Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов

Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП И

ИЗОБРЕТЕН ц 537613

Соаз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (51) М. Кл.2 А 23J 3/00 (22) Заявлено 08.05.74 (21) 2022080/13 (23) Приоритет — (32) 11.05.73 (31) 6701/73 (33) Швейцария

Опубликовано 30.11.76. Бюллетень № 4

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДIK 637.147.2 (088.8) Дата опубликования описания 15.12.76 (72) Авторы изобретения

Иностранцы

Клод Гидди и Вилли Руфер (Швейцария) Иностранная фирма

«Батель Девелопмент Корпорейшн» (США) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ

ПРОТЕИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение касается способа получения протеинсодержащих пищевых продуктов сволокнистой структурой, которые могут быть использованы вместо натурального мяса и в качестве других пищевых продуктов с новыми свойствами.

Известен способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов с волокнистой структурой из гидратированной массы, содержащей по меньшей мере один протеин.

Однако такой способ сложен, а получаемые продукты не обладают удовлетворительными органолептическими свойствами и имеют невысокое качество.

С целью упрощения процесса и повышения качества получаемого продукта по предлагаемому способу гидратированную массу переводят при помощи валков в пленкообразное состояние, полученную пленку толщиной

0,01 — 0 5 мм снимают в виде изделия со складчатой структурой и уплотняют ее.

Для придания нерастворимости протеинам продукт до, во время или после уплотнения подвергают химической и/или термической обработке. При этом пленку подвергают расгяжению от 30 до 120%.

На чертеже схематично изображено устройство, на котором можно реализовать предлагаемый способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов, Устройство содержит: параллельно расположенные валки 1 — 3 с горизонтальной осью одного и того же диаметра, между которыми проходит пленка 4; скребок 5; питатель 6 с протеинсодержащей массой 7.

Способ осуществляют следующим образом.

Протеинсодержащую гидратированную мас10 су переводят в пленкообразное состояние, для чего ее подают через питатель 6 в зазор между вращающимися валками 2 и 3. Масса распределяется, предпочтительно, на валке 2, а от последнего передается на валок 3, вра15 щающийся с большей, чем валок 2, скоростью. Скорость вращения валков возрастаетв соответствии с последовательностью их расположения, при этом протеиновая масса стремится наслаиваться в виде пленки на по20 верхность валка, вращающегося с большей скоростью.

При помощи нескольких валков получают сравнительно тонкую пленку толщиной 0,01—

0,50 мм. Ее подвергают растяжению от 30 до

25 120%, предпочтительно на 40%. Растягивание пленки обеспечивается тем, что валок 3 вращается с большей скоростью, чем валок2.

Пленку 4 с валка 3 снимают скребком 5 в

537613 иную мас57,00

29,00

8,00

1,20

0,90

3,90

Следы

36,35

36,35

27,70

60 виде изделия 8 со складчатой структурой п уплотняют.

Поверхность скребка, снимающая пленку по касательной, образует с поверхностью валка угол примерно 130 †1, предпочтительно 150 .

Для придания нерастворнмости протеинам продукт до, во время илп после уплотнения подвергают химической и/или термической обработке, например, в жидкостной (водяной) ванне от 10 мин до 10 час при 50 — 90 С.

Термическую обработку проводят паром или сухим воздухом посредством конвекционного нагрева или с помощью микроволн и т. п.

Термическую обработку проводят также при

80 — 100 С, причем блочный конечный продукт помещают в закрытый сосуд, например в автоклав, для одновременной стабилизации волокнистой структуры и стерилизации продукта.

При химической обработке продукт обрабатывают водным раствором, содержащим кислоту, например водным уксуснокислым раствором с рН 2,5 — 4,5, а также водным раствором, содержащим дубитель, например формальдегид, полифенол или резорцин, или также минеральную соль тяжелого металла.

Пример 1. Готовят гидратирова су состава (вес. %).Вода

Сычужный казеин (с 90 вес. протеина)

Растительное масло

NaC1

Смесь ниро- и полифосфатов

Вкусовые вещества и пряности

Красители для пищевых продуктов

Смесь поли- и пирофосфатов натрия:

«Fondagil 6»

«Fondagil 10»

«Fondagil 12»

Fondagil 6, 10 и 12 — торговые названия продуктов фирмы «Progil» — смесей из динатрийпирофосфата, тетранатрийпирофосфата и пентаполифосфата натрия, хлорида натрия.

Полученную массу растворяют в 57 г воды.

Краситель для пищевых продуктов добавляют в количестве, достаточном для окрашивания целевого продукта.

Затем гидрированное растительное масло, нагретое до 50 С, смешивают со вкусовыми веществами и пряностями, Смесь подают в водный раствор, при этом образуется эмульсия, которую гомогенизпруют продавлпванием через поршневой гомогенизатор прп давлении 50 кг/см .

В гомогенизированную эмульсию при перемешивании добавляют сычжный казеин, получают гидратированную массу в виде влажной пудры, которую подают в вышеописанное устройство. Получают пленку толщиной

Зо

4

-0,I мм. Складки имеют амплитуду -0,1-0,5 мм.

Несколько изделий помещают в форму и подвергают давлению 1 кг/см в течение

15 мин при температуре окружающей срсды.

Полученный сплошной блок удаляют пз формы, обертывают оболочкой и помещают в коптильную камеру для колбасных изделий, где коптят в течение суток дымом, который обычно используют для копчения ветчины.

Затем продукт, находящийся в оболочке, нагревают до 70 С на водяной бане 30 мпн, получая продукт в виде блока, который по внешнему виду, текстуре, консистенции и органолептическим свойствам соответствует копченой ветчине. Этот продукт можно также консервировать в кондиционированной среде прп 10 С и относительной влажности воздуха

70 — 80%. Продукт сохраняют и в быстрозамороженном состоянии в форме блока илп ломтиков, упакованных в вакуумных пакетах.

Пример 2. Готовят гидратировапную массу состава (вес. %):

Вода 50

Смесь, содержащая 90 вес. % порошкообразного протеина, выделенного экстракцией при рН 7 в изоэлектрической точке (причем значение рН после выделения доводят до 5,9 и сушкой распылением получают мелкий сухой порошок), и 10% остаточных веществ из соевой муки («Ргопппе D» 90%) 35,0

Растительное масло 10,0

МаС! 1,6 желатин 1,0

Вкусовые вещества и пряности 2,4

Красители для пищевых продуктов Следы

При 40 С в воде растворяют желатин и добавляют воду с красителями для пищевых продуктов. Гидратированное растительное масло, нагретое до 50 С, смешивают с вкусовыми веществами и пряностями и вводят в водный раствор с образованием эмульсии, которую гомогенизируют продавливанием через поршневой гомогенизатор при давлении

50 кг/см . При перемешивании в гомогенизированную эмульсию вводят смесь из соевой муки и остаточных веществ с получением гидратированной массы в виде влажной пудры.

Далее массу обрабатывают аналогично примеру 1 и получают такое же, как в примере 1, изделие.

Пример 3. Готовят гидратированную массу состава (вес. % ):

Вода 48,5

Смесь согласно примеру 2 48,5

Вкусовые вещества и пряности 3,0

Красители для пищевых продуктов Следы

Вкусовые вещества и пряности смешивают со смесью, затем при перемешивании добав. ляют содержащую красители для пищевых

537613 продуктов воду, получают массу, имеюгцую вид влажной пудры. Массу подают в устройство для осуществления способа и получают продукт в виде изделия со складчатой структурой, аналогично примеру 1. Легкое сжатие продукта или изделия проводят аналогично примеру 1.

Затем полученный когерентный блок вьшимают из формы и разрезают на куски в виде кубиков с длиной ребра 3 см. Куски нагревают 10 мин сухим водяным паром до 90—

100 С и при 35 С сушат воздухом до содержания влаги 4 /о. Целевой продукт соответствует по виду высушенному мясу и может быть легко гидратирован путем нагрева в кипящей воде или в пикантном соусе. Соответствует вкусу говядины, Пример 4. Готовят содержащую воду массу состава (вес. /р):

Вода 43,0

Измельченный и обезжиренный соевый жмых 52,5

Глютен (пшеничный) 2,5

Вкусовые вещества и пряности 2,0

Соевый жмых имеет состав (вес. O ):

Вода 5,0 — 8,0

Протеины (К)(б,25)+ 52,0

Масла (эфирный экстракт) 1,0

Сырые волокна (максимум) 3,0

Лецитины (фосфатиды) 2,2

Обезмасленную и измельченную соевую жмыховую крупу смешивают с пшеничным глютено:», вкусовыми веществами и пряностями, добавляют воду с пищевыми красителями для придания целевому продукту желаемого цвета, и смесь перемешивают в мешалке, получая массу в виде влажной пасты. Обработку в мешалке ведут 10 мин, при этом распределяется глютен, и структура продукта улучшается. Далее гидратированную массу обрабатывают аналогично примеру 1. Целевой продукт соответствует продукту по примеру 3.

П р и м ер 5. Мясной фарш (59 вес. /О) и обeзмасл"-.ííóþ соевую муку (41 вес. ) сме,пивают в мешалке, получая массу, имеющую вид влажной пудры, которую затем обрабатывают аналогично описанным ранее примерам.

После изъятия из формы получают гомогенный блок, который разрезают на кубические куски, последние укладывают в банки с пикантным соусом и стерилизуют 30 мин в вакууме при 120 С. Целевой продукт имеет вид, консистенцию и органолептическиесвойства вареного мяса.

Пример б. ЗбО г сычужного казеина и 50 г ветчинного аромата фирмы «International Flavors and Fragrances», Рейнах (Швейцария) смешивают в течение 5 мин в мешалке Гобарта, затем добавляют 100 г растопленного свиного сала и продолжают перемешивание еще 5 мин, после чего добавляют раствор из

15 г хлористого натрия, 11 г фосфата натрия

65 (Гопс1а: il) и красителя в 700 г воды и персмсццгвают 30 мип, получая гомогепную смесь.

Эту смесь переводят в пленкообразное состояние, полученную пленку снимают в виде изделия со складчатой структурой и уплотняют.

Волокнистую структуру изделия улучшают путем двухкратной обработки гомоге|шой м ассы.

П р ti м ер 7. 300 r мясного фарша псрсводят в пленкообразное состояние, как это описано в примере 1, и после двухкратной обработки получают мягкий продукт, имеющий волокнистую структуру, подобную нормальному куску мяса, ц вкус мяса, сохраняющийся и при поджаривании.

Во всех случаях использования различных гидратированных протеинсодержащих масс толщина слоя пленки на вращающемся с наибольшей скоростью валке перед удалением ее скребком колеблется примерно от 0,05 до

1,0 мм.

Толщина пленки может быть изменена, она зависит от ширины зазора между валками, прижимного усилия последних, консистенции и состава гидратированной массы. Прижимное усилие можно регулировать в зависимости от заданной консистенции и структуры волокон в изделиях или целевом продукте.

Валки могут соприкасаться до нанесения гидратированных масс.

Для лучшей транспортировки гидратированных масс поверхность последнего валка должна быть выполнена гладкой пли полированной, а поверхности предыдущих валков могут быть выполнены шероховатыми или иметь углубления.

Пленка может иметь трещины и дыры, но качество целевого продукта при этом tte; xудша ется.

Консистенцию гидратированной массы можно регулировать так, чтобы она прилипала к поверхности последнего валка. Это позволяет получать изделия с интенсивной волнистостью и складчатостью.

Расстояние между валками не должно превышать 0,1 мм, при этом чем больше диаметр валков, тем больше они захватывают гидратированной массы.

К скребку можно подсоединять конвейерную ленту, тогда изделие будет сниматься автоматически и в соответствии со скоростью изготовления.

Скорость вращения валков можно изменять в широких пределах в зависимости от условий производства.

Пропуская через валки гидратированную массу двукратно, необходимо исключить ее разрушение или денатурирование.

Если необходимо получить интенсивно волокнистую гидратированную массу, или при необходимости обработки последней с небольшой долей сухой массы, например мясных остатков с содержанием воды бОО/О, можно применять устройства с четырьмя или пятью валкамп с олнократной обработкой.

537613

Составитель А. Бражникова

Редактор Н. Хубларова Техред Л. Глазкова Корректор Л. Брахнина

Заказ 3025/1 Изд. Ке 1823 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Образующаяся пленка в направлении растяжения обладает анизотропными свойствами.

Формула изобретения

1, Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов с волокнистой структурой из гидратированной массы, содержащей по меньшей мере один протеин, о т л и ч а ющи и с я тем, что, с целью упрощения процесса и повышения качества получаемого продукта, гидратированную массу переводят при помощи валков в пленкообразное состояние, полученную пленку толщиной 0,01 — 0,5 мм снимают в виде изделия со складчатой струк= турой и уплотняют.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью придания нерастворимости про= теинам, до, во время или после уплотнения продукт подвергают химической и/или термической обработке.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пленку подвергают растяжению от 30 до 120о/ю.