Способ приготовления студнеобразных пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Iii>533374

ФмХ

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сома Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 01.02.74 (21) 1993207/13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.10.76. Бюллетень № 40 (51) М. Кл. А 23 L 1/06

Государственный комитет

Совета Министров СССР

flo делам изобретений и открытий (53) УДК 664.149 (088.8) (45) Дата опубликования описания 06.12.76 (72) Авторы изобретения

H. М. Овчинников, В. С. Баранов и М. М. Атаев

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СТУДНЕОБРАЗНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к кондитерокой промышленности и может быть тсопользовано при приготовлении желейного ма рмелада и сладиих ф руктовых желе.

Известен способ п|риготовления студнеобразных пищевых продуктав,путем гомогенизации см еси рецептурных .компонентов, включающих соли кальция, натрия и лимонадную кислоту, нагревание, охлаждение и последующее жели равание массы.

Основными недоста пками известного способа являются неудовлепворительная степень гомотенизации студня и невозможность удержания смеси при высокой температуре в жидкой фазе.

Целью изобретения является повышение однородности студня при производстве различных;сортов кондитерских изделий.

Для этого,по а редлатаемгкму способу лпмон ную кислоту вводят в нагретую до 80 С смесь рецептурных компонентов, а процесс желирова ния массы осуществляют при температуре 70 С.

Целесообразно лимонную кислоту вводить в количестве 0,6 — 1,5% к весу готовото изделия.

Приготовление желе осуществляют следующим ооразом.

Берут павеску сахарного пеака и альгинаl0 та натрия, полученную смесь заливают водой для последующего набухания п полного раст ворения альги ната натрия, дримерно на 10 ——

12 час. Предварительно приготовленную водную суспензию карбоната кальция вводят в сахаро-альгинатный раствор при энергичном перемешивани и для равномерного распределения смеси карбоната,кальция во всем объеме смеси, в связи с чем рН смеси сдвигается с нейтрального до слабощелочного. Смесь нагревают до 90 — 100 С и вводят рецептурное количество лимонной кислоты, например 0,6—

1,0% и весу готового изделия, для доведения рН желирующей смеси до 3,5 4,0. Через 2—

3 мин .после подкисления смесь разливают в формы, после чего осуществляют охлаждение

25 или II2 воздухе или в хололпльчых камерах.

В таблице приведен ряд рецептур для прпготсллепия фруктового желе и желейного марзо м ел ада.

533374

Содержание (г) ! по рецептуре, ¹

Компонент

1 . 2, 3

Желе из лимонов или апельсинов

60 60

150 125

140 !20

1 1

15 ; 15

10 : 10

100

200

160

5!

Лимоны (2-го сорта) или апельсины (2-го сорта)

Сахар

Карбонат кальция

Альгинат натрия

Лимонная кислота

Формул а изобр етени я

Желе с консервированными фруктами

Персики консервированные

Вишня консервированная

Сироп фруктовый

Сахар

Альгинат натрия

Лимонная кислота

Вино

Карбонат кальция

Желе из фруктово-ягодных сиропов

450 400 350

Сироп фруктово-ягодный

Альгинат натрия

Карбонат кальция

Лимонная кислота

15 15 15

1 1 j 1

10,1О li 10

Составитель А. Макарьева

Редактор Н, Хубларов а Тех ред В, Рыбакова Корректор И. Симкина

Заказ 951/1469 Изд. № 1730 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент»

П р и м е ч а н и е. Для каждой рецептуры выход готового продукта 1000 г.

Hip и м е р 2. Приготовляют желейный мармелад по следующей рецептуре (кг на 1 т готовой продукции):

Сахар 686,6

Альгинат натрия 17,0

Угле!кислый,кальций 2,6

Углеки лый натрий 4,8

Лимонная кислота 15,0

Эссенция 1,6

Красители 0,5

1. Способ приготовления студнеобразных пищевых продуктов, предусматривающий гомогенизацию смеси рецептурных компонентов, включающих соли кальция, натрия и лимонную кислоту, нагревание, охлаждение и последующее желирование массы, о т л и ч а ющи и ся тем, что, с целью повышения однород!юсти студня при про!!зводстве различных сортов кондитерских изделий, лимонную кислоту вводят в нагретую до 80 С смесь рецеп турных компонентов, а процесс желирования массы осуществляют прп температуре 70 С.

2 Способ по и. 1, отличающийся тем, что лимонную кислоту вводят в количестве 0,6 — 1,0% к .весу готового изделия.

Источниии информации, принятые во внимание нри з к!спертизе:

1. Авт. св. Лги 296554, А 23 1 1/04, 1969 (прототип).