Способ производства кондитерских изделий из фруктово- сбивных масс

Способ производства кондитерских изделий из фруктово- сбивных масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАЙИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (;i1 490459

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23.11.73 (21) 1973271/28-13 с |присоединением заявки № (51) М. Кл. А 2311/06

А 23g 3/00

Государственный комитет (23) Приоритет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 05.11.75. Бюллетень № 41

Дата опубликования описания 08.02.76 (53) УДК 664.149(088.8) (72) Авторы изобретения Г. К. Викторова, И. А. Калашникова, А. Э. Ваннах, Н. Д. Ратникова

Г. М. Мелехова и В. Э. Маркер (71) Заявитель Ленинградский межотраслевой научно-исследовательский институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ФРУКТОВО-СБИВНЫХ МАСС

60,0

25,0

70,0

Изобретение относится к кондитерскому производству, например, сбивных конфет и восточных сладостей.

Известен способ производства кондитерских изделий из фруктово-сбивных масс путем уваривания сахарного или сахаро-паточного сиропа, введения студнеобразователя, сбивания полученной смеси с пенообразователем, внесения фруктовой массы и формования пласта размазыванием.

Недостаток такого способа заключает в его невысокой экономической эффективности.

Кроме того, он не обеспечивает получения широкого ассортимента сбивных конфет и восточных сладостей, так как, например, и производстве зефира на пектине введение студнеобразователя в сухом виде в яблочное пюре не может быть использовано для других видов студнеобразователей, например для модифицированного крахмала.

С целью расширения ассортимента сбивных конфет и восточных сладостей и повышения экономической эффективности произвоства уваривание сахарного или сахаро-паточного сиропа осуществляют вместе со студнеобразователем, при этом в качестве студнеобразователя используют сухой модифицированный крахмал, а внесение фруктовой массы осуществляют перед сбиванием.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 72 — 75%, а сбивание массы проводят при 70 — 80 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Студнеобразователь в сухом виде вводят

5 в сахарный или сахаро-паточный сироп перед его увариванием, полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 72 — 75%, а затем добавляют фруктово-ягодное сырье и массу сбивают с пенообразователем при 70—

10 80 С, при том в качестве студнеобразователя используют сухой модифицированный крахмал.

Далее формуют пласт размазыванием.

Пример. В варочный аппарат загружают

15 сахар, патоку, воду и модифицированный крахмал, смесь уваривают до содержания сухих веществ 73О/о и затем полученную массу смешивают с черносмородиной подваркой.

Готовую массу сбивают с яичным белком

20 при 72 С в течение 5 мин, добавляют изюм и формуют пласт размазыванием и резкой.

Состав смеси на 1 кг изделия, г:

Сахарный песок 550,0

Патока 110,0

Модифицированный крахмал 90,0

Черносмородиновая подварка

Яичный белок

30 Изюм

490459

Предмет изобретения

Составитель А. Бражникова

Редактор Л. Гончарова Техред Е. Подурушина

Корректор Т. Фисенко

Заказ 37/12 Изд. Ы 58 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, %-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет повысить экономическую эффективность производства, так как модифицированный крахмал является дешевым сырьем по сравнению с другими видами студнебр азов ателей, и увеличить ассортимент сбивных изделий.

1. Способ производства кондитерских изделий из фруктово-сбивных масс путем уваривания сахарного или сахаро-паточного сиропа, введения студнеобразователя, сбивания полученной смеси с пенообразователем, внесения фруктовой массы и формования пласта размазыванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента сбивных конфет и восточных сладостей и повышения экономической эффективности производства, 5 уваривание сахарного или сахаро-паточного сиропа осуществляют вместе со студнеобразователем, в качестве которого используют сухой модифицированный крахмал, а внесение фруктовой массы осуществляют перед сби10 ванием.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь уваривают до содержания сухих веществ 72 — 75 о/о.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся

15 тем, что сбивание массы проводят при 70—

80 С.