Штамм используемый в закваске для производства творога

Штамм используемый в закваске для производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(") 553 288

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.02.76 (21) 2324026/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05.04.77.Бюллетень № 13 (45) Дата опубликования описания 25.05.77 (51) М. Кл.о

С 12 К 3/00

А 23 С 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам иэооретений и открытий (53) УДК 663.13 (088 8) (72) Авторы изобретения

Л. А. Луковникова и В. А, Денисова

Сибирский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ Streptococeu.s сгетттог ь 26Б„, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Изобретение относится к микробиологии молочных продуктов и может найти применение при производстве кисломолочных продуктов, например творога.

Производство кисломолочного продукта творога основано на молочнокислом брожении, возбудителем которого является молочнокислый стрептококк.

Одним из способов совершенствования технологического процесса производства творога является улучшение состава бактериальных заквасок.

Культуры, входящие в состав заквасок для творога, должны обладать высокой ус- 35 тойчивостью в производственных условиях, т.е, подавлять развитие посторонних микроорганизмов, которые являются одной из причин замедленного сквашивания молока и задержки технологического процесса про- 20 изводства, а также снижающих качество т отового продукта.

Закваски, в которых преобладающим компонентом является молочнокислый сстрептококк Й . с е во б, обладает 25 способностью задерживать развитие в молоке кишечной палочки, СоИ

При подборе культур для творога способность подавлять развитие посторонней микрофлоры не учитывается и в составе закваски используются штаммы ЯЙ .с) етт ом91 не обладающие выраженной антагонистической активностью (1) .

Предлагаемый штамм Bate ptooaceud с еуиоиis обладает высокой активностью кислотообразования, способен подавлять развитие посторонней микрофлоры, вызывающей различные пороки, в частности, бактерий группы кишечной палочки, энтерококков, молочнокислой палочки.

Штамм 5tept ococeus с eегоris 26Бв характеризуется следующими признаками.

M. о р ф о л о г и ч е с к и е п р и з н а к и

Клетки овальной формы размером 0,81,0 мк в диаметре, расположенные главным образом в виде коротких цепочек, грамполо жительные.

Физиологические признаки

Органические среды. Агар с гидролиз ванным молоком. Колонии круглые, тладкие

553288

Подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки ЫсИЕр<сЫО со@, Еи е obactet aevogеиеИ,Citrobacketi

freundii, а также представлителей энтерококков — StweptococcuS Еа еса 0 8.

B ассоциациях с представителями кишечной палочки и энтерококков подавляет развитие (ас1оЬас1е им ter wophi tu, ное подавление развития Я До двухсуточным фильтратом культуры наблюдается в разведении 1:4-, задержка роста — в разведении 1:128. Зона отсутствия роста по твердой питательной среде до 20 мм.

Штамм Ыиер1осоСсцн с1 ежом6 26Бз получен при выделении молочнокислых бактерий из природных источников растительного происхождения, При проверке культуры в производственных условиях установлено положительное влияние ее на технологический процесс проВ изводства творога и качество готового про-. дукта (см. табл.) Продолжение развития посторонних микроорганизмов

Продолжи тельность процесса сквашива

Задержка квашиваия "не»

Вид закваски свертываие" моS

Ol о б

«О о

S.

С3 ния

М

5 и

QJ б +ч ока

Со стрептококком антагонистом Btt.. с егио гi s

26Б

+ + + 5ч50мин 179 161

Обычного состава (без антагониста) Закваска, в состав которой входит штамм

St r . c ve w o r 26 Б >, обеспечивает бо- 5р лее высокий темп кислотообразования, исключается задержка процесса сквашивания, что приводит к сокращению технологического цикла производства от 0,5 до 2 ч (в среднем на 40 мин) ° В процессе сквашивания подавляется развитие нежелательной в санитарном отношении микрофлоры, в частности бактерий группы кишечной палочки и энтерококков, а также возбудителя порока "повышенная кислотность творога" 6О выпуклые, край ровный. Диаметр колонии двухсуточной культуры 0,5-0,6 мм.

Мясо-пептонный агар. Роста колоний нет.

Желатину не разжижают.

Б и о х и м и ч е с к и е и р и з н а к и. On- 5 тимальная температура роста 25 С.Кислотность о через 16 ч культивирования в молоке 95-1 00 T. о и

Предельная кислотность 120 Т, При оптимальной температуре редуцирует и свертывает лакмусовое молоко. Не редуцирует и не свер-щ о тывает лакмусовое молоко при 40 и 45 С.

Не образует аммиак из аргинина.

Темп кислотообразования высокий. Кислотность молока через 6 ч культивировао ния при внесении 5% культуры 70-80 Т.

Сгусток ровный, плотный.

Штамм гомоферментативен, фагоустойчив.

Отношение к источникам углерода. Асс милирует лактозу, арабинозу, глюкозу, са- 20 харозу ксилозу. Не ассимилирует декстрин, сорбит, рамнозу, крахмал, дульцит, инозит, рафинозу, маннит, мальтозу.

6 ч 30 мин 190 173

Lb rat. Ы ао р Ы 1и ю B результате чего кислотность готового продукта снижает ся в среднем на 7,5 %, Формула изобретения

Штамм Bt eptococcue с еаоИИ 26Б, используемый в закваске для производства творога; хранится в коллекции Сибирского филиала Всесоюзного научно-исследователь ского института молочной промышленности.

553288

Составитель Э. Сакулина

Редактор Л. Гончарова Техред M. Левицкая Корректор А. Лакида

Заказ 180/37 Тираж 582 Подписное

11HHHIIH Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113О35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Морфологические признаки.

Клетки овальной формы, расположенные главным образом в виде коротких цепочок, грамположительные. Размер клеток 0,81,0 мк в диаметре.

Физиологические признаки.

Органическая среда. Агар с гидролизованным молоком. Колонии круглые, выпуклые, гладкие, край ровный. Диаметр колонии двухсуточной культуры 0,5-0,6 мм.

Мясо-пептонный агар. Роста колоний нет.

Биохимические признаки. о

Оптимальная температура роста 25 С.

Кислотность через 16 ч культивирования в молоке 95-100 Т. Предельная кислотб ность 120 Т.

Темп кислотообраэования высокий.

Кислотность молока через 6 ч при внесении 2о

5% культуры 70 — 80 T.

Отношение к источникам углерода.

Ассимилирует лактозу, глюкозу, арабинозу, сахарозу, ксилозу.

Не ассимилирует декстрин, сорбит, рамноэу, крахмал, дульцит, инозит, рафинозу, маннит и мальтозу.

Подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки СбсЬетсЫа соб, Etrtet оЬас1е аею еие6, Cit obactev freundii и представителей энтерококков «$tpep$pcccси5 6иесаМ

B ассоциациях с представителями кишечной палочки и энтерококков подавляет развитие Ьас1оЪоо1етчит tewmopЪ|6 rn.

В сравнении с другими производственными штаммами обеспечивает повышенный темп кислотообразования и исключает задержку процесса сквашивания и явления

"несвертывания" молока, вызываемые развитием посторонней микрофлоры.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе:

1. Сухова Т. С. Влияние основных компонентов микрофлоры заквасок для творога и сметаны на размножение кишечной палочки, "Молочная промышленность", 1972, ¹ 9, с 8-10.