Способ приготовления колбасных изделий без оболочки

Способ приготовления колбасных изделий без оболочки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (1п 544406 Сова Советских

Социапистически)

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 07.07.75 (21) 2154102/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.01.77. Бюллетень ¹ 4

Дата опубликования описания 15.02.77 (51) М Кл 2 А 22С 11/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изабретений и OTKpIITNH (53) УД К 637.523.7 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. В. Руоаник, Д. Н. Ильинский и В. Д. Городиская (71) Заявитель

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОЛБАСНЪ|Х ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ОБОЛОЧКИ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сосисок и колбас без оболочки.

Известен способ приготовления колбасных изделий без оболочки, включающий подготовку сырья, посол и выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, варку электроконтактным нагревом переменным электрическим током постоянного напряжения с последующей выдержкой, обжарку и охлаждения.

Электроконтактный нагрев фарша с регулированием конечной температуры продукта по времени процесса (в течение 35 — 55 сек) не обеспечивает стабильного достижения заданной конечной температуры продукта, определяющей его технологическую готовность, что ведет к снижению качества готовых изделий и повышенным потерям от брака, так как перегрев вызывает деформаций изделий, а недогрев приводит к неполной коагуляции белков и прилипанию фарша к форме.

Целью изобретения является улучшение качества продукта и снижение потерь от брака.

Поставленная цель достигается тем, что электроконтактный нагрев изделий осуществляют в зависимости от величины одного из электрических параметров процесса, например электрического тока, при этом в процессе нагрева осуществляют отвод изделий при отклонении контролируемого параметра от заданной величины.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, производят его посол и выдержку в посоле, приготавливают фарш. Наполняют приготовленным фаршем формы и производят варку электроконтактным нагревом при постоянном напряжении.

Процесс нагрева ведут под контролем одного ro из электрических параметров, например электрического тока, проходящего через изделие, и прекращают нагрев при достижении заданной величины контролируемого параметра, соответствующего заданной конечнойтем1э пературе продукта, что обусловлено зависимостью электропроводности фарша от его температуры.

Те изделия, в которых величина тока не достигает заданного значения, отправляют в

20 бр ак.

После варки изделия извлекают из форм и производят их обжарку, охлаждение и упаковку.

Пример. Для приготовления колбасных

25 изделий из бесструктурного мясного фарша по рецептуре докторской колбасы фаршем наполняют цилиндрическую форму диаметром

52 мм и длиной 19б мм. К торцам формы с фаршем подключают электрический ток про30 мышленной частоты 50-гц, постоянным напряФормула изобретения

Составитель Н. Хмель

1(орректор И. Позняковская

Редактор Е. Дайч

Техред E. Петрова

Заказ 114/9 Изд. № 146 Тираж 524 Подписное

LIHHHfIH Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 жеиием 380 в. Конечную величину тока вычисляют по формуле:

I =U — х, S

l где I — искомая величина тока, а

U — напряжение, в

S — площадь поперечного сечения фарша, заключенного в форму, м

/ — длина формы, м х — мгновенное значение удельной электропроводности фарша при заданной температуре, (ом м.) — .

Для фарша докторской колбасы при 70 С

x=3,65 (ом м) — .

Произведя вычисления, получим величину тока 15,0 а.

Электроконтактный нагрев фарша производят до достижения величины тока 15 а, после чего напряжение отключают. Температура фарша при этом достигает 70 С, что соответствует требованиям технологии.

Изделия, в которых величина тока не достигает 15 а, имеют более низкую температуру и по этой причине бракуются.

Применение предлагаемого способа приготовления колбасных изделий без оболочки позволяет нагревать мясные изделия любых геометрических размеров, при любом напряжении до строго заданной конечной температуры, надежно выявлять и отбраковывать недостаточно нагретые изделия, повысить сани5 тарное благополучие продукта и снизить потери сырья от брака, 1О Способ приготовления колбасных изделий без оболочки, включающий подготовку сырья, посол и выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, варку электроконтактным нагревом переменным электрическим током постоянного напряжения с последующей выдержкой, обжарку и охлаждение, отл и ч аю шийся тем, что, с целью улучшения качества и снижения потерь от брака, электроконтактный нагрев осуществляют в зависимости

20 от величины одного из электрических параметров процесса, например электрическоготока, при этом в процессе нагрева осуществляют отвод изделий при отклонении контролируемого параметра от заданной величины.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Авт. св. Ха 249963, кл. А 22С 11/00, 1968.