Способ приготовления богатых витаминами c варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов

Способ приготовления богатых витаминами c варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СССР

Класс 53k, 1„

М 55000

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Бюро последусоще изобретений Госплана при СНК СССР

А. К. Гергележиу.

Способ приготовления богатых витамином С„-варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов.

Заявлено 23 февраля 1937 года в НКПП за M 1087.

Опубликовано 31 октября 1939 года.

В процессе работы по изысканию бо- гатого противоцынготным агентом ра- стительного сырья и выяснению влия- ния различных способов технической переработки плодов и овощей на сохранность витамина С установлен факт исключительно высокого содержания, антицынготного витамина в незрелом грецком орехе, причем получены цифры, превосходящие всякие ожидания, — свыше 1% витамина на сырой вес незрелых орехов.

Определение витамина С проводи- лось химическим методом, кроме того некоторые объекты были подвергнуты биологическому испытанию на морских свинках. Можно считать установленным, что незрелые грецкие орехи явля-, ются богатейшим источником витамина

С: они содержат от 700 до 3036 мг витамина, причем количество последнего по мере роста плода увеличивается,с

1667 по 3036 мг % витамина. Это увеличение происходит в течение 20 дней, пока семенная камера режется свободно ножом. При появлении первых признаков затвердения семенной камеры этот рост прекращается и при дальнейшем созревании содержание витамина С уменьшается, доходя к концу созревания до 85 мг "/о в ядре и до 831 мг /о в кожуре. Кожура недозрелого ореха содержит меньше витамина С, чем внутренняя часть; но и здесь его концентрация достигает высоких цифр

До настоящего времени зеленый грецкий орех перерабатывался на заводах исключительно на варенье, для приготовления которого применяются два способа. По первому способу применяется следующая обработка. С орехов снимают кожуру, очищенные орехи опускают в глиняные тазы с холодной водой, после чего ставя в камеру для сульфитации. Сульфитированные плоды промывают в проточной воде, после чего бланшируют до тех пор, пока через них не будет свободно проходить деревянная или проволочная шпилька.

После бланшировки плоды охлаждают холодной проточной водой и наконец они поступают для варки.

Применяют так называемую варку в несколько приемов, заключающуюся в: том, что после некоторого времени варки варенье выкладывают в глиняные тазы и осгавляют стоять в течение нескольких часов или даже дней, а затем варят снова и так несколько раз.

По другому методу,,зеленые орехи вместе с кожурой опускают в раствор едкого натрия при температуре 65—

106, выдерживают в указанном растворе до тех пор, пока не разрушится зеленая кожура, после этого моют холодной водой, бланшируют и охлаждают

После охлаждения плоды варят в сахарном сиропе. Готовое варенье, полученное описанными способами, лишено антицынготной активности, что и было подтверждено биологическим испытанием одного образца варенья.

Таким образом, при применяемых способах переработки зеленого ореха витамин С полностью в нем разрушается. При щелочной обработке ореха витамин С подвергается быстрому самоокислению.

Было установлено, что при переработке сульфитированного ореха разрушения витамина С при бланшировке не наблюдается, но идет выщелачивание его в воду, которая при производстве варенья обычно отбрасывается, кроме того при промывке в проточной холодной воде перед варкой также происходит выщелачивание витамина С.

Предлагаемый способ приготовления варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов направлен к устранению связанных с применяющимися в настоящее время способами недостатков.

Согласно предлагаемому способу, при приготовлении упомянутых пищевых препаратов из недозрелых орехов применяют сухую сульфитацию плодов и воздерживаются от промывки их после бланшировки; для приготовления варенья из неочищенных орехов (в кожуре) необходимо накалывать плоды нержавеющей вилкой и производить варку в три приема, прибавляя к сиропу между варками сернистую кислоту. Сиропы или пюре можно приготовлять из одной мякоти, из одной кожуры или из всего ореха целиком, причем в первом случае применяют выжатый из измельченных орехов сок, который смешивают с сахаром, а во втором и третьем случаях измельченную массу непосредственно смешивают с сахаром без отжима сока; после варки и охлаждения сироп или пюре разливают в бутылки и сульфитируют током сернистого газа, после чего бутылки герметически закупориваются.

При приготовлении сиропа из одной кожуры масса не сульфитируется вовсе, но просто смешивается с сахаром и кипятится в продолжение 10 мин. и разливается в стерильные бутылки.

Пример 1. Очищенные от кожуры ! (только от зеленой ее части) орехи помещают на чашках в эксикатор, который два раза через 3 часа наполняется сернистым ангидридом. Через 12 час. нахождения в атмосфере газа плоды уменьшаются в объеме, несколько де, формируются и становятся прозрачны ми; на дне чашек собирается небольшое количество сока. Плоды вместе с соком переносятся в кипящей воде в колбы и бланшируются 10 мин., считая с момента возобновления кипения. После этого туда же приливают 85,4: раствора сахара из расчета 65% сахара на первоначальный вес взятых плодов. Варку производят в три приема: первый раз †мин., второй †мин., третий — 25 мин., подгоняя время варки

; так, чтобы получить содержание са хара в готовом варенье около 65Я;. После каждой варки колбы простаи(, вают 12 час. на воздухе. Плоды сохра няют первоначальную форму и объем,, хорошо пропитываются сахаром, хрупки, приятны на вкус, цвет сиропа и плодов светлокоричневый. Сохранность ви тамина С в среднем составляет 81,5 о.

Пример 2. При варке варенья до готовности в один прием все операции те же, что и в первом примере, лишь с тои разницей, что после прибавления сахара к бланшированным орехам они подвергаются увариванию без переры вов в течение 1 часа 15 мин. — 1 часа

1 26 мин. до содержания в готовом ва, ренье около 65 Я: сахара. !

Сохранность витамина С в данном случае выше, чем при первом способе, и в среднем составляет 94/с.

Пример 3. При обработке в ко, журе для лучшего диффундирования сернистой кислоты при сульфитации плоды накалывают нержавеющей вил кой.

Содержание витамина С в исходном соке в мге/е

Содержание витамина С в концентратах в мге/а

Уварка орехового сока в о/е

Сохранность витамина С

Время уварки

81,2

78,4

82,0

80,3

997

997

997

1345

1 ч. 22м.

1 ч. 16м.

1 ч. 44м.

1 ч.55м.

92,2

97,!

96,9

89,5

4 >62

5!77

6128

Варка производится в три приема (10 мин., 20 мин, и 30 мин.) с 12-часовыми промежутками. Перед второй и третьей варками сернистая кислота добавляется в обрабатываемую массу путем пропускания через жидкость сернистого газа. Плоды немного уплотняются, хорошо пропитываются сахаром, приятно хрупки, вкус хороший, немного напоминает вкус зеленого ореха, плоды чернокоричневого цвета, сироп— коричнево-темноватый. Сохранность витамина С в среднем 92,7%.

Были произведены опыты варки варенья из несульфитированных орехов, с заменой инактивирующего действия сернистого ангидрида действием какойлибо кислоты.

Пример 4. Плоды непосредственно после очистки выдерживаются 5 — 10 мин. в 2%-м растворе лимонной кислоты, из которой плоды переносятся в

80о/о-й сахарный сироп, из расчета 55 /о чистого сахара и 45% плодов. Варка производится в один прием в продолжение 1 часа 10 мин. Плоды несколько уменьшаются в объеме, деформируются, специфическая хрупкость плодов мало выражена, вкус варенья хороший, плоды мягкие, цельные. Сохранность витамина С в среднем равняется 90%.

Орехи, выдержанные в растворе лимонной кислоты, совершенно не темнеют, а ранее потемневшие восстанавливают свой первоначальный цвет, если время, истекшее после потемнения, не слишком длительно.

Пример 5. Для приготовления сахарного сиропа цельные несульфитированные орехи в кожуре пропускаются через мясорубку и из полученной кашицеобразной массы извлекается прессованием сок (65 — 70%), который, не допуская его длительного стояния, переносят в кипящий раствор сахара из расчета 68 /о этого раствора и 32% сока.

Смесь хорошо перемешивается, охлажОпыт получении концепт

;,дается в течение 18 час. и разливается в герметически закупориваемые бутылки, через которые перед тем был пропущен ток SO2. Содержание витамина С в соке составляло 997мг%, в сиропе сразу после приготовления †3 л1г % (сохранение 100%, учитывая разбавлеi ние сока сахарным сиропом 32: 68) и в сиропе после 280 дней хранения 319 мг% (сохранение 98,75%).

Пример 6. После пропускания кожуры через мясорубку к полученной массе прибавляют 60% чистого сахара.

Смесь кипятится 10 мин. и разливается в стерильные бутылки. Полученнаяизпод мясорубки кашицеобразная масса (2 ч. пюре и 3 ч. сахара содержат

1870 юг % витамина, в готовом пюре

748 л1г о/о).

Полученный с применением описан ных приемов ореховый сок может слу жить для приготовления концентратов, могущих оказаться весьма полезными при перевозке на далекие расстояния (например, для экспедиций). Ореховый сок можно уваривать до /5 первоначального объема и получать высокого качества концентраты, дневная человекодоза которых лежит в пределах всего 0,3 — 0,5 г.

Пример 7. Из сульфитированных и пропущенных через мясорубку орехов отпрессован сок, который для ува ривания помещен в круглодонную ! колбу, закрывающуюся пробкой с двумя отверстиями, одно из которых соединено с масляным насосом; через другое до дна колбы введена стеклянная трубка с капилляром на конце, через которую во все время уварки небольшими порциями пропускается сернистьгй газ. Температура жидкости при уварке 75 до 100 . Разрежение в колбе от 250 до 550 ми остаточного давления.

Результаты помещены в данной таблице. ратов из орехового сока

Предмет из обре те н и я. р

1. Способ приготовления богатых витамином С варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов с применением сухой сульфитации, бланширования и однократной или многократной варки, отли чающийся тем, что, с целью предупреждения излишнего выщелачивания витамина, варку производят без последующей после бланшировки промывки орехов, по прибавлении нужного количества сахара в воду, служившую для бланширования.

2. Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания витамина С в конечном продукте, применяют для обработки зеленые грецкие орехи целиком, не удаляя с них покрывающей их кожуры.

3. Прием выполнения способа по п. 2, отличающийся тем, что для пригoTQBления сиропов применяют выжатый из измельченных зеленых грецких орехов. с сохраненной кожурой сок, смешанный с сахаром в отношении б8: 32, по варке и охлаждении каковой смеси ее сульфитируют путем пропускания через нее струи сернистого газа (SQ2).

4. Прием выполнения способа по пп.

2 и 3, отличающийся тем, что для приготовления сиропов в пюре применяют. одну смешанную с сахаром измельченную кожу зеленых грецких орехов. без применения предварительной или последующей сульфитации с непосредственным розливом готового конечного

: продукта в стерилизованную тару.

Леноблгорлиг 28/II 1940 r. Тип. «Печатн, Двор» вак. pR 6/б — 450