Способ обжарки пищевых продуктов

Способ обжарки пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИС

ЙЗОБРЕ

К АВТОРСКОМУ

Союз Советских

Социалистических

Республин (61) Зависимое от авт. (22) Заявлено 28.05.73 (М. Кл, А 23l 3. 16

А 23l 3/26 с присоединением (32) Приоритет

Опубликовано 25.01.75. Б

Дата опубликования оп

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

УДК 641.712(088.S) (72) Авторы изобретения

H. Н. Сахарова, Е. В. Можаев, В. М. Чекмарев и А. Г. Хиславский

Научно-исследовательский и конструкторский институт механизации рыбной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОБ)КАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Известен способ обжарки пищевых продуктов, например рыбы, путем попеременного воздействия на продукт горячим маслом и инфракрасным излучением.

Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества продукта.

Для этого обжарку,производят сначала коротковолновым ИК-излучением с дтиной волны не более 1 мкм, а затем длинноволновым с длиной волны не более 4 мкм с кратковременныек опусканием продукта в масло перед каждой обработкой ИК-излучением.

Продукт опускают в масло на 10 — 32 сек при температуре масла 160 — 180 С.

При ИК-нагреве продукта коротковолновым излучением перемещение масла под влиянием термовлагопроводности происходит в направлении потока тепла, т. е. внутри материала и сопровождается переносом,водорастворимых питательных веществ, а также термодиффузией адсорбированного масла. Проникновение потока ИК-излучения на различные глубины способствует углублению зоны испарения. При нагревании рыбы в горячем масле происходит интенсивное обезвоживание поверхностных слоев рыбы. Влага в контактирующих слоях превращается в пар, парообразование превышает скорость рассасывания (релаксации) гара внутри рыбы, вози икает высокий градиент давления и влажности, что и обуславливает процесс испарения. Оба названных процесса, соединенные в едином комбинированном способе обжаривания, позволяют достигнуть поставленную цель — интенснфицотровать

5 технологический процесс об:каривания рыбы и получить высококачественное изделие для кулинар ного и консервного производств. При этом уменьшается расход масла, улучшаются санитарно-гигиенические условия работы об10 служивающего персонала и достигается механизация и автоматизация те нолопического процесса обжаривания, Малые объемы масла, высокий коэффициент его сменяемости и кратковременная продол>кительность обжаривания

15 в масле снижают возможность попадания в готовый продукт веществ с токсическими, канцерогенными и коканцерогенными свойствам,и.

Ниже приведен режим обжаривания по

20 предлагаемому способу для инфракрасной оожарочной печи по производству рыбной кулинарии производительностью 150 кг/час по сы.рью.

Процесс обжаривания идет в слсду|ощей

25 последовательности: окунание в течение 28—

32 сек в масло температуры 175 — 180 С; обработка в течение 56 — 64 сек коротковолновым ИК-излучением (излучатели тина

КГ-220/1000); окунание в течение 28 — 32 сек

30 в масло температуры 175 — 180 С; обработка

457458

Составитель В. Жданова

Техред T. Миронова

Корректор В. Брыксина

Редактор А. Бер

Заказ 433/11 Изд. № 314 Тираж 555 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений п открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 в течение 161 — 184 сек длинноволновым ИКизлучением (чугунные плиточные излучатели); окунание в течение 28 — 32 сек в масло те мпературы 175 †1 С и обработка в течение

56 — 64 сек длинноволновым ИК-излучением (чугунные плиточные излучатели).

Общее время обжаривания 375 — 408 сек в зависимости от способа разделками, породы и жирности рыбы, энергетической освещенности обрабатываемого продукта.

Предмет изобретения

1. Способ обжарки пищевых продуктов, например рыбы, путем попеременного воздействия на продукт горячим маслом и инфракрасным излучением, отличающийся тем, что, с целью интенсификаци1и процесса и улучшения качества, продукта, обжарку производят сначала коротковолновым ИК-излучением с длиной волны не более 1 мкм, а затем — дли нноволновым с длиной волны не более 1 мкм с кратковременным опусканием продукта в масло перед каждой обработкой

10 И К-излучением.

2, Способ по п, 1, отличающийся тем, что опускание продукта в масло производят на 10 — 32 сек при температуре масла 160—

180 С.