОМ гп ?ПЕРВЫй ЦИЛИНДР ЗОтатОРЯ ДЛЯ тСПЛОВОй обраоотки при 53 — 55"С с:!оследующим ох7а>к(денисм Во В!ором цилиндре до 20 — 25 C.
ПОС7с этого эмульсию,?13(ilp3 871! !îò ча гомогс-! изацию.
Процесс ГОП!о BHH32!IH(H Осуществляют при
72270?1ии 15 — 20 атм. Полученную тонкодис-ерсную эмульон!о (направляют в бак готовой продукции, а из него на розлив и упаковку.
Пример 2. При перемешивании с,хого светлого пище?ного альбумина (сухой сыворот.и) его предварительно растворяюг В теплой
Воде при 50 — 55 С я количестве 80 кг на 1 т. раствора. Дальнейший процесс Ведут по схеме, oIIH c3HHblA в п(РимеРе .
5 С .приготовлением пищевых эмульсий по предлагаемому способу сокращается продолжи !елыгость технологичеcкOI О процесса (до
47 мин вместо 1 час), !Искл!Очается расход яичного порошка,,и получается продукт в виде
Ip «ысокостабильных эмульсий с минимальным содержанием стабилизатора.
15 1. Способ 1707y"ilpHHH п ищевых эму 7bcHH прсимущсстзенно майонеза, предусматривающий приготовление водного раствора рецептурных компонентов с использованием белкозогс стабилизатора, грубой эмуль"!?И,расти20 тельного масла в зодном растворе рецептурных ,(оппонентов, фильтрацию грубой эмульсии, деаэрацию для уда70?1ия воздуха и ароматических веществ, теплсвую обработку и о: лажде, 7!С ПОИ (ПОСТОЯ!ИНОМ ПСрЕМЕШИВЯНИИ, И ГОМО "C:lизацию с последующим .розливом и упаковхо!1, отличаюигийся тем, что с целью (голуче1:ня стой":î 1 эмульсии и повы!Пе?!Ия cс б;1о7" Г 1:! Секо!! ЦОН ?1 0CТИ, ПOИ ПРИГОТ03.7ЕНИИ ВОДНОГО раствора .рсцоптурных компонентов использу3p io. полотзину Hoрмы белкового стабилизатора, 3 I P! O . tO ЭМ1 71-CHIO P3 CTHTP 7bHOI O 1122 73 В BOQ !ОМ Р2СТВОРЕ РЕЦСПТУPÍbIÕ КОМПОНСI!Т IB I ÎTO,Вят путем трехступенчатого ввода "-го cîâìåcTно с другой половиной нормы бе,ткового стаби35 лиза op3, причем в качсстве последпег0 испо Ibзу от сыворотку (плазму) пищевой крови убойных жизстных.
2. Способ (по и. 1, От.iичaгои1uucт! тем, что
CbIB0p0TKу ПищеBOH КрОВН убоЙных ?I(HBOTHbIX
40 расходуют в количсст(зе 0,5 — 1,0, г, в расчете на сухое Вещество.в рецептуре.