Способ производства кремообразных кондитерских масс

Способ производства кремообразных кондитерских масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И C À;Ê!:È Е.

ИЗОБРЕТЕНИЯ (!1) 54532I ак)в Ссеетс)!ко.

Соцкалксткческкх

Респу))))кк

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

,61) Дополн?)тель loc )» BT. cBIIQ Bc р))> „Ь", °;>»>.==:= ) ,», бам >з > .) ),1,1.— .-*ъ ">? 1 1, 04

122) Заявлено 25.07.75, 21) 2181252,. 18

C ПРИСОЕДИНЕН);Есм ЗЯ.:В.:;;;—

ГОсудBpcTGB) )));l> >кси?)тет

Сввете Чкккст;-св СССР вс Рв>е>е )>;. Г) „. тсек)> к B T) "ь т)) к (23) Пр )оритет—

;,.3! УЛ1» 664.14О (088.8 }

- .3) Опубл?11»0 a:i . 5... 7. L!0,).ac c . B, .3 5! 5 } ДЯTa oil » бл)) Оза.-".?я оп )сания 0»1.0.>-., 1 (72 ) >), в т 0 " ы изобретения

В. С. Баранов, В. С. Михайлов и Н. Г. Куроанов

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова и Научно-исследовательский институт общественного питания (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМООБРЛЗНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ МАСС )зобретен?)е относится к способу пзо 13водства кремообразных,кондитерски«мас»-., например кремов, начинок, зефира, паст))лы, оНо может быть использовано в кондитерскп:» цехах предприятий общественного питания и на кондитерских фабрика«.

Известен спосоо приготовления белкозофруктового крема, предусматривающий использование з качестве желирующего ком ioпента пектина (c»ecb яблочного и свекловичного), который соединяют с белком ?) небольшим количеством воды с 1/6 частью са«арНого песка, выдерживают 60 — 80 лин ?1 сбивают

i1) *

По этому способу воду добавляют из расчета полно-.о использования для растворения пектипа содезжащейся в белке воды. Фруктовый c )poli> i)BTD?)»>.> 5/6 ca«apa> l?I»)oHH»,". :!

COPOHН0В)Ю КИСЛОТЫ И ЯРОМЯТИЧЕСК:1Е ДООЯ=. .и нагревают до кипения, постепенно вводят

B p 3 c T B op P )) н ы и B c )» T ?) H c я и ч н ы:)I б с?? 1; О. >) . ; 6 ча сть)0 ся«Я и 3 i> соивают (1). Извест ь .i способ не обеспечивает длительного срок= храчения ма сь! без:lзменения ее структ»7ы.

Ypoме того, способ требует больши«затрат труда на нагреванiie, кипение и пр)гготозление сиропа, а в рецептуру крема входит большое кол:;-:естBo сахара, что не соотзетстзуе--;

p3Ij?IoH3;)ü)I0м" питанию. К}зем, прп> 0ТОВ. Iñ :.ный 110 ) :ззе :. =:Ом > с..000)бу, имеет >.Ониже?:и» )О биологи»!Сс)сх!)) активность 113-33 Отсутств?)я в его рене:!туре растительного масла, коТОРОС В)IЖНО Д. 151 ПИТ?IППЯ ОР 3)lпзМЯ.

Прототипом изобретения по тс«нпческой сущносги и достигаемому результату является способ производства крсмообразных кондитерскп«масс пуTcì растворения желпрующсго компо;!Сi)TÇ, смешивания и сбивания с сахаром п белком, »Bczca. ))I вкусовы«и ароматизирую?цпх добавок и окончательного сбивя;!Ня полученной м )ccbl (21. Получаемая НО этому способу кремообрязная кондитерская мясся также не:))Ожет до 11.0 хряниться Оез изменения ее структуры.

С целью уве ll»ie»1?я срока «ранения массы без пзмс:)сп:!я структуры по предлагаемому способу в состав массы вводят растительное масло, а растворение желпрующего компонента осуществляют н смсс;) растительного

20 масла; золы, я ся«ар с бс?н»ом сопва)от перед смеш:!зянпем. Прп этом в качестве желиру)ошсго ком:;Онс: тя используют свсклозпч:)ый . !Сктин.

Способ осуществг)я)от слсдующН образом. Кслпру)ощ:1!1 компонент. в качестве которого используют свекловичный пектин, растворяют B смеси пястптсльно 0 масла и иолы с растворенн >)мп 3 ней лактятом кальция, лимонной и coрбпновой кислотами. Смесь зы30 дсрж?)вяют 10 — -15 >нин прп комнатной темпе54532 1

Масло растительное

Пектпн свекловичный

Белок яичный

Сахарный песок

Вода

Лактат кальция

Лимонная кислота кристаллическая

Земляничная эссенция

Сорбиновая,кислота

Красители

23,0

1,74

15,0

25,0

35,0

0,10

Формула изобретения

0,05

0,04

0,01

0,06

Составитель A. Бражиикова

Техред В. Рыбакова

Корректор В. Гутман

Редактор Л. Ушакова

Заказ 119 301 Изд, № 431 Тираж 509 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открыт и

Москва, )К-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» ратуре, периодически .перемешивая для набухания и растворения пектина, и сбивают при скорости вращения месильной лопасти 400—

500 об/мин.

Одновременно вначале сбивают яичный белок до получения устойчивой пенообразной массы, а затем добавляют в нее сахар и вновь сбивают .при скорости месильной лопасти

400 — 500 об/лшн до полного растворения сахара, после чего массу смешивают с растворенным желирующим компонентом. вводят

>пищевые .красители (кармин или шафран, индиго или каротин), вкусовые и ароматизирующие добавки, например земляничную или цитрусовую эссенции, до получения однородной массы. Массу окончательно сбивают, при этом общее время сбивания составляет 35—

45 мин.

Ниже .приведена рецептура получаемой кремообразной кондитерской массы (в вес. %):

Пример. Для получения 100 кг сбивной кондитерской массы готовят раствор желирующего компонента, для чего к 23 кг рафинированного, дезодорированного .подсолнечного масла добавляют (в кг): свекловичный пектян 1,74; вода 35,0 и растворенные в ней лактат кальция 0,01, лимонная, кислота 0,05 и сорбиновая кислота 0,01.

Смесь выдерживают 10 — 15 мин;при комнатной температуре для набухания и растворвния пектина при периодическом перемешивании, после чего сбивают 10 — 15 мин при скорости вращения месильной лопасти 400—

500 об/мин. .Полученная смесь имеет, однородную гладп<ую консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком и может храниться при температуре от О до 8 С в течение трех суток.

Одновременно 15 кг яичного белка с на .альной температурой Π— 8 С сбивают 10—

12 мин при скорости вращения месильной лопасти 400 — 500 об/мин до получения устойчивой пенообразной массы, затем добавляют

25 кг сахарного песку и продолжают сбивать еще 10 — 12 мин до полного растворения сахара.

Полученную массу соединяют с растворенным желирующим компонентом и добавляют

О,Об г пищевого красителя, 0,04 кг ароматизирующнх добавок, и смесь окончательно сбивают 5 — 6 мин до получения однородной пышной консистенции.

Применение описываемого способа произгодства кремообразных .кондитерских масс по сравнению с существующими способами позволяет хранить кондитерскую массу до

48 час при 0 — 8 С без изменения ее структу20 ры и использовать ее в течение этого времеHH для нанесения на изделия и как начинку для различных видов теста: слоеного, завар .ого. песочного, бисквитного и т. д.

1. Способ производства кремообразных кондитерских .масс путем растворения желирующего компонента, смешивания и сбивания

30 с сахаром и белком, введения вкусовах и ароматизирующих добавок и окончательного сбивания полученной массы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью увеличения срока хранения массы без изменения структуры, в со35 став массы вводят растительное масло, при этом растворение желирующего компонента осуществляют в смеси растительного масла и воды, а сахар с белком сбивают перед смешиванием.

40 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве желирующего компонента используют свекловичный пектин..Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство № 504534, кл.

A 23 !. 1/Об, 25.06.74.

2. Ю. Л. Гопенштейн и др. «Производство

50 пирожных и тортов», Л., 1973, стр. 100 (прототип).