Способ определения вкусовых качеств сливочного масла в процессе его холодильного хранения

Способ определения вкусовых качеств сливочного масла в процессе его холодильного хранения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (11) 492806

Союз Советских

Социалистических

Республик

Г ,.;:-1 -,t т, » . .. и

1 (51) М, Кл. 6 01т» 33/04 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.01.74 (21) 1983156/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано25.11.75 Бюллетень № 43 (45) Дата опубликования описания 23.02.76

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (63) УДК 637. 1.002 (088.8) Г, 3. Якубов, Г. П. Браверман и Э. П. Петрухина (?2) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ

СЛИВОЧНОГО МАСЛА В BPOUECCE ЕГО

ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Известен способ определения вкусовых j качеств сливочного масла, предусматриваюший экстракцию фосфолипидов, последующую их очистку и двумерную тонкослойную хроматографию с определением их суммарного содержания. Однако по этому способу нельзя установить степень изменения масла в процессе холодильного хранения.

С целью повышения точности определения. согласно предлагаемому способу в полученной хроматограмме определяют хроматографическую подвижность серинфосфатида и инозитфосфатида, неоднородность пятна лецитина и по этим данным судят о вкусовых качествах масла в процессе холодильного хранения.

Пример. 25 r сливочного масла расплавляют при 45оС, центрифугируют и отделяют плазму, Плазму в количестве

2 мл высушивают в вакууме в замороженном состоянии (остаточное давление до

1 мм рт. ст., конечная температура высушенного продукта не выше 18оС). Из высушенного продукта извлекают фосфоли- l пиды смесью хлороформа и метилового

I спирта (2:1, по обьему, четыре раза по

15 мл). Экстракты обьединяют, фильтруют через бумажный фильтр и концентрируют в вакууме на роторном испарителе при

30оС.

Концентрат растворяют в 20 мл метилового спирта и выдерживают при температуре от -5 до -150C в течение 1 час

10 и затем при 18 С в течение 0,5 час.

Выпавший осадок отделяют центрифугированием и промывают метиловым спиртом.

Надосадочную жидкость обьединяют и концентрируют в вакууме на роторном испари15 теле.

Остаток переносят в мерную колбу и хлороформом доводят до 2,5 мл. Полученный раствор используют для определения фракционного состава фосфолипидов. Для

20 этого применяют тонкослойную хроматографию на силикагеле КСК (200 меш.). На пластинку (130 х 180 мм) наносят 6 r силикагеля, 0,3 г гипса, 15 мл воды и после высушивания на воздухе активируют

М при 105оС в течение 45 мин. Для раз- J

49 2806 деления фосфолипидов используют двумер» ную хроматографию в смеси хлороформ-.

-метанол-вода (65:25:4, направление,Т ) и хлороформ-метанол-25 /-ный аммиак (14.6-1, направление И )

Фосфолипиды обнаруживают в соответствии с известной методикой, описанной (3оюпф1 of ЬфЫ Research . 9, 396, 1968), )

Результаты фракционирования фосфолипидов, выделенных из образцов сливочного масла с различной органолептической характеристикой, приведены на фиг. 1-4.

На фиг, 1 фосфолипиды 1-5 (ке4алин, лецитин, сфингомиелин, серинфосфатид H инозитфосфатид), четко разделяются между собой на хроматограмме.

Образцы сливочного масла, характеризующиеся четким разделением фосфолипидов, обычно имеют чистый, хорошо выраженный вкус и аромат и хорошо выраженный привкус пастеризации. Оценка по вкусу и аро- мату такого масла 43-45 баллов (ГОСТ 37-55

На фиг. 2 кефалин, лецитин и сфингомиелин четко разделяются между собой,, однако фракция серинфосфатида образует хвост", связывающий, как правило, эту фракцию с инозитфосфатидом. В этом случае образцы сливочного масла характеризуются недостаточно выраженным. вкусом и ароматом, слабо выраженным недостаточно чистым вкусом, пустым вкусом, слабокормовым привкусом, оценка 41-42 балла.

На фиг. 3 показано, что при четком разделении кефалина, лецитина и сфингомиелина фракции серин- и инозитфосфатида плохо разделяются между собой, образуя при этом одно большое, но неоднородное пятно. Для этих образцов сливочного масла характерны недостаточно чистый вкус, пустой вкус, слабокормовой привкус, слабозатхлый привкус, его оценка 39-40 баллов.

На фиг. 4 представдены результаты разделения фосфафдтыщ в, выделейных из образцов сливочного масла с низкой балловой оценкой. В этом случае кефалин, лецитин и сфингомиелин удовлетворительно разделяются между собой часто обнаруживается .неоднородность лецитиновой фракции).

Иногда обнаруживаются в виде следов новые фосфолипидные фракции, обычно не выявляюшиеся в образцах масла с более высокой балловой оценкой. Что касается

/ серинфосфатида и инозитфосфатида, то они образуют одно однородное пятно с хроматографической подвижностью, отличаюшей15 ся от подвижности этих фосфолипидов масла с высокой органолептической оценкой по вкусу и аромату. Для этих образцов масла характерны ярко выраженный недостаточно чистый вкус, пустой, слабоg олеистый, салистый привкус, слабая го1 речь, привкус растопленного масла, его оценка 37-38 баллов.

° Описанный способ может найти применение при аналитических работах по оцен-» ж ке пищевой ценности продукта, для уста- новления возможной длительности его холодильного хранения, а также при прове дении исследовательских работ.

g формула изобретения

Способ определения вкусовых качеств сливочного масла в процессе его холодильного хранения, предусматриваюший экстрак5 цию фосфолипидов, последующую их очистку и двумерную тонкослойную хроматографию, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью повышения точности определения, в полученной хроматограммЬ определяют хроматографическую подвижность серинфосфатида и инозитфосфатида, неоднородность пятна лецитина и по этим данным судят о вкусовых качествах масла в процессе холодильного хранения.

492806

apm Риг. 7 Рил. +

Составитель М.Андреетза

Техред Е. Подурушина Корректор H. Лебедева

Редактор А, Бер

Изд. Ра i34g Тираж 9() Подписное

Заказ >7

Предприятие «Патент», Москва, Г-59, Бережковская наб., 24

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4