Способ получения шоколадной массы

Способ получения шоколадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(ii) 487630

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 31.07.73 (21) 1951454/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 15.10.75. Бюллетень № 38

Дата опубликования описания 18.!2.75 (5!) М. Кл. А 23g 1/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.915.24 (088.8) (72) Авторы изобретения (7!) Заявитель

И. С. Лурье и Т. П. Ермакова

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен способ получения шоколадной массы путем смешивания какао-продукта с рецептурными компонентами.

Недостатком известного способа является сложность процесса. Кроме того, по известному способу не обеспечивается высокое качество получаемой шоколадной массы.

С целью упрощения процесса и повышения качества шоколадной массы в качестве какао-продукта используют тертое какао, при этом перед смешиванием тертое какао разделяют на фракции, одна из которых содержит

60 — 80% жира, и вносят в нее рецептурные компоненты.

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты массы смешивают с какао-продуктом, используя в качестве последнего тертое какао.

Перед смешиванием тертое какао разделяют, например, с помощью центрифуги непрерывного действия на фракции с различным содержанием жира, одна из которых содержит 60 — 80% жира, а другая — 25—

35% жира.

Во фракцию тертого какао с 60 — 80% жира вносят рецептурные компоненты, получая шоколадную массу. Фракция тертого какао с

25 — 35% жира поступает на прессование для получения какао-порошка и некоторого количества масла для дальнейшего использования по технологическому циклу, Пример.

При изготовлении шоколадной глазури (ре5 цептура ¹ 92) используют жирную фракцию тертого какао, содержащую 68,5% какаомасла.

Расчет осуществляют по формуле

В = — 100 (1) т -„.ч где  — содержание жира в жирной фракции тертого какао после сепарации, %; Т и М— соответственно расход тертого какао и какао-!

5 масла по рецептуре на 1000 кг шоколадной массы, кг; а — содержание жира в тертом какао (принято в соответствии с рецептурой 54% ).

Согласно расчету по формуле (1) для всех

2о шоколадных масс, предусмотренных рецептурой. величина В равна 60 — 80%, при этом для некоторых рецептур шоколадных масс имеет место незначительное отклонение, например, равное 1 — 2%, а именно, %:

25 «Спорт» 73,8

«Серебряный ярлык» 72,5

«Сливочный» 74,0

«Басни Крылова» 74,0

«Шоколад с орехами» 75,0 зо Молочный с орехами» 75,0

«Грильяж» 75,0

487630

Составитель T. Лунина

Техред О. Луговая

Корректор 3. Тарасова

Редактор Н. Коган

Заказ 3062/13 Изд. Ме 1867 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская паб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2

Расчет доли жирной части тертого какао осуществляют по формуле

Х = .100 (2), в с где А и С вЂ” соответственно содержание жира в исходном тертом какао и в менее жирной фракции (принято из расчета

28 ), при этом разделение тертого какао на фракции (рецептура Мю 92) проводят с получением 64% жирной фракции с 68,5 /, жира и менее жирной фракции 36 с содержанием

28/в жира. Жирную фракцию смешивают с сахарной пудрой и другими рецептурными ком по не нта ми.

В процессе исследований установлено, что жирная фракция тертого какао содержит болсе мелкие частицы, что позволяет при использовании измельченной сахарной пудры значительно сократить процесс измельчения шоколадной массы по предложенному способу по сравнению с известным.

Г1редмет изобретения

Способ получения шоколадной массы путем смешивания какао-продукта с рецептурными компонентами, отличающийся тем, что, с целью повышения качества массы и упрощения процесса, в качестве какао-продукта используют тертое какао, при этом перед смешиванием тертое какао разделяют на фракции, одна из которых содержит 60—

80% жира, и вносят в нее рецептурные компоненты.