Способ термической обработки сырокопченых колбасных изделий

Способ термической обработки сырокопченых колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е < >52оо94

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 29.овл4. (21) 2053002/13 с присоединением заявки № (51) М. Кло) ! А 23 В 4/04

А 22 С 11/00 (23) Приоритет

Государственный комитет

Совете Министров СССР по делам изобретений и открытий

{43) Опубликовано 05.07:76. Бюллетень ¹ 25 (53) УДК 637.523.38(088.8) (4б) Дата опубликования описания 31.08.76. (72) Авторы изобретения

В. P. Боровский, С. С. Кравец и О. А. Кремнев (71) Заявитель

Институт технической теплофизики! (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбасных иэделий.

Известен способ термической обработки сырокопченых: колбасных изделий, включающий осадку, копчение, а также осуществляемую при искусственной циркуляции воздуха сушку.

С целью сокращения продолжительности процесса н улучшения качества пю аых изделий по предлагаемому гчособу осадку осуществляют также при искусственной иркуляпии воздуха. При этом как процесс осадки, так и процесс сушки проводят периодически в течение 0,5 — 1,5 су, юк, чередуя с выдержкой изделий в герметичных условиях в течение 1-2 суток.

Способ заключается в следующем.

Сырокопченые колбаспче изделия, приготовленные по стандартной технологии, посл шпри,цевания и вязки батонов, располагают на рамах с промежутком в 2,5 мм. Рамь загружают в камеру и проводят осадку. Для этого в камеру подают воздух со скоростью 1 ° 5 м/сек, температу : рой 2-4 С и относительной влажностью 85-90 o.

По окончании 0,5 — 1,5 суток, во избежание пересушивания поверхностного слоя изделия, камеi ру герметизируют„например, с помощью засло нок или шиберов, а воздух направляют по зазору между ее двойными стенками, исключая теплооб мен с внешней средой. Продолжительность выg. :держки 1 — 2 суток. После этого подача воздуха

js камеру возобновляется. Количество пикчов

;осадки, чередующейся с выдержкой от 3 до 6.

П о окончании процесса осадки рамы с изделияN ми (кроме сыровялдных и содержащих коптиль ную жидкость) загружают в коптильную шахту и коптят известным способом.

Д я сушки раиы с иэделиями помещают в

1 . камеру, куда подают воздух со скоростью 1-5 м/сек,, температурой 20 — 30 С н относительной влажностью, например, 60% в течение 0,5 — 1,5 суток. После ,этого подача:воздуха в камеру прекращается.

Камера герметизируется, как описано выше, 30 Ъ изделия выдерживают таким образом в тече .ние 1 — 2 суток. Цикл сушка-выдержка также пов>.

,торяют 3 — 6 раз.

Пример . Сырокопченую колбасу, наприов 1мер, "Столичную", приготовленную по стандарт520094

О)сгизитель Е. Страшиенко

Техред Г. Родик! Корректор А. Гриценко рвдактор Л, Гончарова

3аказ 4534/187 е

Тираж 576 Подписное цщпщЫ Государственного Коыитета Совета Министров СССР цо делам изобретений и открытия

113035, Моасва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r Ужгород, ул. Проектиаа, 4 ной технологии, после шпрнцевания и вязки батонов с влажностью в центре батона 50% располагают íà рамах на расстоянии друг от друга

2,5 мм. Рамы загружают в, камеру для осадки.

Процесс осадки осуществляют при подаче воздуха со скороспю 1 м/сек, температуре 2 С н относительной влажности 85% в течение 0,5 суток. Через 0,5 суток камеру герметиэируют с помощью заслонок или шиберов, воздух направляют.по зазору между ее двойными стенками, исключая теплообмен с внешней средой. Продолжи тельность выдержки 1 сутки. Количество циклов 4.

Процесс сушки сырокопченой колбасы "Столичной осуществляют в аналогичных условиях при по. даче воздуха со скоростью 2 м/сек, температурой

25 С, относительной влажностью 60 o в течение 0,5 о.4 суток. Выдержку изделии в условиях герметизации осуществляют в течение 1,5 суток. Количество циклов 5.

Формула изобретения

Способ термической обработки сырокопченых колбасных изделий, включающий осадку, копчение, а также осуществляемую при искусственной циркуЕ ляции воздуха сушку,, о тли чающий ся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества готовых изделий, осадку осуществляют также при искусственной циркуляции воздуха, при этом как процесс осадки, так и процесс сушки проводят периодически в те:» чение 0,5 — 1,5 суток„чередуя с выдержкой изделий в герметичных усповиях в течение 1 — 2 суток.,