Штамм ацидофильных бактерий , используемый при приготовлении кисломолочных продуктов

Штамм ацидофильных бактерий , используемый при приготовлении кисломолочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Б,. . : з -:. М рР,.т9итн.!" техн". че к"- ::»

ОПИСАН И Е (п)558044

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сова Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.01.76 (21) 2309977/13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 15.05.77. Бюллетень ¹ 18

Дата опубликования описания 13.07.77 (51) М. Кл з С 12К 3/00

А 23С 9/12

Государственный комитет

Совета Министоов СССР (53) УДК 663.13(088.8) по делам изобретений и открытий (72) Автор изобретения

Н. С. Королева (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) ШТАММ АЦИДОФИЛЪНЪ|Х БАКТЕРИЙ LACTOBACTERIUM

ACID0PHILUM Nl(ip ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ

КИСЛОМОЛОЧНЪ|Х ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм ацидофильной палочки, используемый для приготовления ацидофильных кисломолочных продуктов.

Ацидофильные бактерии, применяемые в молочной промышленности, должны обладать свойствами, обеспечивающими их приживаемость в кишечнике и подавление в нем нежелательной в том числе патогенной микрофлоры, а также получение кисломолочных продуктов с высокими органолептическими показателями, не содержащих постороннюю микрофлору.

Для выполнения этих требований культуры ацидофильных бактерий должны отличаться высокой энергией кислотообразования, антибиотической активностью, устойчивостью к неблагоприятным условиям, в частности к фенолу, а также образовывать в молоке сгустки требуемой консистенции, приятного вкуса и аромата.

Установлено, что штаммы с высокой антибиотической активностью встречаются главным образом среди культур, явля|ощихся активными кислотообразователями.

Известны применяемые в настоящее время за рубежом штаммы ацидофильных бактерий, свертывающие молоко при внесении 1P/p закваски за 24 — 48 ч, т. е. малоактивные кислотообразователи, а следовательно, обладающие низкой антибиотической активностью., Лиофилизированный штамм Lactobacterium

acidophilus, полученный из лаборатории Hansen (Дания) свертывает молоко за 24 — 36 ч.

Известны также штаммы ацидофильных бактерий, свертывающие молоко за 48 ч., а также образующие в молоке 1,01 — 0,91 /ц мо10 лочной кислоты. Применение таких штаммов вызывает большие трудности в производстве, так как требует использования только стерилизованного молока и соблюдения асептики на всем протяжении технологического процесса

1 для предотвращения развития посторонней микрофлоры.

В отечественной промышленности применяют штаммы ацидофпльных бактерий, отличающиеся высокой энергией кислотообразования, свертывающие молоко прп внесении 1 /О закваски за 6 — 10 ч и с высокой предельной кислотностью, достигающей 300 — 400 T. Так, например, штаммы Lactebacterium acidophilum группы Ер-1 и Ер-2 (1) образуют в молоке предельную кислотность 400 — 425 T и 300—

360 Т соответственно. Это приводит к тому, что вырабатываемые продукты обладают излишней кислотностью и в момент реализации оказывают закрепляющее действие на кишечЗО нпк.

558044

Кислотность, Т, молока с содержанием фенола, Антибиотическая активность (рост в фильтрах) культуральной жидкости

Время свертыванияя молока

Штамм при внесении

3зь культуры, ч с разведением без разведения

0,6

0,5

0,4

1:2

1:4

84

102

118

160

200 †2

300 †3

350 †3

138

224

64

92

5 — 6

NK|o

7Е

8Е

32

38

4 — 5

4 — б

Целью настоящего изобретения является штамм ацидофильных бактерий, отвечающий всем требованиям производства ацидофильных продуктов, т. е. обладающий высокой энергией, но ограниченным пределом кислотообразования, высокой антибиотической активностью, устойчивостью к фенолу, образующий при развитии в молоке сгустки сметанообразной, слегка слизистой консистенции, приятного вкуса и аромата.

Для получения такого штамма были исследованы образцы facces детей, взрослых, телят, поросят. В результате исследования из 1600 выделенных штаммов молочнокислых палочек выбран штамм Lbm. acidophilum МКиь выделенный из faeces здорового ребенка 10 месяцев, получавшего грудное молоко и разнообразный прикорм.

Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим, культуральным, физиологическим и биохимическим признакам, согласно определителям Бердже и Красильникова.

Полученный штамм ацидофильных бактерий

Lbm. acidophilum МК а имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток 18-часовой культуры в моТитруемая кислотность, T, через, ч

Из приведенных данных следует, что предлагаемый штамм свертывает молоко лишь немного дольше, чем производственные штаммы, но последующее нарастание кислотности идет менее интенсивно, чем со штаммами 7Е и 8Е, что необходимо для получения продукта с умеренной кислотностью, не выходящей за рамки установленных норм. Предельная кислотность у выделенного штамма также ниже, и в то же время антибиотическая активность, характеризующая способность подавлять микрофлору кишечника, находится на уровне производственных штаммов. Выделенный штамм отличается от производственных повышенной 1фенолоустойчивостью, что характеризует его способность приживаться в кишечнике.

Пример 1.

Закваску для кисломолочных ацидофильных продуктов, в состав которого входит предложенный штамм Lbm. acidophilum ЯК а готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке, внося в него лабораторные культуры в

50 локе 10 — 20 мкм, клетки равномерно окрашиваются метиленовым голубым, расположены по одиночке или в виде длинных цепочек из

4 — 6 члеников. При посеве на агар с гидролизованным молоком образует поверхностные темные локонообразные колонии, глубинные, темные, в виде «паучков». Диаметр колонии

1,5 — 2 мм.

Минимальная температура развития 20 С, оптимальная — 38 — 40 С, максимальная 60—

62 С. Отношение к углеводам — сбражевает лактозу, глюкозу, мальтозу, не сбраживает сахарозу.

Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении l % закваски за 7 — 8 ч, 3% закваски за 5 — 6 ч.

Кислотность через 24 ч достигает 100 Т, через 3 сут 200 †2 Т. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,6%. Рост Е. coli подавляется в фильтратах культуральной жидкости, нейтрализованной мелом, без разведения, и в разведении l: 2 и 1: 4.

В таблице приведены сравнительные данные лабораторных испытаний выделенного штамма и применяющихся в настоящее время штаммов 7Е и 8Е, где. знак — означает отсутствие роста, +слабый рост, + — наличие роста, ++ обильный рост. количестве, зависящем от установленной длительности сквашивания. Если сквашива ние осуществляют ночью (16 — 18 ч), то вносят, например 0,1 — 0,5% культуры. Если сквашивание проводят днем (5 — 6 ч), то вносят, например, 1 — 5% культуры. Сквашивание проводят при

38 — 40 С до образования сгустка. Кислотность сгустка после сквашивания должна быть 80—

100 Т, консистенция умеренно слизистая. При микроскопировании окрашенных препаратов закваски в ней должны обнаруживаться только темные равномерно окрашенные палочки в большом количестве.

Закваску применяют при производстве ацидофильного молока, ацидофилина, детских ацидофильных продуктов.

Пример 2.

Приготовление ацидофильного молока на закваске, в состав которой входит предложенный штамм Lmb. acidophilum МК е проводят с учетом технологических правил общепринятой инструкции (Инструкция по ппоизводству

558044

Составитель М. Андреева

Текред М. Семенов редактор Л. Емельян>ова корректор E. Хмелева

Заказ 11б4/5 Изд. No 431 Тираж 5б0 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская изб., д. 4/5

Типогра@ип, пр. Сапунова, о ацидофильного молока в «Сборнике технологических инструкций по производству пастернзованного молока, сливок, кисло v10 10чных диетических продуктов, творога и сметаны», изд.

«Пищевая промышленность», М., 1971 г.)

В пастеризованное молоко с температурой

38 — 42 С вносят 2 — Зо/о закваски, перемешивают и выдерживают при указанной температуре 1о образования сгустка. Сквашивание наступает через 4 — 5 ч. Кислотность сгустка в конце скиа>пивания 80 — 85 Т.

Скорость истечения сгустка на приборе

ВКН 35 — 40 с. Продукт охлаждают до 20 С, разливают в стеклянные бутылки и доохлаждают до темнера1уры 8 С.

Ацидофильное молоко имеет однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию, чистый, приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов, кислотность 100 — 105 T.

Формула изобретения

Штамм ацидофильных бактерий Lactobacterium acidophilum 1К1о, используемый при приготовлении кисломолочных продуктов, хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышлеш1ости.

Морфологические и культур альн ы е п р из н а к и. Величина клеток 18-часовой культуры в молоке 10 — 20 мкм, клетки равноз срно окрашенные, единичные или состоящие нз 4 — 6 ч;1сннков; на агаре с гидролизованным молоком образуют колонии: поверхностные

5 К-формы, темные локонообразные, глубинные, в виде «паучков». Диаметр колоний 1,5—

2 мм.

Физиолого- биохимические пр из н а к и. Минимальная температура развития

10 20 С, оптимальная 38 — 40 С, максимальная

60 — 62 С.

Отношение к углеводам: сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу, не сбраживает сахарозу.

15 Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 3о/о закваски за 5 — 6 ч. Кислотность через 24 ч достигает 100 Т, через

3 сут 200 †2"T. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,6 /о, подавляет рост

20 Е. coli в фильтратах культуральной жидкости, нейтрализованной мелом, и при их разведениях 1:2 и 1:4.

Источник информац ш, принятый во внимание при экспертизе:

25 1. Ерзинкян Л. А., Биологические особенности некоторых р 1с молочнокислых бактерий.

Изд. АН СССР, «ЕРЕВ 1Н», 1971, стр. 236 (прототип) .