Способ производства мясных хлебов

Способ производства мясных хлебов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕПЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик пч 511740 (61) Дополнительное к авт. свнд-ву— (22) Заявлено 12.10.72 (21) 1836164/13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.2

А 23 В 4/04

Государстееииый комитет

СССР пе делам изабретеиий и открытий (53) УДК 637.525 (088.8) Опубликовано 25.06.79. Бюллетень № 23

Дата опубликования описания 03.07.79 (72) Авторы изобретения

А. М. Медведев, А. В. Лыкова, А. И. Пелеев, 9. Ф. Федонин и А. M. Бражников

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ

Изобретение относится к производству мясных продуктов, а именно к способу производства мясных хлебов.

Известен способ производства мясных хлебов путем приготовления фарша, расфасовки в формы, запекания, обжарки и охлаждения.

Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества мясных хлебов.

Для этого процесс запекания осуществляют в герметичных условиях в одну. стадию при постоянной температуре, преимущественно 120 в 130 С.

Кроме того, запекание осуществляют в течение ч 45 мин.

Предлагаемый способ производства мясных хлебов осуществляют следующим образом.

Фарш готовят путем измельчения на куттере с добавлением специй и воды и смешивания со шпигом в фаршмешалке. Затем фарш расфасовывают в формы, запекают, обжаривают и охлаждают.

Перед запеканием форму с фаршем герметизируют и процесс запекания осуществляют в герметичных условиях в одну стадию при постоянной температуре 120 — 130 С

2 в течение 1 ч 45 мин. После запекания изделия охлаждают в тех же герметичных условиях. При этом исключается попадание в изделие канцерогенных вешеств (например 3,4-бензпирена) из газо-воздушной сре5

Кроме того, при использовании предлагаемого способа продолжительность запекания уменьшается по сравнению с известным почти в два раза за счет того. что над поверхностью мясного хлеба при повышении !

0 температуры образуется пар, создающий в форме давление от 0,8 — 1,5 ать. При этом коэффициент конвективного теплообмена резко возрастает, а общие потери тепла за счет отсутствия испарения в окружающую среду сокращаются.

Пример. Приготовленный фарш, например, мясного хлеба «Любительский», по мешают в металлические формы, которые герметизируют крышками, снабженными прокладками. Герметически закрытые формы с

2в фаршем помещают в газовоздушную среду конвейерной печи н подвергают термической обработке при 120 †1 С.

По достижении внутри мясного хлеба температуры 70 С форму извлекают из печи

511740

Формула изобретения

Составитель А. Бражникова

Техред О. Луговая Корректор А. Гриценко

Тираж 568 Подписное

Редактор Л. Письман

Заказ 3688/52

ЦН И И П И Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал П П П «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 и охлаждают в тех же герметичных условиях под душем в течение 1 — 2 мин.

Охлаждение ведут для уменьшения давления внутри формы до атмосферного, предупреждая вырывание изделия вследствие разности давлений.

Затем мясной хлеб извлекают из формы и обжаривают в электрической печи при

130 — 140 С в течение 30 мин до образования на его поверхности корочки. Далее обжаренный мясной хлеб помещают в камеру, где он при 8 С может храниться в течение трех суток.

1. Способ производства мясных хлебов путем приготовления фарша, расфасовки в формы, запекания, обжарки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества, процесс запекания осуществляют в герметичных условиях в одну стадию при постоянной температуре, преимущественно 120 — 130 С.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что запекание осуществляют в течение 1 ч

45 мин.