Способ производства колбасных изделий

Способ производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

{11 ), 446265

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 09.03. 73 (21)?892053/28-.т.3 (51) М Кл.А22с 1i/00 с присоединением заявки—

Гасударственный комитет

Ваветв Министров СССР аа делам иэаоретений и открытий (32) Приоритет—

Опубликовано15. IO. 74Бюллетень № 38 (45)!Дата опубликования описания 10. {1.Я (SS1 УИК 637. 523(088.8) (72) Авторы изобретения

В,В.ПАЛКИН, B.Ê.ÏÐÈÇEÍKÎ и Г.А. ФЕДОРОВА (71)Заявитель МОСКОВСКИЙ ТЕХНОЛОПЛЧЕСКЫ ИНСТИТУТ МЯСНОИ и МОЛОЧНОИ

ПРИЫ11И ЕННОСТИ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕПИИ

Изобретение относится к произ- водству мясных иэделий, в частности к способам производства колбасыых изделиИ.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому окраску фарша стабилизируют путем введения в него ыитрита и солеИ аскорбиновой кислоты.

Однако такив колбасные иэделия содержат повышенные количества остаточного ыитрита, что вредно для человеческого организма.

С целью уменьшения остаточного нитрита в готовых изделиях и подучения интенсивной их окраски по предлагаемому способу в фарш дополнительно вводят динатриевую соль хлористого гемина в количестве, преимущественно равном 0,005$ от веса фарша.

Динатриевую соль хлористого гемина получают из отходов производства глобина крови убойных животных, т.в. оыа является утильным продуктом и ев применение в произ2 водстве мясных изделий нв повывавт их себестоимость.

Охлажденное сырье (говяжье мясо высшего сорта и полужирная сви5 нина) после обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, солят сухим методом в течение Хб час при Ф"С. При посоле сырья вносят 2,5$ солй. Перед

1о куттерованием составляют фарш докторской колбасы высшего сорта, $:

Мясо говяжье высшего сорта 25

Мясо свиное полужирыов 70

Яйца или меланж куриныв 3 м Молоко сухое 2

Затеи фарш куттеруют в течение

7-9 мин, добавляя при этом воду

8-I0 С в количестве 20ф и предваритвльыв охлажденный и выдержанный при 3-4 С в течение 30 мин водный раствор смеси. Последняя содержит динатриевую соль хлористого гвмиыа

Оа005, 5а аскорбинат ыатрия 0,05$ и

ыйтрит 0,003$. При этом пройсходит восстановление железа диыатриевой соли хлористого гемина до двухва4462,65

ПРЕДМЕТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Составитель Е THTOS

РеЛаК ОР В,ГЛОХИНа ТЕдрЕЛ Н.QBHMHB КОРРЕКТОР И. П ЗНЯКОЯСа С Я

;„,,„3883

Изл. _#_ Тираж l56 Подписное

1 l ll llll ill I 0cóëàðñãâåííoãî комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская иаб., 4

1lрсдприятие «Гlатевг», Москва, Г-59, Бережковская паб., 24 лвытного состояния и образование

О-гвмохромогвыа, обуславливающего в дальнейшем товарную окраску готового продукта.

Затем вводят специи: сахар-песок 0,2$ и мускатный орех или кардамон 0,03$.

После куттерования производят набивку батонов выдержку для осадка при комнатной температуре в течение 40-60 мин и обжарку в течеto ние 30 мин. Температура внутри батона равна 40-42 С. Колбаса варится 40 мин до достижения рмпературы внутри продукта 68-72 С. 15

После термической обработки колбасные изделия охлаждают под водяным душем, а затем при комнатной температуре.

Полученные йо предлагаемому способу вареныв колбасные изделия

ыа разрезе имеют интенсивно-розовую окраску, равномерно распределенную по всей поверхности.

Такой способ может использоваться при производстве других иконах изделий (наприиер вевчинн в форне окорока и др. .

Сиеоь новее вводивьсн, например, иыьекцивй ыа какой-лйбо стадии изготовления мясных изделий.

I, Способ производства колбасных изделий путем введения в фарш нитрита и солей аскорбиновой кислоты, отличающийся тем, что, с целью умеыьшеыия остаточного нитрита в готовых изделиях и получения интенсивной их окраски, в фарш дополнительно вводят дийатриввую соль хлористого гемина.

2. Способ по п.I о т л и ч а - ю шийся тем, что динатриевую соль хлористого гемина вводят в количество, преимущественно равном

0.,005 от веса фарша.