Способ термической обработки колбасных изделий

Способ термической обработки колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАЙИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 556775

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 06.06.75 (21) 2142188/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет(43) Опубликовано 05.05.77Бюллетень № 17 (45) Дата опубликования описания 04.07.77 (51) М. Кл.

А 23 В 4/04

Государственный комитет

Совета Миниотров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.523.37 (088.8) А. М. Березенко, В. Q. Городиская и М. И. Яворский (72) Авторы изобретения

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу термической обработки колбасных изделий.

Известен способ термической обработки про дуктов коптильной жидкостью, заключающийся в том, что коптильная жидкость при помощи форсунок наносится на поверхность мяса в виде струек. В дальнейшем избыток коптильной жидкости сдувается и стряхивается с поверхности мяса (1).

Однако при таком способе недостаточно равномерно распределяется препарат на поверхности изделия, что снижает качество готового продукта.

Известен также способ термической об- и работки колбасных изделий, включающий подсушку, обжарку, варку, сушку и нанесение на поверхность изделий коптильной жидкости "Вахтоль" методом распыления Г21

Ь, °

При этом способе препарат так же неравномерно распределяется на поверхности изделий.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового 25 продукта путем равномерного распределения коптильного препарата.

Для достижения этой цели процесс подсушки проводят в течение 10-30 мин, а нанесение коптильной жидкости осуществляют в две стадии — в процессе обжарки о при температуре среды 90-100 С и перед о сушкой при температуре 70-80 С, при этом нанесение жидкости проводят без доступа свежего воздуха.

Кроме того, перед второй стадией нанесения коптильной жидкости осуществляют подсушку колбасных изделий в течение 510 мин, а сушку проводят в течение 5о

6 мин при температуре 40-50 С.

Способ заключается в следующем.

Колбасные изделия после осадки подвергают термической обработке. При этом сначала подсушивают поверхность батонов при температуре 90-100 С в течение 10-30мин и скорости движения воздуха 1,5-2,0м/сек, а затем наносят коптильную жидкость, которую подают с температурой 10»20 С в воздуховод термокамеры, где температура

556775 рабочей ср е ды 90- 1 О О оС, с помощью специального дозируюшего устройства, создающего мелкое распыление жидкости (размер частиц 50-150 мк). Л(идкость при температуре 90-100оС испаряется и в рабочую зону термокамеры поступает в виде перовоздушной смеси. Поскольку температура обрабатываемых колбас ниже температуры среды, коптильная жидкость конденсируется на поверхности батонов. 1О

Количество подаваемой в термокамеру жидкости в процессе обжарки при температуре 90-100 С составляет 0,5-1,0 % к массе сырого продукта. Продолжительность контакта жидкости с продуктом 40-60 мин.

После обжарки колбас с применением коптильной х.идкзсти колбасы варят паром или в воде при темпе "атуре 80-85"С в течение 30--60 мин до достижения температуО 20 ры в центре батона 70-72 С.

После варки из термокамеры отсасывают пар и нодсупнииот поверхность полукопченых колбас в течение 5-10 мин при температуре 70.-80 С, после чего проводят 35 о обработку колбас коптильной жидкостью, которая подается в термокамеру тем же устройством, что пои обжарке, при температуре среды 70-80 С и скорости ее движения 1,5-2, О м/сек. Продолжительность 30 контакта продукта с жидкостью 30-40 мин.

Расход жидкости при этом 0,3-0,5 % к массе сырого продукта, Полукопченые колбасы после обработки коптильной жидкостью сушат в зоне З5 о подогретого до 40-50 С воздуха в течение 5-6 час.

Предлагаемый способ термической обработки колбасных изделий может быть использован также при производстве вареных 4О колбас, сосисок, сарделек. В этом случае

4 обработку коптильной жидкостью производят один раз в процессе обжарки.

Применение предлагаемого способа термической обработки колбасных изделий обеспечит повышение производительности труда за счет сокрашения технологического цикла обработки колбас, повышения уровня санитарной культуры производства.

Формула изобретения

1. Способ термической обработки колбасных иэделий, например полукопченых, включаюший подсушку, обжарку, варку, сушку и нанесение на поверхность иэделий коптильной жидкости, например "Вахтоль", методом распыления, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продукта путем равномерного распределения коптильной жидкости, процесс подсушки проводят в течение 10-30 мин, а нанесение коптильной жидкости осуществляют в две стадии - в процессе обжарки при темпера« о туре среды 90-100 С и перед сушкой при о температуре 70-80 С, при этом нанесение жидкости проводят без доступа свежего воздуха.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что перед второй стадией нане« сения коптильной жидкости осуществляют подсушку колбасных иэделий в течение 510 мин, а сушку проводят в течение 5-6 час о при температуре 40-50 С-.

Источники информации, принятые во вни« мание при экспертизе:

1. Патент США Ио 3877361, 99-478, 1 975.

2. Обзорная информация "Пути улучшения качества выпускаемой продукции и рационального использования сырья", М., 1975, с. 24, 28, Составитель И. Кутукова

Редактор 0 . Иванова Техред И. Асталош Корректор C. Шекмар

Заказ 1170/38 Тираж 585 Подписное

ПНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4