Пищевая зернистая икра

Пищевая зернистая икра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

((() 492I04

ОП ИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву 286689 (22) Заявлено 12.12.73 (21) 1975384/28-13 (51) М Кч з

А 23L 1/325 с присоединением заявки №

Государствеииый комитет (23) Приоритет (43) Опубликовано 15.06,82. Бюллетень № 22 (45) Дата опубликования описания 15.06.82 (53) УДК 664.38 (088.8) па делам изобретении и открытий (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

P. В. Головня, И. Л. Журавлева и В. П. Уралец

Ордена Ленина Институт элементоорганических соединений

АН СССР

". Г Т Б (54) ПИЩЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ ИКРА

Изобретение относится к получению пищевых продукгов.

Известна пищевая зернистая икра по основному авт. св. № 286689, приготовленная на основе водного раствора или суспензии полноценных белков растительного или животного происхождения с добавками в качестве студнеобразующего вещества пищевой желатины, а в качестве дубителей — танидов. Зерна этого продукта представляют собой гранулы студня желатины, содержащие пищевые и вкусовые вещества в виде раствора, суспензии или эмульсии и покрытые оболочками. В качестве вкусовых и ароматизирующих веществ в пищевую зернистую икру вносят 0,01—

3 вес. /о рыбьего жира, 1 — 5 вес. /д глутамината натрия, 0,5 — 5 вес. о/о глицерина, 0,006 — 0,06 вес. о/о динатриевой соли инозин-5 -монофосфорной кислоты, а также смесь азотсодержащих органических оснований, таких как триметиламин, триэтиламин, пиридин или пиперидин. Однако по органолептическим показателям эта икра отличается от натуральной зернистой икры.

Это связано с тем, что выбор ароматизирующих компонентов сделан на основе данных, полученных при газохроматографическом анализе только аминной фракции натуральной икры.

Описываемая икра является усовершенствованной по сравнению с известной по основному авт. св. 286689.

Для улучшения органолептических

5 свойств икры предлагается в ее состав вводить дополнительные компоненты, участвующие в создании аромата природного продукта и обеспечивающие сложность и богатство органолептических ощущений, а

10 именно карбонильные компоненты запаха в соотношении, обеспечивающем желаемый синергетический эффект. К последним относятся и-ундеканон-2 и диацеталь и-валериановый альдегид, взятые соответственно

)5 в количестве 0,0001 — 0,0005 и 0,0001—

0,001 вес. о/О, В качестве интенсификатора вкуса предлагается дополнительно вводить мальтол (0,001 — 0,01 вес. /о), а для предохранения икры от окисления использовать

20 D, L-триптофан (0,001 — 0,01 вес. /о). Кроме того, компоненты аминной фракции— пиридин и пиперидин рекомендуется вводить преимущественно в количестве 0,00027 и 0,00068 вес. о/о соответственно.

25 Таким образом, описываемая икра содержит следующие вкусовые и ароматические добавки, вес. о/О.

Рыбий жир 0,01 — 3

Глутамат натрия 1 — 5

30 Глицерин 0,5 — 5

492104

Формула изобретения

Редактор П. Горькова

Техред А. Камышиикова Корректор Е. Михеева

Заказ 835/14 Изд. № 160 Тираж 570 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Натриевая соль инозин-5 монофосфорной кислоты 0,006 — 0,06

Триметиламин 0,0004 — 0,015

Триэтил амин 0,0004 — 0,003

Пиридин 0,0001 — 0,0006

Пиперидин 0,0005 — 0,001 и-Пропиламин 0,0005 — 0,001

Диизопропиламин 0,0005 — 0,001

Метилпропилкетон 0,0001 — 0,001 н-Ундеканон-2 0,0001 — 0,0005

Мал ьтол 0,001 — 0,01

DL-Триптофан 0,001 — 0,01

Валериановый альдегид или его диацеталь 0,0001 — 0,001

Изовалериановый альдегид или его диацеталь 0,0001 — 0,001

По сравнению с икрой по основному авт. св. 286689 описываемая пищевая зернистая икра имеет более высокие органолептические показатели, ее запах и вкус приближаются к запаху и вкусу натуральной зернистой икры.

Для получения пищевой зернистой икры расходуют пищевой казеин, пищевой желатин, едкий натр, грубый чайный лист, хлорное железо, поваренную пищевую соль, растительное масло, рыбий жир, сухой свекловичный пектин, хлористый кальций, аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту, глутаминат натрия, инозинат натрия, мальтол, пиридин, пиперидин, 20% -ный триметиламин (спиртовый раствор), чистый триэтиламин, к-пропиламин, ундеканон-2, диэтилацеталь и-валериановый альдегид, триптофан, этиловый спирт и питьеЛ вую воду.

П р им ер. Ароматическая композиция, используемая для получения 1 кг икры, мл:

Триметиламин 0,08 г

Триэтил амин 0,018

Пиридин 0,003

Пиперидин 0,007 и-Пропиламин 0,007 и-Ундеканон-2 0,003

Диацеталь и-валерианового

5 альде гида 0,007

Мальтол 0,05 г

D,L-Триптофан 0,05

Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатины) фор10 муют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных дубильных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы раствором хлорного железа, окрашенные и задубленные гранулы обра15 батывают раствором пектина и раствором хлористого кальция (для создания дополнительной термостойкой оболочки). После этого гранулы игры солят и добавляют к ним пищевые, вкусовые и ароматические

20 вещества согласно рецептуре. Полученную икру расфасовывают и упаковывают.

1. Пищевая зернистая икра по основному авт. св. 286689, отличающаяся тем, что, с целью улучшения ее органолептических свойств, в ее состав дополнительно

30 введены н-ундеканон-2, диацеталь н-валериановый альдегид, мальтол и Р,L-триптофан, преимущественно в следующем количестве, вес. % .. и-Ундека ион-2 0,0001 — 0,0005

35 Диацеталь я-валериановый альдегид 0,0001 — 0,001

Мальтол 0,001 — 0,01

Р,L-Триптоф ан 0,001 — 0,01

2. Икра по п. 1, отличающаяся тем, 40 что пиридин и пиперидин введены преимущественно в количестве 0,00027 и 0,00068 вес. %, соответственно.