Способ тепловой обработки продуктов

Способ тепловой обработки продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

On ИСДНИЕ „„„„, ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Соввтскик

Социалистическик

Реслублия

К ПАТЕНТУ

1 (61) Дополнительный к патенту(22) Заявлено07.09.71.(21) 1697834/28-13 (23) Приоритет (32) 08.09.70 (31) 12153/70 (33) Швеция (43) Опубликовано05 05,76,Бюллетень № 17 а. (51) М, Кл,я

А 23 L 3/32

Гасударственный квинтет

C0BsTB Мнннатрав СССР ва делам нэабретеннй н аткрмтнй (о3) ДК 664.8.036. .(088.8) (45) Дата опубликования описания06.05 76 (72) Автор . изобретения

Иностранец

Леннарт Арвид Стенстрем (Швеция) Иностранная фирма

Альфа Лаваль АБ (Швеция ) (71) З,аявитель (54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промйшленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов.

Известен способ тепловой обработки .продуктов, преимущественно пищевых, расфасованных в пленку, включающий предварительный нагрев, окончательный нагрев в электро магнитном поле и охлаждение.

С целью предотврашени порчи продукта вследствие неравномерного нагрева вэлектро-Ip

1 магнитном поле по предлагаемому способу процесс предварительного нагрева осуществляют в несколько стадий до тех пор, пока во ,всех частях продукта не будет превалировать в основном одинаковая температура, равная 1а о ие менее 50оС,преимущественно 60-80 С.

Причем после каждой стадии нагреваосуществляют стадию охлаждения.

Кроме того, процесс предварительного нагрева осуществляют в электромагнитном рй поле. !

Способ заключается в следующем.

Продукт, проходя по непрерывному зам кнутому каналу, образованному жидкостными ваннами, чередующимися с газонаполненны- 25

2 ми камерами, подвергается предварительноо му нагреву до температуры не менее 50 С, "реимушественно 60-80 С, с последующим охлаждением продукта теплоносителем, тем пература которого ниже температуры про дукта.

Предварительно нагретый продукт подвер,гается далее окончательному нагреву в

1 электромагнитном поле и охлаждению.

На фиг. 1 схематично иэображенаустановка для тепловой обработки продуктов; на ,фиг. 2 - диаграмма распределения темпера ;туры по поперечному сечению продукта на различных стадиях его тепловойобработки.

Иэ диаграммы видно, что до начала об:работки продукт P по всей толщине по линии

М-М имеет одинаковую температуру, соответствуюшую вертикальной стороне прямоугольника А.

В зоне предварительного нагрева продукт

P подвергается воздействию нагретой среды, температура которой соответствует вертикальной стороне прямоугольника В, апродолжительность — его горизонтальной стороне.

В результате этого воздействия, как пока5 13594 эывает диаграмма С, поверхностный слой обрабатываемого продукта приобрел более высокую -.емпературу, чем центральнаячасть.

В этом состоянии продукт подвергается воздействию менее нагретой среды, которая действует на продукт как охлаждающая,так как ее температура в этот момент ниже

Ф. температуры поверхности продукта и соответствует вертикальной стороне прямоуго-.üника Д. В результате продукт, как показывает диаграмма Е, приобретает равномер-! ную высокую температуру, не превышающую критического значения (линии К-К) для данного продукта.

Поскольку для большинства пищевых продуктов критическая температура около о

70-80 С, продукт на стадии предварительного нагрева должен иметь температсуруне нкке 50 С, предпочтительно 60-80 С.

Если продукт предварительно быстро нагрет посредством электромагнитной энергии, его можно, например, окружить вэлектромагнитном поле средой, которая лишь в малой степени или вовсе нь поглощаетэлектромагнитиую энергию, причем температуру 26 этой среды поддерживают на более низком уровне, чем температура обрабатываемого продукта, что предотвращает повышениетем- пературы выше определенного значения.

Продукты (85 х 100 х 20 мм), связан- ные между собой посредством упаковочного материала, перемешаются со скоростью

6 см в 1 сек по непрерывному замкнутому каналу, образованному в корпусе 1 вертикаль ыми перегородками 2 — 30. При этом четные перегородки закреплены на верхней станке корпуса 1, а нечетные - на его дне, В зоне предварительного нагрева на участке от входа 31 до перегородки 14 температура семи жидкостных ванн поддерживается на уровне (а С): 90, 90, 80, 70, 70.

При выходе из седьмой жидкостной ван» ны температура каждого отдельного пакета

1с обрабатываемым продуктом по линии М-М (в С): 69,8; 69; 5; 69,3; 69,2; 69,1;

69,2; 69,3; 69,5; 69,8. После прохождения через гаэонаполненную камеру между перегородками 14 и 15 температуры паке :тов обрабатываемого продукта выравниваются до (в С): 69,5; 69,5; 69,4 69,4; 69,3;

69,4; 69,4; 69,5; 69,5.

При необходимости предотвращения температуры на поверхности обрабатываемого продукта выше заранее заданного уровняили дополнительного понижения ее обрабатываемый продукт в газонаполненной камере обрызгивают жидкостью, имеющей соответствующую температуру.

Дальнейшая обработка производитсяследующим образом.

Обрабатываемые продукты поступают в зону электромагнитного поля, ".îýäàâàåìîãî устройством 32, расположенным в верхней части камеры между перегородками 15 и 16.

При выходе иэ зоны электромагнитного поля температура продукта вдоль линииМ-М

1(в С): 138,0; 145,1; 139,0; 134,1l 132,3; .

134,1; 139,0; 145,1; 138,0.

Дальнейшее пребывание продукта в жидо кости, имеющей температуру 135 С вне эо» ны электромагнитного поля, обеспечивает выравнивание температуры в продукте по о линии М-М go следующих значений (в С):

137,6; 136.3; 337,5; 136,5; 136,0;

136,5; 137,5; 137,6; 136,3. После этого продукт поступает в зону охлаждения, где о его температура быстро понижается до 10 С.

При обработке продукта пастеризацией на выходе из эоны электромагнитного поля температуры по линии М-М (в С): 97,4;

101,6; 99,3; 97,2; 96,4; 97,2; 99,3;

101,6; 97,4. формула изобретения

1. Способ тепловой обработки продуктов, преимущественно пищевых-,- расфасованных в пленку, включающий предварительныь нагрев, окончательный нагрев в электромагнитном поле и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью предотвращения порчи продукта вследствие неравномерного нагрева в электромагнитном поле, процесспредварительного нагрева осуществляют в несколько стадий до тех пор, пока во всех частях продукта не будет превалирова ь в основном одинаковая температура, равная не менее о о

50 С, преимущественно 60-80 С, причем после каждой стадии нагрева осуществляют стадию охлаждения.

2. Способ поа1, о т л и ч а ю ш и й- .с я тем, что процесс предварительного нагрева осуществляют в электромагнитном поле. о

:513594

1 I < I

3 Т I I I 1, !1

s I 1

1 1 I !!!

1! 1

II I...

1 1!

) 1

lii! +

I I ((! + и ! !1

1 (! II

I !!! 1 I ! fI dJ

)j(I

1 I 1, I I II Ill I i ll

1! !11!!111 (!!

ii1, I !

1) +!

II!!1!!!! II 1ll 1 II ll

1 I I ! I I I

513594

Составитель Е. Страшненко

Редактор Л, Гончарова Техред A. Йемьянова Корректор В. Микита

Заказ 267/6 Тираж 576 Подписное

UHHHHH Государственного комитета Совета Министров СССР по делам иэобретений и открытий

ll3O35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101