Бактериальная закваска для сыра чеддер

Бактериальная закваска для сыра чеддер

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕН Ия (ц 552О62

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.01.75 (21) 2110718/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.03.77. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания 19.04.77 (51) M. Кл. А 23С 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637333 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения (71) Заявители

К. Д. Буткус, А. М. Николаев, Н. Б. Ключюте и Г. А. Белова

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРА «ЧЕДДЕР»

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке бактериальных заквасок, используемых при производстве сыра «Чеддер».

Сыр «Чеддер» является новым видом продукции, производство которого организовано в СССР в 1973 г.

В настоящее время известна закваска для сыра «Чеддер» из различных сочетаний штаммов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, при этом иногда к ним добавляют культуры молочнокислых палочек, таких как:

Lactobacterium plantarum, Lactobacterium

casei или Lactobacterium bulgaricum.

Однако наличие в этой закваске некоторых штаммов ароматообразующих молочнокислых стрептококков приводит к появлению трещин, пустот в тесте и нетипичного привкуса сыра.

Авторами проведены исследования ряда штаммов молочнокислых культур по их физиолого-биохимическим, культуральным и органолептическим свойствам. В результате изучены и отобраны штаммы Streptococcus lactis

9004, Streptococcus cremoris бзо, М„45, Lactobacterium plantarum 2в из коллекции штаммов лаборатории биопрепаратов ВНИИМС, которые, собранные в закваску, позволяют исключить вышеуказанные недостатки.

Штамм Streptococcus lactis 9004 характеризуется следующими показателями: колонии на агаре с гидролизованным молоком беловатые, блестящие, каплевидные; в микроскопическом

5 препарате из жидкой среды обнаруживаются диплококки, редко короткие цепочки их; оптимальная температура развития 30 — 35 С; восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, сквашивает молоко при минимальном

10 заражении (1 петля на 10 мл) через 12—

16 час, при заквашивании 5% — через 6,0—

6,3 час; через 4 час выдержки кислотность молока достаточно высокая — 37 — 40 Т; в пастеризованном молоке образует с ним ровный, 15 плотный сгусток, вкус его чистый, кисломолочный; не является антагонистом к имеющимся в лаборатории тест-культурам; образует аммиак из аргинина, сбраживает многие углеводы, в том числе декстрин, мальтозу (диффе20 ренциальный признак); не образует горечи в молоке в присутствии сыгуча и расщепляет горькие продукты распада белков. Штамм выделен из самоквасной сметаны.

Штаммы Streptococcus cremoris 63О, Мт,4в, 25 Lactobacterium plantarumqq по развитию в молоке и некоторым другим признакам сходны с штаммом Streptococcus lactis 9004. В отличие от него имеют оптимальную температуру раз552062 вкус, кислотность 90— вития 25 — 30 С, клетки их располагаются в в, дс коротких н средних цепочек, они не ооразуют аммиака из аргинина, не сбраживают декстрин и мальтозу; в молоке образуют ровный, плотный сгусток сметанообразной консистенции, вкус их чистый, кисломолочный.

Зтн штаммы подобраны с такой же энергией кислотообразования (37 — 40 Т), как и штамм

Streptococcus lactis 9004, по способности расщеплять горькие продукты распада белков.

Штаммы выделены из сухих заквасок для мелких сыров.

Lactobacterium plantarum» представляют собой тонкие палочки разной длины, располагающиеся по одной и реже в цепочках; медленно развивается в молоке, сквашивает его при 30 С (в присутствии стимуляторов роста) через 26 — 48 час. Обладает антагонистическим действием по отношению к кишечной палочке и маслянокислым бактериям. Штамм выделен из зрелого костромского сыра высокого качества.

Подобранные штаммы хранятся в коллекции биопрепаратов ВНИИМС.

На сыродельные заводы высылают штамм молочнокислых стретококков в жидком виде, штамм Lactobacterium plantarum» — в сухом виде. Обе закваски готовят раздельно.

Производственную закваску из Lactobacterium plantarum» готовят в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению и применению антагонистической закваски.

Производственную закваску жидких штаммов молочнокислых стрептококков готовят следующим способом.

Полученные жидкие штаммы молочнокислых стрептококков на заводе вначале оживляют (отдельно каждый) путем перевивки в стерильное обезжиренное молоко (в пробирках), для чего 1 — 2 мл культуры вносят в 9 — 10 мл молока и выдерживают при 30 С до образования сгустка в течение 16 — 18 час. Затем их размножают путем 1 — 2 пересадок до необходимого количества (объема). Первичные закваски Streptococcus lactis 9004 и Streptococcus cremoris бзо, М„4 готовят отдельно. При этом для получения 1 л закваски в стерилизованное молоко с температурой 30 С вносят (из пробирок) 1 — 2 мл оживленной культуры

Streptococcus lactis 9004 или Streptococcus

cremoris 6зо, М„4 (вносят оба штамма, поровну каждого) и выдерживают при 30 С до сквашивания в течение 16 — 18 час.

Для приготовления производственной закваски в пастеризованное молоко (95 С—

45 мин) вносят культуру закваски в количестве 1,5 — 2 /о в соотношении Streptococcus

lactis 9004 5 — 10 /о, Streptococcus cremoris 6зо, М 4Б 90 — 95 /о и выдерживают в течение 16—

18 час при 28 — 30 С.

Для получения 1000 л производственной закваски требуется 1 — 2 л Streptococcus lactis

9004 и 18 — 19 л Streptococcus cremoris био, М 4 . Полученная закваска имеет выражен5

ЗО

65 ный кисломолочный

100 T.

В молоко в сырной ванне вносят закваску молочнокислых стрептококков в количестве

1,5 — 2 /о, закваску Lactobacterium plantaгшп» вЂ” 0,15 /о.

Закваска указанного штаммового состава обеспечивает нормальное течение процесса чеддеризации сырной массы (оптимальное нарастание активной кислотности, оптимальное содержание влаги в чеддеризованной массе, необходимый объем микрофлоры), необходимые биохимические превращения сырной массы в процессе созревания и получение сыра высокого качества.

Пример. К 10250 кг смеси молока с жирностью 3,1 /о, из которого 1323 кг обезжиренного и 8927 кг базистой жирности (3,5 p), добавляют 205,3 кг бактериальной закваски, в том чнсле10 кг Streptococcuslactis9004,195кг

Streptococcus cremoris бзо, M„4q и 0,30 кг

Lactobacterium plantarum». Когда кислотность молока повысится до 21 Т вносят 195 кг сычужного порошка. Продолжительность свертывания молока 35 мин при 34 С. Величина зерна к концу постановки 6 — 8 мм, а кислотность сыворотки 13 Т. В конце постановки зерна удаляют 30 /о сыворотки.

Вымешивание сычужной массы перед вторым нагреванием производят в течение 30 мин.

Температура второго нагревания 39 С. Общая продолжительность этой операции составляет

40 мин. Кислотность сыворотки к концу нагревания 17 T.

Вымешивание сырной массы после второго нагревания проводят в течение 50 мин, кислотность к концу обработки зерна 19 Т.

Подготовка пласта сырной массы продолжается в течение 22 мин.

Кислотность сыворотки, выделенной из пласта, 33 Т.

Чеддерезацию проводят в специальной камере, где температура 30 С, Блоки сыра сначала укладывают в два ряда по высоте, а затем при переворачивании количество рядов увеличивают на один. Переворачивание блоков производят через 15 — 20 мин. Общая продолжительность чеддеризации 2 час. Кислотность в конце чеддеризации достигает 75 Т.

После окончания чеддеризации сырную массу дробят на куски 1,5 — 2,0 см длиной 3 — 4 см.

Куски сырной массы солят с расчетом 350 г соли на 100 кг переработанной смеси. Размолотую и посоленную сырную массу прессуют в течение 10 час при давлении 7 атм. После прессования получают 917,0 кг сыра.

Сыры созревают в камерах при температурах: в начале процесса в течение 1,5 месяца при 12 С, в последующие 1,5 месяца при 8 С.

Общий срок созревания 3 месяца. Получают

915,63 кг зрелого сыра с влажностью 39,8о/о, жирностью 49,3 /о и содержанием соли 2 /о.

При экспертизе сыр получил высокую оценку — 95 баллов (вкус и запах — 43 балла, консистенция — 24 балла, рисунок — 10 баллов), 552062

Составитель И. Привалова

Техред А. Овчинникова

Корректоры Л Орлова и Л. Котова

Редактор М. Дмитриева

Заказ 698/3 Изд. № 335 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий! 13035, Москва, )K-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Вкус был выраженный сырный, слегка кисловатый и с легкой крепостью, что свойственно для сыра этого вида.

Формула изобретения

Бактериальная закваска для сыра «Чеддер», включающая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus

cremoris и молочнокислую палочку Lactobacterium plantarum, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения протекания процесса чеддеризации и улучшения вкуса сыра, из вида

Streptococcus lactis используют штамм Strep5 tococcus lactis 9004, из видов Streptococcus

cremoris используют штаммы Streptococcus

cremoris M45, Streptococcus cremoris 6зо, а из вида Lactobacterium plantarum используют штамм Lactobacterium plantarum в.