Способ производства сметаны

Способ производства сметаны

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

.аскью. ум ц и .- -4йее4амецжа МБА

Союз Советских

Социалистических

Республик

О П И С А Н И"Е („) 5Slo21

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) ЗаЯвлено08.08.75 (21) 2168648/13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) M. Кл.е

A 23 С 9/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР па делам изобретений н открытий (43) Опубликована25.03.77.Бюллетень N - 11 (53) удК6,146.2 (088.8) (45) Дата опубликования описаиия28.06.77

В. П. Аристова, II. Г. Сочнева и Л. А. Банникова (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной (71) Заявитель промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сметаны с улучшенными органолептическими свойствами. Этот способ заключается в пастеризации сливок (жирностью 8 — 30%), одноступенчатой гомогенизации при режимах, за висящих от содержания жира в исходных сливках, внесении закваски, сквашивании, расфасовке в мелкую тару с последуюшим 10 созреванием

Особенность этого способа заключается в установлении оптимальных режимов пасгеризации (70-75оС) и гомогенизации(160225 атм), при этом величина давления ro- 15 могенизации устанавливается в обратной зависимости, а значение температуры пастеризации в прямой зависимости от содержания жира в сливках (1(.

Однако этот способ длителен и не обеспе-20 чивает гарантированного качества продукта.

В настояшее время сметану вырабатывают двумя способами: с применением гомогенизации или использованием физического созревания сливок перед сквашиванием. 25

По первому способу пастеризованные сливки гомогенизируют, охлаждают до 25заквашивают, сквашивают, расфасовывают, упаковывают, охлаждают для созревания и хранят.

По способу с применением созревания о пастеризованные сливки охлаждают до 2-8 С, выдарживают при этой температуре в течение 2 час для созревания, подогревают до

25-27 С, заквашивают, а далее аналогично о первому способу.

Обшая продолжительность производственного цикла сметаны составляет при расфасовке в мелкую тару 21-26 час, а в крупную тару — 27-64 час (2).

Пр одолжительное выдерживание сметаны в процессе сквашивания при высоких температурах ведет к развитию посторонней микрофлоры, вызывает расплавление закристаллизованных глицеридов, что отрицательно сказывается на консистенции и качестве пр одукта.

Вследствие низких прочностных свойств структуры длительно сквашенной сметаны при расфасовке она разжижается,теряет то551021 варный вид,и это мешает механизации процесса расфа= îâêè и упаковки. Кроме того, такая сметана обладает низкой тепловой устойчивостью — осаждается в горячей воде, что сникав ее гастрономические свойства.

Целью изобретения является сокращение технологи-еского процесса производства сметаны и улучшение ее качества.

Это достигается тем, что смесь сливок с внесенной закваской подвергают гомогени- 1О зации при температуре 20-25оС и давлении

150-200 атм, при этом закваска состоит из молочнокислой палочки и ароматообразую

mего стрептококка.

Количество вносимой закваски может быть равно 15-20% от заквашиваемых сливок.

При производстве сметаны предлагаемым способом можно регламентировать выраженность вкуса и аромата продукта в зависимо— сти от количества и свойств закваски. Со крашенный . тики производства позволяет получить см ".-ану гарантированного качества в части бактериальной обсемененности, санитарно-гигиенических свойств и более стойкую в процессе хранения. 25

Предлагаемый способ заключается в спедующем. Сливки, прошедшие пастеризацию, охлаждают, выдерживают при температуре охлаждения 1-3 час. Затем сливки подогревают до температуры эаквашивания и вносят закваску. Последняя состоит из молочнокислой палочки olctQЪас16 1итп oc7clopb7 цтса и ар оматообразуюшего стрептококка

5tt й1асв Ф1 сс1 .

Количество вносимой закваски предпочтительно составляет 15 — 25 % от массы сливок. Смесь сливок с закваской гомогенизируют. Затем полученный продукт расфасовывают, упаковывают, охлаждают и храняте 40

Во время охлаждения и выдерживания прошедших пастеризацию сливок происходит частичная кристаллизация глицеридов, сп собствуюшая о6р аз овани ю агл омер атов из жировых шариков и белков, покрытых липо-,д протеиновыми оболочками, что придает продукту сметанообразную консистенцию.

Вкус и аромат сметаны создается путем введения в сливки закваски с накопленными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. При этом можно регулировать выраженность вкуса сметаны количеством вносимой закваски.

Дпя создания вкуса сметаны закваску готовят из двух культур: молочнокислой палочки и ароматообразуюшего стрептококка.

П ри,м " р 1. Сливки 32 /о-ной жирности пастеризуют при 90 С с выдержкой о

20 сек, затем охлаждают до 5оС, выдержи)вают при этой температуре 3 час. После 60

4 о этого сливки подогревают до 25 С» вносЯт о

20% закваски с кислотностью 250 T. За тем проводят гомогенизацию в одну ступень при давлении 250 атм.

Полученная сметана имеет следующие показатели: содержание жира 25%, кислот ность 70 Т, вязкость 450 спз.

Пример 2. Сливки 37%-ной жиро ности пастеризуют при 95 С с выдержкой

15 сек, охлаждают до 4 С, выдерживают о при этой температуре 3 час. Затем отделяют часть сливок (30-50%) и нагревают о их до 50 С. Подогретые сливки смешивают с охлажденными и вносят закваску в количестве 25%.,Пля приготовления закваски иопольэуют культуры bolctobocteplU7Tl cxc1(70pЪГum и 5С ер1ococcus d асе110асБаВ стерилизованное или пастериэованное молоко вносят раздельно культуры t,olctabac6er um acidophi8um и ЯФ -eptococcus Взс cet tac ч 5. Заквашенное молоко термо статируют при оптимальной температуре роста культур соответственно цри 38оС и при 25 C в течение 3 сут.

Смесь сливок с закваской гомогенизируют при 28оС и давлении 200 атм. Полученная сметана имеет следующие показатели: содержание жира 30%, кислотность 70 7, вязкость 550 спз.

Продолжительность процесса производства сметаны 4-6 час, что в несколько раэ быстрее применяемого в промышленности способа.

Введение в схему дополнительной емкости позволяет осуществлять процесс поточно. Сметана, получаемая предлагаемым способом, имеет плотную и пластичную консистенцию, чистый вкус, улучшенные гастрономические свойства.

B настоящее время создана экспериментальная линия для осуществления предлагаемого способа производства сметаны.

Фор мул а изобр етения

Способ производства сметаны, предусмато риваюший пастеризацию сливок, охлаждение, выдержку охлажденных сливок, нагревание сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, расфасовку, упаковку, охлаждение и хранение готового продукта, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения технологического процесса производства сметаны и улучшения ее качества, смесь сливок с внесенной закваской подвергают гомогенизации при температуре 20о

25 С и давлении 150 — 200 атм, при этом закваска состоит из молочнокислой палочки

551021

Составитель И. Привалова

Редактор A. Бер Техред И. Асталош Корректор А. Гриценко

Заказ 44/1 Тираж 585 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4l5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул Проектная, 4 б

ЬастОоас1ет отп aci6ophi Кит и ароматообразующего стрептококка Ь . Й Ос Ф. j 60lc 4 1 6 °

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что закваску вносят в количестве 15-20% от массы заквашиваемых сливок.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. 19 Международный конгресс по молочному делу, М. 1974 г., с. 627.

2. Технология молока и молочных продуктов, изд. 2-ое, "Пищевая промышленность, 1973 r., с. 100-103.