Способ производства желейных кондитерских изделий

Способ производства желейных кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О Ж И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистииескик

Республик (11) 52l877

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. спид-ву (22) Заявлеио21.10.74 (21) 2069456/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликонано25.07.76.Бюллетень №27 (45) Дата опубликования описания 21.09.76 (51) М. Кл.

A 23G 3/00

Гасудврстваннмй камнтат

Саватв Мннастрав СССР на делам нзааратаннй н аткрмтнй (53) УДК664.149 (088.8) А. Б. Лукьянов, И. С. Лурье, Н. И. Зубрев, Г. К. Викторова, (72) Авторы И. А. Калашникова, Е. В. Бродская, Л. В. Тюрина, В. И. Шевченко, изобретения

Л. П. Прищепа, А. Д. Семенов, О. В. Гаврилова, Л. В. Фоменко и Л. П. Панченко

Ленинградский межотраслевой научно-исследовательский институт пищевой промышленности, Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности и Волгоградская кондитерская фабрика им. В. И. Ленина (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕУЖЙНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ приготовления желейных изделий путем уваривания сахарного сиропа с введением студнеобразователей - модифицированного крахмала и агароида, буферной соли и вкусовых добавок, отливки и выстойки полученной массы (1).

Недостатком способа является значительная продолжительность выстойки желейной массы вследствие частичной деструкции ага» роида при уваривании его совместно с ма дифицирсванным крахмалом.

Предлагаемый способ сокращает продолжительность выстойки желейной массы.

Для этого студнеобразователи вводят в два приема: модифицированный крахмал в начале уваривания, а агаройд - после клейстеризации модифицированного крахмала, при этом буферную соль вносят перед введением агароида.

Агароид вводят в количестве не менее

10% по отношению к процентному содержанию крахмала; в качестве буферной сопи используют дина трийфосфат, который вводят

2 в количестве 0,8-1,0% к весу желейной ма< сы; уваривают желейную массу до содержания сухих веществ 72-75%.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В варочный аппарат загружают воду, сахарный песок и модифицированный крахмал, уваривают смесь до окончания процесса кле

erepHaauaa крахмала, вносят буферную соль, )Q например, динатрийфосфат, в количеспве 0,8

1,0% к весу желейной массы и затем вводят агароид, предварительно замоченный в воде, в количестве не менее 10% по отношению к процентному содержанию крахмала, l5 уваривают сироп до содержания 72-75% сухих веществ. Уваренную желейную массу охлаждают до температуры 85-90оС и добавляют вкусовые компоненты, при этом кислоту вводят при температуре не выше

20 78оС. Готовую желейную массу отливают в керамические или металлические формы или в ячейки, отформсванные в сахарном аесКе. Изделия выстаивают в формах в течение 15-25 мин, затем их выбирают из

25 форм и полают после сушки на укладку.

Составитель Г. Викторова

Техред М. Певик аая КорреКТор я, дакида

Редактор А. Бер

3 ."- e 4885/316 Тираж 575 Подписное

МРАИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035.. Москва, Ж-35, Раушская наб., д. Ф/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

П р и м e po В Вярочный аппарат зягру жают 55 кг сахарного песка, 10 кг инвертBoI o сиропа 8 К1 модифицированного жели рующего крахмала и 80 кг воды. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 55%, вводят 1 кг буферной соли (динатрийфасфата) и 10 кг яблочного пюре и продолжают уваривание до содержания в сиропе 70% сухих веществ, затем дсбавлжот 1 кг агароида, предварительно замоченного в воде, и уварйвают сироп до содержания 74% сухих веществ.

Готовую массу охлаждают до 76 С и вводят лимонную кислоту и эссенпию. Желейную массу отливжот в керамические формы, предварительно смазанные инаертным. сироглм.

Пссле выстойки массы в формах в течение 20:лин изделия выбирают из форм. обсыпают сахарныя песком и после подсушки упаривйют.

Формула изсбре гения

1. Способ производства желейных кондитерских изделтдт пу- е „ уварквания сахар ного сирс;:,, введения студнеобразователей— модпфипир ванпо o "p :..:::."BBB M агароида, 6 ферной соли и вкусовых добавок, отливки и выстойки полученной массы, о т л и ч а юшийся тем„что, с целью сокращения продолжительности выстойки, студнеобразователи вводят в два приема: модифицированный крахмал в начале упаривания, а агароид - после клейстеризапии модифинированного крахмала, при этом буферную соль вносят перед введением агароида.

19

2.Способпоп. 1, отличающийся тем, что агароид вводят в количестве не менее 10% по отношению к пропентному содержанию крахмала.

l5 З.Способпоп. 1, отличающийс я тем, что в качестве буферной comr используют динатрийфосфат, вводимый в количестве 0,8-1,0% к весу желейной массы.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йж с я тем, что уваривание массы осуществляют до содержания сухих веществ 72-75%.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Журнал Хлебопекарная и кондитерская промышленность", ¹5, 1973 r. (apoTOTHZI).