Способ производства варенных колбасных изделий

Способ производства варенных колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (и) 465I64

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 18.10.72 (21) 1837672/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.03.75. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания 06,08.75 (51) M. Кл. А 22с 11/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.523(088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

А. И. Жаринов, И. И. Судзиловский и В. Д. Трубицына

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности

ВПтБ

qy 1 ». ."-..t!;.Ë93 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ

Известен способ производства вареных колбасных изделий путем многократного измельчения сырья с введением специй, воды и посолочных ингредиентов, смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созревания, шприцевания и термической обработки.

Однако этот способ для увеличения водосвязывающей способности требует введения различных добавок, выбранных из таких веществ, как фосфаты, мука, крахмал, сухое молоко, кровяная сыворотка и другие, которые сами по себе не влияют на процесс цветообразования, из-за чего оно не достаточно интенсивно.

Цель изобретения — увеличить водосвязывающую способность, усилить цветообразование в фарше и увеличить его выход.

Это достигается тем, что во время одной из стадий измельчения в сырье вводят модифицированный декстран, например сефадекс или молселект, причем декстран может быть введен в сухом виде или в виде геля в количестве 0,03 — 0,5% к весу сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Отжилованное мясо измельчают по видам либо однократно (на волчке), либо двухкратно (на волчке и куттере), либо трехкратно (на волчке, куттере и коллоидной мельнице) с одновременным введением влаги. На одной из стадий измельчения вводят посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитриты) и декстран в сухом виде или в

5 виде геля, который получают путем выдержки сухого декстрана в воде в течение 2—

36 час в зависимости от размера гранул декстрана. После введения декстрана и посолочных ингредиентов измельченное мясо выдер10 живают при 3 — 4 С в течение 6 час для созревания. Декстран, являясь производным сахарозы и обладая свойством в гелеобразном состоянии поглощать молекулы белков и связывать влагу, 15 способствует увеличению водоудерживающей способности фарша, а также интенсификации цветообразования, так как ускоряет реакцию денитрификации и способствует одновременно наибольшему уплотнению фар20 ша.

Пример 1. Берут 100 кг отжилованной свинины, 0,1 кг черного перца, 0,1 кг кориандра, 0,05 кг чеснока и 0,3 кг гранулированного сефадекса. Мясо измельчают на волчке

25 с диаметром отверстий 2 — 3 мм и обрабатывают 3 мин на куттере (во время куттерования в мясо добавляют 8 — 10% пищевого льда и 30 — 40% воды по отношению к сырью).

Затем вводят раствор поваренной соли (из

30 расчета 2 — 2,5% сухой соли на 100 кг мяса), 465164

Составитель Е. Титов

Редактор М. Дмитриева Техред 3. Тараненко Корректор И. Позняковская

Заказ 1673/18 Изд. № 1356 Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

0,05 о-ный раствор нитрата и 0,3 кг сефадекса, а также указанные пряности. После куттерования смесь обрабатывают на коллоидной мельнице до получения эмульсии, которую разливают в тазике слоем не более

15 см и выдерживают в течение 6 — 10 час при 2 — 4 С. По окончании выдержки готовый фарш шприцуют в черевы, перевязывают шпагатом, навешивают на рамы и обжаривают при 60 — 90 С в течение 30 — 60 мин, после чего варят при 75 — 85 С в течение

30 — 35 мин, а затем охлаждают под душем и на воздухе. В результате этого получают свиные сардельки с плотной консистенцией и достаточной сочностью.

Выход готовой продукции к весу мяса составляет 110%.

Прим ер 2. Берут сырье по примеру 1.

Декстран предварительно помещают в воду с температурой 15 — 20 С и выдерживают в ней в течение 2 час, полученный гель декстрана вводят в сырье во время куттерования вместе со всеми добавками. Дальнейшую обработку ведут согласно примеру 1 и получают аналогичный продукт.

Пример .3. Берут 35 кг говяжьего мяса высшего сорта, 40 кг нежирной свинины, 25 кг свиного соленого шпика, измельченного на кубики; размером не более 6 мм. Говядину и свинину в отдельности измельчают -на -волчке- с диаметром решетки 2 — 16 мм, добавляют 0,06 кг черного перца, 0,04 кг мускатного ореха и 0,05 кг нитрита, после чего выдерживают в течение 12 — 24 час при

2 — 4 С. После выдержки мясо вновь измельчают на волчке с меньшим диаметром отверстий решетки или на куттере, добавляя лед, холодную воду и гель декстрана, приготовленный по примеру 2.

Обработанный фарш смешивают со шпиком и набивают в бараньи и говяжьи синюги, в говяжьи круга, или в целлофановую оболочку диаметром 60 — 65 мм. Затем обжаривают при 60 — 110 С и варят при

75 — 85 С в течение 60 — 80 мин. По окон10 чании варки изделия охлаждают под водяным душем или на воздухе. Готовые изделия представляют собой колбасу типа известной под названием «любительская».

Выход готовой продукции к весу мяса составляет 105 /о.

Предмет изобретения

1. Способ производства вареных колбасных изделий путем многократного измельчения сырья с введением специй, воды и посолочных ингредиентов, смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созревания, шприцевания и термической обработки, отличающ ийся тем, что, с .25 целью усиления цветообразования с одновременным увеличением водосвязывающей способности,,во время одной из стадий измельчения в сырье вводят модифицированный декстран, например сефадекс или молселект.

2. Способ по и. 1, отл ич а ю щи йс я тем, что модифицированный декстран вводят в сухом виде или в виде геля.

3. Способ по пп. 1 и 2, отл и чаю щи йся тем, что модифицированный декстран вводят в количестве 0,03 — 0,5% к весу сырья,