Способ приготовления пищевого продукта

Способ приготовления пищевого продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ „„,яы, ИЗОБРЕТЕН Ия

Союз Советских

Социалистических

Республик

К ПАтЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 23.02.73 (21) 1889725/13 (51) М, Кл. А 23 L 1/10 (23) Приоритет — (32)

25.02.72

Z I-167 (31) CI- 1340 (33) BHP

Государственный комитет

Соввта Министров СССР оо делам изооретений и открытий (431 Опубликовано 25.05.77. Бюллетень ¹ 19 (53) УДК 664.87(088.8) (45) Дата опубликования описания 20.12.77

Иностранцы

Жужжанна Циммерманн и Роберт Гепес (ВНР) (72) Авторы изобретения

Иностранное предприятие

"Хиноин Дьедьсер Еш Ведьесети Термекек Дьяра PT" (ВНР) (?1) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ приготовления пищевого продукта путем набухания перевариваемых углеводов природных питательных веществ в присутствии воды и сушки (1).

Целью изобретения является получение низ-. кокалорийного продукта, обладающего приятным вкусом.

Это достигается тем, что перед сушкой к углеводам добавляют простые эфиры целлюлозы, которые также подвергают набуханию, при этом простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении

1:0,1 — 1: 12.

При этом в качестве углеводов используют зерновые культуры, например пшеницу, ячмень, овощные культуры, например горох, бобы, клубневые или их смеси.

В качестве простого эфира целлюлозы используют метиловый, этиловый, карбоксиметиловый эфиры, смешанные простые эфиры или оксизамещенные простые эфиры целлюлозы. Простой эфир целлюлозы берут с вязкостью в пределах

1000 — 3000 спз при температуре 20 С для 2Я-ного водного раствора.

Набухание углеводов и простого эфира целлюлозы осуществляют раздельно и последующим смешиванием их.

Кроме того, углеводы и простой эфир целлю5 лозы подвергают набуханию в смеси.

Сушку набухшей смеси осуществляют при комнатной температуре или под вакуумом. После сушки продукт измельчают. В смесь перед или после сушки вводят добавки.

10 При этом в качестве добавок используют красящие вещества, специи, консервирующие средства, водо — или жирорастворимые витамины, биологически активные вещества.

Кроме того, на продукт после сушки наносят покрытие, для чего используют растдор или суспензию водо — или жирорастворимых витаминов. К продукту добавляют седактивные, анальгетические, антидиабетические и/или антисептические агенты.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления пищевого продукта используют перевариваемые углеводы природных питательных вещсств и простые эфиры целлюлозы, которые подвергают набуханию в присутствии воды с 1Iocrregy,ошей сушкой.

559621

25

35

50

Перед сушкой набухание углеводов и простого эфира целлюлозы осуществляют раздельно с последующим смешиванием их.

Возможно также углеводы и простой эфир целлюлозы подвергать набуханию в смеси.

Простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении 1:0,1 — 1: 12.

В качестве углеводов используют зерновые культуры, например пшеницу, ячмень и овощные культуры, например горох, бобы, клубневые или их смеси.

В качестве простого эфира целлюлозы используют метиловьй, этиловьй, карбоксиметиловьй эфиры, смешанные простые эфиры или оксиэамещенные простые эфиры целлюлозы, при этом простой эфир целлюлозы берут с вязкостью в пределах 1000 †30 спз при 20 С для 2 -ного водного раствора.

Перед набуханием углеводы в виде частиц и зерен крупного размера предварительно измельчают, например зерновые культуры; другие углеводы могут быть нагреты до кипения, сварены или обработаны паром, например картофель. Некоторые вещества освобождают от шелухи или скорлупы в сухом или во влажном состоянии, так как последние замедляют процесс набухания.

Набухание углеводов и простого эфира цело люлозы осуществляют при 20 — 40 С и равномерном перемешиванни в смесителях. Кроме того, полученная масса может быть обрабо1ана на вальцах с течением смеси вдоль поверхности последних. Слой образующегося продукта может быть получен путем регулирования толщины пастообразной массы лри помощи установленного зазора между вальцами, с разрезанием слоев на куски. Продукты друтой формы могут быть получены путем прессования на гидравлических прессах.

Из набухшей смеси воду удаляют путем высушив ания.

Сушку набухшей смеси осуществляют при комнатной темлературе или под вакуумом.

Продукты, полученные после сушки, могут быть нарезаны на куски и использованы непосредственно для приготовления низкокалорийной пищи, Продукты после сушки могут быть также измельчены и использованы в качестве исходного

". материала для приготовления разли шых блюд, например овощных, супов, пудингов, напитков и печенья.

В смесь перед или после сушки вводят различные добавки, в качестве которых используют красящие вещества, специи, ваниль, какао, перец, красный перец, соль, сладкие или подслащивающие вещества, консервиру ющие средства, водо — или жирорастворимые витамины, биологически активные вещества.

Для поддержания содержания витаминов в организме на желательном уровне вводят такие витамины, как А,В1, В2, Вб, С, Д и E. Кроме того, можно вводить необходимые для организма соли железа, магния, кальция и другие в виде фосфатов или различных комплексных соединений.

Добавки вводят на различных стадиях процесса в зависимости от их тепло — и водостойкости и or физико — химических свойств.

Водорастворимые, стойкие к воде добавки биологически-активных веществ вводят до набуа хания, липоидо — растворимые витамины и другие биологические активные вещества вводят с использованием дополнительных растворителей.

Добавки, чувствительные K нагреву, вводят в смесь после ее набухания, например некоторые биологически-активные нли красящие вещества.

Витамины и другие добавки, особо чувствительные к повыше шым температурам, вводят в смесь после сушки путем пропитки продукта, его окунания или опрыскивания.

На продукт после сушки наносят покрытие, для чего используют раствор или суспензию водо — или жирорастворимых витаминов.

К продукту добавляют также анальгетические, седактивные, антидиабетические и/или антисептические агенты.

Пример 1. 40 г пшеничной муки и 20 мл метилцеллюлозы разминают в 80 мл воды лри .30 С для получения однородной массы, выдерживают в течение 1 час до набухания и затем набухший пастообразньй продукт выпекают при

120 — 130 С в течение 30 мил. После выпечки содержание влаги в продукте снижается до 6,2 %.

Выпечешюе тесто измельчают для получения гонкой муки.

Пример 2. Смесь, содержащую, г: пшеничную муку 20; ржаную муку 20 и метилцеллюлозу 60, разминают с 100 мл воды в течение 1 час до получения жесткой массы, которую затем суп ат прн

80 С и размалывают до получения муки с содержанием 8,5% влаги.

Пример 3. Смесь, содержашую, г: кукурузную муку 50, алейроновую муку 10 и к: рбоксиметиловый эфир целлюлозы 20, подвергают набуханию в 50 мл воды при комнатной температуре в течение 30 мин,после чего смесь сушат при 70 С и измельчают до тонкой муки с содержанием 9,6% влаги.

Пример 4. 4 r муки, полученной по примеру 1, жарят в 4 мл съедобного масла и используют затем для приготовления заправленных супов и растительных блюд, а также в качестве приправы для консервирования овощей.

Пример 5. 80 r муки, полученной по примеру 3, и 50 г яиц разминают с водой, взятой в количестве для получения теста заданной консистенции.. Тесту придают желательную форму, сушат и выпекают печенье.

Пример 6. Смесь, содержащую, г: порошок какао 5, муку 8 (полученную по примеру 2) пищевой желатин 7,5, цикламат натрия 1 или

559621

30 сахарин 1 и сухое снятое молоко 20, подвергают однородному перемешиванию.

Смесь суспендируют в лй мл воды, суспензию смешивают с 250 мл кипящей воды, нагревают до кипения, затем охлаждают и выливают в формы.

Смесь застывает с образованием желеобразной массы.

При этом вместо порошка какао может быть использовано любое другое вкусовое вещество.

Пример 7. 200 r сыра нагревают и добавляют к расплаву 25r муки, полученной по примеру 2, набухшей в 100 мл воды, причем эту массу добав ляют порциями при 60 С. Полученную таким образом массу формуют затем в теплом состоянии.

Пример 8. К тесту для пирога, приготовленному любым из известных способов, добавляют

15% муки, полученной по примеру 2. Массе придают желательную форму. К тесту в качестве наполнителя добавляют еще 15 — 20 вес.% соевой муки или пищевого казеина. 20

Пример 9 . К плавленому сыру, ветчинному паштету или сосисочному фаршу, приготовленным одним из известных способов, добавляют 20— 50 вес.% муки, полученной по примеру 2.

Полученную массу используют для наполнения тюбиков.

Пример 10. К фаршу, начинке из мяса добавляют 12 вес.% муки, приготовленной Ilo примеру 2, после чего фарш или начинку используют по назначению.

Пример 11. К смеси, состоящей из следующих компонентов, г: соли 1, семян тмина 1, пшеничной муки 40, тертого сыра 20, маргарина 16 добавляют 20 г метилцеллюлозы, набухшей в 70 мл снятого молока, и разминают для получения теста, 35 которое затем выпекают в вафельнице 1 час. Вместо сыра и семян тмина можно использовать любые другие вкусовые вещества.

Пример 12. Смесь, содержащую, г: муку для приготовления бисквитов 40, метилцеллюлоэу 20, маргарин 15, сахар 5, карбонат аммония 1,5, разминают с водой для получения теста. К смеси в качестве вкусового вещества добавляют соль или ванилин. Тесто формуют и выпекают известным способом, Пример 13. Смесь, содержащую, r: ржаную муку 50, муку из клейковины 10, метилцеллюлозу б0, обрабатывают 100 мл воды при 20 С и получают тесто, которое выдерживают 2 час. Массу сушат в вакууме при 70 С и измельчают до содержания влаги 4,7% в конечном продукте.

Пример 14. Смесь, содержащую, г: тонко измельченную овсяную муку 40, гороховую муку

10, пшеничную муку 10, метилцеллюлозу 30, подвергают набуханию в 70 мл воды. Полученную массу высушивают при 60 С в течение 2 час и измельчают в мельнице "перплекс", получая продукт влажностью 9,8Я..

11 р и м е р 15. 0 г к .ртофельиой муки и 80 r метилцеллюлозы обрабатывают 160 мл воды, полу- чая густое тесто. Массе дают набухнуть при 35 С в течение примерно 2 час.

Вязкое тесто сушат при пониженном давлении при 60 С и измельчают.

Полученный продукт используют для приготовления кремов или, . апример, для добавки к сосисочному фаршу, сырам и т.д.

Пример 16. К смеси, содержащей, г: пшеничную муку 40, измельченный сыр 20, маргарин 3, декстрин железа 50 (содержание железа

20 с), добавляют 60 л молока и перемешивают при

20 С. Далее при перемешивании в смесь добавляют

l0 кг метилцеллюлозы, дают набухнуть в течение

1 час при гомогенизации. Чабухшую массу разбавляют 80 л молока, при этом образуется гель, который затем высушивают в течение 1 мин при

130 — 160 С в аппарате типа вафельницы между нагретыми пластинами.

К 50 кг расплавленного маргарина добавляют

1,5 r витамина А и 12 мг витамина Дэ, затем смесь гомогенизируют.

Далее 10 кг измельченного продукта, приготовленного по примеру 1, дают набухнуть в 100 кг свежих сливок, после чего добавляют, г: витамин

В, 2, лактофлавин 2, никотиновую кислоту 20, аскорбиновую кислоту 100, дикальцийфосфат 60.

Полученный гель добавляют к расплавленному маргарину при сильном перемешивании до остывания массы, получая крем. В указанный крем добавляют порошок какао и подслащивающне компоненты, выпекают между пластинами вафельницы и нарезают ввиде вафель, которые включают в рацион спортсменов.

Пример 17. Смесь из 60 кг ржаной муки и

40 Kr метилцеллюлозы (с вязкостею 1500 спз при

20 С) подвергают набуханию в 30 л воды при 20 С.

Полученный гель смешивают со следующими компонентами, г: никотиновой кислотой 20, тиамином 2, лактофлавином 2, аскорбиновой кислотой

100, дикальцийфосфатом 60, выдерживают 20 мин о и полученное тесто сушат при 40 С в вакууме.

Высушенный продукт измельчают до тонкой муки, которую затем при необходимости добавляют в кремы, сосиски, сыры в количестве 10 — 50%.

Пример 18. Смесь из 1,5 кг пентина и 1,2 кг этилцеллюлозы подвергают набуханию в 3 л воды о полученный гель сушат п и 60 С в вакууме до влагосодержания не выше 10% и затем продукт измельчают.

Измельченный продукт смешивают со следующими компонентами, кг: абрикосы без косточек и кожуры 50, сорбит 20, лимонная кислота O,S, сахаринат натрия 0,06 и 27 л воды при перемешивании.

Продукт употребляют в качестве фруктового джема.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пигцевого продукта путем наоухания переваривасмых углеводов при559621

Сосзави ель А. Бражникова

Гех1зсд М. Левицкая Корректор И. Гоксич

Редактор А Бср

Заказ 1326/114

Тираж 585 Подписное

Ц11ИИПИ Государственного комитета СоветЪ Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал П 011 "Патен т", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 родных питательных веществ в нрису ствии воды и сушки, отличающийся тем, что, с целью получения низкокалорийного продукта, обладающего приятным вкусом, перед сушкой к углеводам добавляют простые эфиры целлюлозы, которые также подвергают набуханию, при этом простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении от 1:0,1 до 1:12.

2. Способ поп. 1,отличающийся тем,что в качестве углеводов используют зерновые культуры, например пшеницу, ячмень, овощные, например горох, бобй, клубневые или их смеси.

3. Способ поп.1., отличающийся тем,что в качестве простого эфира целлюлозы используют метиловьй, этиловый, карбоксиметилоиый эфиры, смешанные простые эфиры или оксизамещенные простые эфиры целлюлозы, при этом простой эфир целлюлозы берут с вязкостью в пределах

1000 — 3000 спз при температуре 20 С 1шя 2% — ного водного раствора.

4. Способ но пп. 1 -3, о т л и «а ю и и и с я тем,что набухание углеводов и простого эфира целлюлозы осущесгвлнют раздельно с последующим смешиванием их.

5. Способ по пп. 1--3, о т л и ч а н> шийся |ем, что углеводы и просгой эфир целгполозы подвер -ают набуханию в смеси.

6.q .пособ по п.l, о тли ча ю щий си тем, что сушку набухшей смеси осуществляют при комнатной температуре.

7. Способ по п.1, и т л и ч а ю шийся тем, что сушку набухшей смеси осуществляют под вакуумом.

8. Способно п.1, о т л и ч а ющи и с я тем,что после сушки продукт измельчают.

9. Способ по п.l, о тли чающий с я тем, что в смесь перед или после сушки вводят добавки.

10. Способ попп. 1,9,отличающийся тем что в качестве добавок используют красящие вещества, специи, консервирующие средства, водо- ия жирорастворимые витамины, биологически активньв вещества.

11. Способ по н.1, отличающийся тем, что на продукт после сушки наносят покрытие, для чего используют раствор или суспензию водо — или жирорастворимых витаминов.

20 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что к п1юдукту добавляют седактивные, анальгетические, антидиабетические и/или антисептические агенты.

Приоритет по пунктам:

26 25.02,72 по пп. — 9>

09.02.73 по пп.10--12.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе:

1. Патент США И 3259503, кл. 99 — 83, 05,07.66.