Способ определения автолитической активности ржаной муки

Способ определения автолитической активности ржаной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик (11), 442386 (У (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 11.0S.72 (21} 1828611/ с присоединением заявки (51) M,Кл.

6 01П, 11/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (32) Приоритет—

Опубликовано а5.00.74 Бюллетень М (45} Дата опубликования описания й.Ы 74 (53) УДК

664.653.016.8 (088.83 (72) Авторы изобретения

Л.Я.Ауэрман, А.М.Гончарова и ЛЛ.Яковлева

Московский технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (5Ô) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОИ АКТИВНОСТИ РЖАНОИ МУКИ

Изобретение относится к хлебопекарному производству.

Известен способ определения автолитической активности ржаной муки, предусматривающий приготовление порции водна=мучной болтушки с влажностью, соответствующей сорту испытываемой муки, прогревание смеси при перемешивайии и определение реологических свойств полученной прогретой водно-мучной массы.

Предлагаеиый способ по сравнению с известным более прост и позволяет значительно ускорить проведение анализа как в производственных, так и в контрольно=производственных лабораториях хлебопекарной промышленности.

Согласно описываемому способу прогревание водно=мучной смеси осуществляют в пределах 74-76 С а реологические свойства прогретой водно=мучной массы, определяют по скорости ее течения в горизонталь ном канале — желобе.

Для определения автолитической активности ржаной сеяной муки приготавливают 50 мл водно-мучной смеси, имеющей влажность, равную

5 87 5ь, и следовательно, содержащую

6,25 г сухого вещества. Навеску муки, исходя иззтого, определяют с учетом ее влажности. При влажности муки,. равной,0/. необходима наIo веска муки Я = 7,3 r.

HasBczv муки и отмеренную порцию воды для получения однородной водно-мучной смеси в течение

I50 сек перемешивают в химическом

15 стакане.

Затем стакан с водно-мучной смесью помещают в кипящую водяную баню, вокоторой смесь прогревается до 75 1 С в течение не более

80-90 сек.

После этого определяют скорость течения прогретой водно-мучной массы в горизонтальном каналежелобе, имеющем ширину днища 30 мм, высоту стенок канала 60 мм и общую

Ф4Я 396 длину канала 300 мм. На дне канала-= желоба имеются деления, нанесен- тепень ржаной ные через 1 мм о

В отсеке желоба, отделенном

Очень высокая веРтикальной пеРегоРодкой на Рас- С е, я

Пондженная желоба, вносят 30 m прогреФой Очень низкая водно-мучной -масси, далее включают секундомер с одновременным подня- 1о тием вверх перегородки. Масса на- ПРЕДМЕТ чинает, течь.па пну кыыжелоба.

Способ о

Через I80 ек после подъема ческой активн

Таблица

Величина покавтазиийы

Более 50

35-50

25-35

20-25

Менее 20

СоставительТ. CePedP U< 8 редактор Д йцЧц з08П Техред,Р.ЛО/тт000 с1 Корректоры:

И кй g gg рнраж 8 $) Подписное

Заказ

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров С СР

СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4

Предприятие «Патент», Москва, Г.59, Бережковская наб., 24 перегородки выключают секундомер и отмечают длину пути 8 z мм, на которую за этот период и, отекла масса.

Получив значение скорости течения водно-мучной массы в мамин, пользуясь таблицей зависимост автолитической активности ржаной сеяной муки от скорости течения воднО-мучной массы в горизонтальном канале-желобе определяют автолитическую активность ржаной сеяной муки.

ИЗОБРЕТЕНИЯ пределения автолитиости ржаной муки, 15 предусматривающий пригоговленйе порции водно-мучной болтушки с влажностью, соответствующей сорту испытываемой муки, прогревание смеси при перемешйвании и опредею ление реологических свойств полученной прогретой водно-мучной массы, отличающийся тем, что, е целью ускорения и упрощения анализа, прогревание водно-мучной

25 смеси осуществляют в пределах

74-76 С, а реологич ские свойства прогретой водно=мучной массы. определяют по скорости ее течения в горизонтальном канале-желобе.