Способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве

Способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И G À É" И:Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ (ii) 46О 046

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.04.73 (21) 1915092/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.02.75. Бюллетень № 6

Дата опубликования описания 24.03.75 (51) М. Кл, А 23l 1/24

A 23Ь 1/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637,51(088.8) (72) Авторы изобретения

А, И. Жаринов, М. П, Силаев, И. А. Рурукин, В. А. Ясырева и В. М. Зайцев

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ОКРАСКИ

МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИХ НАГРЕВЕ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве, предусматривающий введение в сырье нитрита вместе с посолочными ингредиентами и катализатора реакции денитрификации, причем в качестве последнего используют слабокислый водный раствор аскорбиновой кислоты и изолиманной, которые оказывают синергическое действие на развитие окраски.

Однако изолимонная кислота труднорастворима, ее действие проявляется только в присутствии аскорбиновой кислоты, и, кроме того, она не обеспечивает равномерную окраску всего вещества при введении ее в мясопродукты в виде порошка.

С целью по.пучения равномерной окраски при высокотемпературном нагреве, например энергией СВЧ, по предлагаемому способу в качестве катализатора реакции денитрификации используют янтарную кислоту. Ее вводят в количестве 0,05 — 0,5% к весу сырья в виде порошка, водного или солевого раствора.

Янтарная кислота ускоряет ход реакции денитрификации и цветообразования в мясе и, кроме того, разрыхляет молекулярную структуру мышечных белков.

Янтарная кислота — редуцирующее вещество, легко отдающее два иона водорода и ускоряющее ход реакции денитрификации.

Отдавая водород метмиоглобину, янтарная кислота переходит в фумаровую кислоту, а метмиоглобин переходит в миоглобпн, который придает мясному продукту пурпурный цвет. Это обеспечивает появление яркой окраски в мясопродуктах.

10 Янтарная кислота способствует ходу самой денитрификации, в присутствии ее ннтрозопнгменты (NO-гемоглобин) хорошо противостоят окислительному действию кислорода воздуха, что такие стабилизирует окраску.

15 Янтарная кислота — слабая органическая кислота, не имеющая запаха и мало смещающая рН. Добавление ее в продукт не вызывает изменений его вкуса и появление постороннего запаха.

20 Янтарная кислота, добавленная в мясо, способствует активизации деятельности протсолитических и окислительно-восстановитепьных ферментов мяса, что приводит к разрыхлению молекулярной структуры мышечных белков н

25 увеличению усвояемости белковых веществ мяса организмом.

Пр им ер 1. Для получения мяспых хлебов в СВЧ-электромагнитном поле подготавливают мясное сырье путем обвалкн н жнловкн, 30 измельчают по видам на волчке с рсшсткой, 460046

Составитель М. Андреева

Техред Г. Дворина

Корректор Н. Стельмах

Редактор В. Блохина

Заказ б50 5 Изд. Ко 1101 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, K-35, Раушская наб., д. 4, 5

Типография, пр. Сапунова, 2

3 диаметром 3 мм, солят путем внесения 2,5% поваренной соли к весу сырья, вносят водный раствор нитрита (3 мг ) и аскорбината натрия (0,05/о). Сырье выдерживают в посоле в течение 24 ч при 4 С.

После этого мясо измельчают на волчке, обрабатывают на куттере в течение 5 мин, вносят муку, специи, сахар, лед, холодну:о воду (20% к весу сырья), а также кристаллическую янтарную кислоту в количестве 0,2% к весу сырья. Эту массу (говяжье мясо 1 сорта

60 /о, свинину полужирную 23/о, шпиг 15/, и добавки) перемешивают в течение 10 мин.

Полученный фарш закладывают в диэлектрические фторопластовые формы, нагревают в

СВЧ-электромагнитном поле (частотой—

2375 мГц) в течение 15 мин (при мощности

1,5 квт) до поднятия температуры в центре продукта до 68 — 72 С.

Готовый продукт имеет яркую пурпурно-розовую окраску.

Пример 2. Для получения сосисок без оболочек готовят и обрабатывают сырье как в примере 1, причем при измельчении сырья на куттере в фарш вместо льда и воды добавляют 30% к весу сырья 0,7/о-ного водного раствора янтарной кислоты, имеющего 4 — 6 C. По окончании куттерования фарш вымешивают в мешалке (50% мяса говяжьего 1 сорта и 50 мяса свиного жирного) в течение 10 мин.

5 Готовый фарш закладывают в металлическую эмалированную форму с электродами, через которые подают ток промышленной частоты в течение 2,5 мин до повышения температуры в толще сосиски до 68 — 72 С.

Предмет изобретения

l. Способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве путем введения в сырье питрита вместе с посолочнbiìè ингредиентами

15 и катализатора реакции денитрификации, отл и ч а ю щий с я тем, что, с целью получения равномерной окраски при высокоинтенсивном нагреве, например, энергией СВЧ, в качестве катализатора реакции дсцитрпфикации lic20 пользуют янтарную кислоту.

2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что янтарную кислоту вводят в количестве

0,05 — 0,5% к весу сырья.

3. Способ по и. 1, отл и ч а ю щи йс я тем, 25 что янтарную кислоту вводят в сырье в виде порошка, водного или солевого раствора.