Способ производства цукатов

Способ производства цукатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е 11 49l37I

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

CoN3 Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.04.74 (21) 2039876/28-13 (51) М. Кл. А 23l 1/06 с присоединением заявки М

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 15.11.75. Бюллетень М 42

Дата опубликования описания 04.03.76 (53) УДК 664.86(088.8) (72) Авторы изобретения

Г. В. Вартанян, T. Ф. Шукшина, Д. А, Ободовская, И. И. Кисленко, А. E. Лехтер, Г, С. Объякова и А. А. Шмидт

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров и Московский экспериментальный консервный завод (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ

Изобретение относится к консервирован по фруктов и овощей насыщением их сахаром, в частности к способам производства цукатов.

Известны способы консервирования фруктов и овощей насыщением плодов сахаром с последующим покрытием поверхности плода сухим са арным песком и высушиванием до содержания 83 /о сухих веществ и сахара не менее 75"/о. Однако уваренные до определенного количества сухих веществ плоды обсыпают сахарным песком и сушат в камере в течение 10 — 16 ч; этот процесс (сушки) длителен, а обсыпка плодов сахарным песком е предотвращает прилипания плодов друг к другу и не защищает от проникновения в них влаги или их усыхания в процессе хранения. Кроме того, применяют различные составы для глазирования, приготовленные на основе сахара с различными добавками, например шеллака, пектина, крахмала. Однако эти добавки гигроскопичны и растворимы в воде и, следовательно, не защищают готовый продукт от проникновения в него влаги. Известен способ производства цукатов путем уварпвания плодов, отделения их от сиропа с последующим подсушиванием.

Для повышения пищевой ценности изделий, увеличения срока хранения и сокращения производительности процесса предлагается уваривание проводить до содержания 65 — 70% сухих веществ, а подсушенные изделия покрывать поверхностно-активными, например ацетилированными моноглицеридами жирных кислот, веществами. При этом в качестве поверхностно-активны.; веществ используют ацетилированные до 45 — 100% моноглицериды пальм итиновой, стеариновой, олеиnîвой кислот или их смесей.

10 При осуществлении способа плоды уваривают в сахарном сиропе в вакуум-варочном аппарате до содержания 65 — 70 /o сухих веществ, отделяют их от сиропа, для чего извлекают из варочного аппарата, и обрабатыj5 вают струей пара. Затем поверхность плодов подсушивают, и подсушенные изделия покрывают поверхностно-активными веществами, например ацетилированными моноглицеридами жирных кислот, путем погружения на

1 — 20 с в их расплав при 80 — 130 С или в 10—

50 /о-ный раствор ацетилированных моноглицеридов в органических пишевых растворителях. Затем изделия охлаждают, при этом растворитель улетучивается самопроизвольно пли с помощью обдува воздухом.

Изменяя температуру расплава или концентрацию раствора, а также продолжителb ность действия погружения плодов в состав, получают плснку различной толщины.

491371

Формула изобретения

Составитель А. Бражннкова

Техред 3. Тараненко

Корректор M. Л ейзерман

Редактор Л. Тюрина

Заказ 185/2 Изд. Ко 2012 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2

Прочность, пластичность и другие физикохимические свойства пленки изменяют путем применения ацетилированных до 45--100% моноглицеридов различных жирных кислот, например пальмитиновой, стеариновой или олеиновой или их смесей.

Пример 1. Насыщенные сахаром до

68% сухих веществ плоды покрывают поверхностно-активным веществом, включающим ацетилированные моноглицериды пальмитиновой и стеариновой кислот со 100% степенью ацетилирования, полученных на основе дистиллированных моноглицеридов. В состав, в количестве до 3% веса сахаронасыщенных плодов, плоды погружают на 10 — 20 с при

80 — 130 С.

Нанесенный на плоды состав удлиняет срок хранения их в обычных условиях.

Пример 2. Насыщенные сахаром не более 70% сухих веществ плоды покрывают пленкообразующим составом, включающим ацетилированные моноглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот, со степенью ацетилирования 100%, полученных на основе 45 — 65о/о моноглицеридов. В 15—

30%-ный раствор состава плоды погружают на 1 — 10 с. Нанесение состава в количестве не менее 0,2% веса насыщенных сахаром плодов улучшает их внешний вид, устраняет комкование и несколько удлиняет срок хранения.

Пример 3. Насыщенные сахаром до 68% содержания сухих веществ плоды покрывают пленкообразующим составом, включающим ацетилированные моноглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот со степенью ацстилирования 50%, полученных на основе 90% моноглицеридов.

11анесение этого состава в количестве 1% веса сахаронасыщенных плодов в виде 30-—

35 /о-ного раствора путем погружения в него плодов на 10 — 20 с улучшает внешний вид, устраняет комкование и удлиняет срок хранения готового продукта даже при сравнительно высокой температуре помещения (до

1о 40 С), Предлагаемый способ, по сравнению с известным, позволяет сократить продолжительность процесса производства цукатов на 10—

16 ч и уменьшить сахаристость готового п родукта до 60/о, а тем самым улучшить его качество.

1. Способ производства цукатов путем уваривания плодов, отделения их от сиропа с последующим подсушиванием, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий, увеличения срока хра25 пения и сокращения продолжительности процесса, уваривание проводят до содержания

65 — 70о/ сухих веществ, а подсушенные изделия покрывают поверхностно-активными веществами, например ацетилированными моноглицеридами жирных кислот.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют ацетилнрованные до 45 — 100% моноглицериды пальмитиновой, стеариновой, 35 олеиновой кислот или их смесей.