Способ получения молочно-белкового сгустка

Способ получения молочно-белкового сгустка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

| Зоесс юз на .

ОП ИСА

ИЗОБРЕТЕН ИЯ т; ;- н о - т -, x н и - с к;

Н"-И-. .,) (-1-1)= 492264

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено14.09.70 (21) 1477024/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано25. 11.75.Бюллетень ¹ 43 (45) Дата опубликования описания01.1с. 6 (51) М, Кл. А 23е 9/1-

Гасударственный намитет

Соввта Министров СССР па делам иаооретений и открытий (53) УДК 637 146 1 (088.8) (72) Авторы изобретения

P. И. Раманаускас и С, К. Урбене (71) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО

СГУСТКА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к вопросам получения кисломолочных продуктов.

Известен способ получения молочно-белкового сгустка при производстве кисломолочных продуктов, предусматривающий нормализацию молока по жиру, его пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание при этой температуре до начальной стадии кислотной коагу- щ ляции казеина, соответствующей 32-38 Т, доквашивание молока без образования cryо стка казеина при температуре ниже 10 С до кислотности 65-75 Т, нагревание сквао щенного молока для образования сгустка и 15 обработку его одним из известных методов в зависимости от вырабатываемого продукта.

Однако известный способ получения молочно«белкового сгустка является длительным поскольку доквашивание молока проводят в условиях, при которых жизнедеятельность микрофлоры менее интенсивна и скорость биохимических реакций понижена, Для интенсификации процесса сквашивания молока согласно предлагаемому спосо- X бу доквашпванпе последнего осуществляют

IIpH моно1 окно понижающейся температуре, доводя ее значение в конце этого процесса о до +8-+10 С, причем процесс ведут таким образом, чтобы в любой момент кислотность молока не преьышала порта коагуляции казеина.

Сущность способа заключается в следующемм.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, а именно до о

30 +2 С и заквашивают молочно-кислой стрептококковой культурой. Сквашивание при этой те .пературе проводят до начальной стадии коагуляции казеина, соответствующей 32-38оТ. Затем молоко охлаждают со скоростью, при которой не произойдет кислотная коагуляция в результате нарастания кислотности. После достижения о о температуры ниже +10 С, например +8 С, молоко выдерживают до достижения кислот— ности близкой 65-75оТ, а затем его подогревают до тем пературы, достаточной о для образования сгустка (выше 15 С) .

Продолжительность сквашивания со492264

c÷авляет (в известHc!" способе 20-22 час) .

Кислотность, обуславливаемая сквашиТемпература, оС

Показатель

30-32 27-28 23-24 19-20 ниже 10

3 1-3 2 34-3 5 37-38 40-4 1

5,6

5,7 активная, рН

Таким образом, при достижении кислотности 32-33оТ при температуре сквашивания, дальнейшее сквашивание необходимо осуществлять по программе, основан25 ной на скорости ведения процесса по времени так, чтобы нарастающая кислотность в каждый момент времени не превышала порога начальной стадии коагуляции казеина, соответствующего данной температуре.

При достижении температуры ниже 10 С, при которой кислотная коагуляция белка молока вообще не наступает, молоко выдерживают до достижения кислотности 657 5 Т, после чего нагревают для коагуляо ции, Ускорение процесса сквашивания достигается в результате плавного охлаждения молока между обеими ступенями сквашивания, что создает более благоприятные 40 условия для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.

Формула изобретения

Способ получения молочно-белкового сгустка, например, при производстве

Составитель я, унье

E. Подурушииа 1 орректор Г.Добровольская

Редактор андреева

Изд. № Ф

Заказ 6 307

Ц11ИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4

Фиииал ППП "Патент", г. Ужгород, уя. Проектная, 4

Кислотно сть, соответствующая начальной стадии коагуляции ка.— зеина: о титруе ая, Т ванием молока и соответствующая начальной стадии коагуляции казеина, зависит от температуры следующим образом. кисломолочных продуктов, предусматривающий нормализацию молока по жиру, его пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание при этой температуре до начальной стадии кислотной коагуляции казеина соответствующей

32-38 Т, и последующие стадии — досквашивание молока без образования сгустка казеина до кислотности 65-75 Т, нагревание сквашенного молока для образования сгустка и обработку его одним из известных методов в зависимости от вырабатываемого продукта, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью интенсификации процесса сквашивания молока, досквашивание последнего осуществляют при монотонно понижающейся температуре, доводя ее значение в конце этого процесса до +8 -+ 10 С, причем процесс ведут о таким образом, чтобы в любой момент времени кислотность молока не превышала порога коагуляции казеина.

Тираж 5 7g Подписное