Способ подготовки маложирного рыбного сырья для производства рыбного порошка

Способ подготовки маложирного рыбного сырья для производства рыбного порошка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

кт г,"т (ОПИСАНИЕ, ИЗОБРЕТЕН И Я ! К ПАТЕНТУ, и1 552893

Союз Советских

Социалистических

Рессуолнк (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 27.06.74 (21) 2041671/13 (23) Приоритет — (32) 29.06.73 (31) 72821/1973 (33) Япония

Опубликовано 30.03.77. Бюллетень № 12 (51) М. Кл 2А 231 1/325

ГосударственныМ комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий (53) УДК 664.95(088,8) Дата опубликования описания 19,04.77 (72) Автор изобретения

Иностранец

Есисуке Хасегава (Япония) Иностранная фирма

«Есисуке Хасегава и Мицубиси Корпорейшн» (Япония) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МАЛОЖИРНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОГО ПОРОШКА

Изобретение относится к процессу обработки рыбного сырья для производства рыбного порошка, сохраняющего активность свежей рыбы.

Известен способ подготовки маложирного рыбного сырья для производства рыбного порошка путем приготовления филе и обработки его водным раствором, содержащим один или несколько эфиров жирных кислот сахарного спирта или сахарозы.

Однако при использовании такого способа из рыбного филе неизбежно вымывается до

80% водорастворимого протеина.

С целью предотвращения потерь водорастворимой фракции протеина и повышения выхода рыбного порошка по предлагаемому способу рыбное филе дополнительно обрабатывают водным раствором, содержащим ионы кальция или магния, при этом водные растворы доводят до величины рН, близкой к изоэлектрической точке протеина, — 6,0 — 6,5.

Обработку рыбного филе водным раствором, содержащим эфиры жирных кислот, и водным раствором, содержащим ионы кальция или магния, осуществляют одновременно.

Возможен вариант выполнения способа, когда рыбное филе сначала обрабатывают водным раствором, содержащим эфиры жирных кислот, а затем водным расгвором, содержащим ионы кальция или магния.

В качестве эфира жирной кислоты используют эфир высоких жирных кислот, содержа5 щий 16 — 18 атомов углерода.

В качестве источника иона кальция используют хлорид кальция. В качестве источника иона магния используют хлорид магния.

Кроме того, эфир жирной кислоты берут в

10 количестве 0,001 — 0,002% от веса рыбного филе.

Сущность способа заключается в следующем.

Сырой фарш из рыбного маложирного филе

15 обрабатывают водным раствором эфира жирной кислоты сахарного спирта или сахарозы (например, сорбит, ксилит, маннит) или их смесью вместе с хлоридами кальция или магния. рН раствора устанавливают близкой к изоэлектрической точке рыбного протеина—

6,0 — 6,5.

В качестве эфиров жирных кислот, содержащих 16 — 18 атомов углерода, целесообразнее использовать эфиры, относящиеся к амфофильным и ненонным поверхностно-активным агентам, причем предпочтительнее триформы, чем моно- и ди-формы, или их комбинацию. При использовании комбинаций опти552893

15

Подписное

Типаж б30

Изд. Мв 335

Заказ 1073/11

Типография, пр. Сапунова, 2 мальное соотношение эфира моно-формы, имеющего высокое содержание гидро ф иль ной группы (— ОН), и эфира ди- или три-формы, имеющего высокое содержание гидрофобной группы (— OOCR), равно 1:2.

Количество эфиров жирных кислот в растворе составляет 0,001 — 0,002 /о от веса рыбного филе. Необходимое количество хлорида кальция и хлорида магния 0,0004% от веса рыбного филе, При обработке рыбное филе погружают в заранее подготовленный раствор, перемешивают и дополнительно аэрируют.

Можно также обрабатывать филе сначала в водном растворе, содержащем эфир жирных кислот, а затем в водном растворе, содержащем хлориды кальция и магния.

После обработки рыбное филе декантируют, обезвоживают, дегидратируют и измельчают, после чего его направляют для производства рыбного порошка.

Выход рыбного сырья по предлагаемому способу составляет 57 — 58, против 35 — 39 /в по известному способу.

Пример. Тушки аляскинской сайды весом

12 000 кг освобождают от плавников, треугольной кости, части грудной клетки и брюшка, выстилающей внутрибрюшную стенку черной пленки и кровяного мяса, и промывают водой.

Очищенные таким образом тушки рыбы обрабатывают в мясосборнике для отделения мякоти от костей и кожи с целью получения кускового филе. Получают 7440 кг кускового филе, что соответствует выходу 62%. Кусковое филе разделяют на три партии (ниже обозначаемые А, В и С), каждая весом по

2000 кг.

Каждую партию кускового филе суспендируют в 12 000 кг водопроводной воды, в которой растворено 20 г эфира жирной кислоты сахарозы. При растворении 20 г эфира жирной кислоты сахарозы перемешивают с

1000 см воды при 65 С в гомогенизаторе в течение 10 мин с целью перевода смеси в мицелярную форму, после чего вносят в 12000 кг водопроводной воды и смешивают с ней. рН воды доводят до 6,2 добавлением 2 /в-ной уксусной кислоты. Суспензию филе в воде перемешивают 20 мин с помощью аэрации и механического перемешивания при температуре ниже 10 С и оставляют для выстаивания. Оставшуюся наверху фазу белка рыбы собирают. Белковую фазу смешивают с водным раствором, содержащим 3 г гипохлорида натрия, внесенного в 10000 кг водопроводной воды с рН 6,2, и оставляют для отстаивания. После удаления образовавшейся наверху жидкости обезвоживают на автоматическом ротационном сите.

Результирующую белковую фазу рыбы вновь хлорируют с перемешиванием в

10 000 кг водопроводной воды, отстаивают, се25

60 парируют и обезвоживают, Затем полученную таким образом белковую фазу смешивают в течение 20 мин с водным раствором, содержащим 4 г хлорида кальция, растворенного в

20 кг водопроводной воды, а полученную смесь дегидратируют с помощью центробежного сепаратора. Дегидратированную смесь процеживают с целью получения сырого фарша. Стромапротеины, которые сепарируются при этом, тонко измельчают микрокуттером в присутствии тонко измельченного льда и возвращают в резервуар с водным раствором хлорида кальция для повторного использования их в обработке.

Выход сырья для производства рыбного порошка в разных партиях:

А 1108 кг (содержание воды 82%)

В 1158 кг („„84 /о)

С 1196 кг („ „ 85% )

Полученный из этого сырья рыбный порошок стабилен по всем показателям качества в течение 12 месяцев хранения.

Формула изобретения

1, Способ подготовки маложирного рыбного сырья для производства рыбного порошка путем приготовления филе и обработки его водным раствором, содержащим один или несколько эфиров жирных кислот сахарного спирта или сахарозы, отличающийся тем, что, с целью предотвращения потерь водорастворимой фракции протеина и повышения выхода рыбного порошка, рыбное филе дополнительно обрабатывают водным раствором, содержащим ионы кальция или магния, при этом водные растворы доводят до величины рН, близкой к изоэлектрической точке протеина,—

6,0 — 6,5.

2. Способ по п. 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что обработку рыбного филе водным раствором, содержащим эфиры жирных кислот, и водным раствором, содержащим ионы кальция или магния, осуществляют одновременно.

3. Способ по п. 1, отлич а ющийся тем, что сначала рыбное филе обрабатывают водным раствором, содержащим эфиры жирных кислот, а затем водным раствором, содержащим ионы кальция или магния.

4. Способ по пп. 1 — 3, отл и чаю щи йся тем, что в качестве эфира жирной кислоты используют эфир высоких жирных кислот, содержащий 16 — 18 атомов углерода.

5. Способ по пп, 1 — 3, отличающийся тем, что в качестве источника иона кальция используют хлорид кальция.

6. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что в качестве источника иона магния используют хлорид магния.

7. Способ по пп. 1 — 4, отличающийся тем, что эфир жирной кислоты берут в количестве 0,001 — 0,002% от веса рыбного филе.