Способ получения колера
Иллюстрации
Реферат
О П И С А Н И E («) 474334
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Сии Совете»»x
Социалистических
Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.07.73 (21) 1942331, 28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет
Опубликовано 25.06.75. Бюллетень № 23
Дата опубликования описания 03.10.75
©. (51) М. Кл. А 23g 3/32
А 23/ 1/2С
Государственный комитет
Совета Министров СССР о делам изобретений и открытий (53) УДК 663.257.9 (088.8) (72) Авторы изобретения
И. М. Скурихин и Т. И. Букатина
Московский филиал Института «Магарач» (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛЕРА
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения колера, используемого для подкрашивания различных пищевых изделий, основанный на подогревании сахара.
Целью изобретения является интенсификация образования окрашивающих веществ.
Для этого процесс варки колера проводится в присутствии 0,5 — 5 /о дрожжей.
Увеличение образования окрашивающих веществ по предлагаемому способу объясняется ускоренным образованием темноокрашенных продуктов меланоидинообразования в результате реакций между сахаром и аминокислотами дрожжей. Поскольку реакция меланоидинообразования усиливается в слабощелочной среде, то добавка пищевой соды усиливает образование окрашивающих продуктов и сокращает время их образования. Реакция м ела ноидинообразования усиливается в присутствии азотистых веществ, источником которых являются дрожжи. Для этих целей могут быть использованы любые здоровые дрожжи, разрешенные в пищевой промышленности, в том числе винные, хлебопекарные, пивные, кормовые.
Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.
В отдельной емкости смешивают сахарный песок, 0,2 — 2/о пищевой соды и 0,5 — 5/ дрожжей. При повышении дозы пищевой соды (1 — 2%) берут меньшие количества дрожжей (0,5 — 2 /с ) и наоборот. Затем 50% смеси помещают в колероварочный котел, добавля5 ют воду (10 — 25 ), все тщательно перемешивают и нагревают до 160 — 170 С при постоянном перемешивании. После начала побурения постепенно добавляют оставшееся количество смеси. Процесс проводят в течение
10 2 — 3 час. После окончания варки колер растворяют в воде, вине или коньячном спирте в зависимости от предполагаемого использования.
Пример 1. 100 кг сахарного песка смеши15 вают с 2 г NaHCO3 и 0,5 кг сухих хлебопекарных дрожжей; 50 кг смеси помещают в колероварочный котел, добавляют 25 л воды, смесь тщательно перемешивают и нагревают до 160 С при постоянном перемешивании. По20 сле начала побурения добавляют оставшееся количество смеси и через 2 час нагрев прекращают. Колер растворяют в коньячном спирте и используют для подкраски ординарных коньяков.
25 Пример 2. 100 кг сахарного песка смешивают с 0,5 г ИаеСОз и 10 кг прессованных винных дрожжей влажностью 65, смесь помещают в колероварочный котел, добавляют
15 л воды, смесь перемешивают, нагревают
30 до 170 С при постоянном перемешивании и после побурения добавляют оставшееся коли
474334
11р едмст и зооретснн я
Составитель Т. Лунина
Редактор А. Бер
Техред 3. Тараненко
Корректор Е. Рогайлина
Заказ 2318/11 Изд. № 820 Тираж 559 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССI по делам изобретений и открытий
Москва, 7К-35, Раушская иаб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 чество смеси. Через 2 час нагрев прекращают.
Колер растворяют в вине и используют для подкраски вермута.
Способ может найти применение при производстве коньяков, вермута, различных сортов пива, безалкогольных напитков, в кондитерском производстве, где сейчас производится подкраска изделий сахарным колером.
Способ получения колера, предусматривающий нагрев сахара, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации образования окрашивающих веществ, нагрев осуществляют в щелочной среде с введением в нее
0,5 — 5% дрожжей.