Способ получения пищевых продуктов пониженной калорийности

Способ получения пищевых продуктов пониженной калорийности

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 559622

К flATEHY3 (6i) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 12.01.73 (21) 1872138/13 (23) Приоритет — (32) 13.0 .72 (31) 5580/72 (33) Япония (43) Опубликовано 25.05.77. Ьвллетев № 19 (45) Дата опубликования описания Е0.12,.77 (51) М. Кл.А23Е. 1/22

Гасударственный намнтет

Совета Инннстров СССР ао делам нзааретеннй н отнрытнй (53) УДК 664.149(088.8) Иностран пл

Коэо Като и Макото Спосака (Яловы ч) (72) Авторы изобретения

Иностранная фирма

"Хаясибара Биокемикал Лабораториз Инкорпорейтед" (Япония) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОДУЦБИИЯ ПИЦБД1 У ПРОДУ Д ОД ПОНИЖЕИ11ОД

КАПОРРиг1ОСТЙ

Изобретение относится к технике получения низкокалорийных пищевых продуктов; которые не ассимилируются микроорганизмами, вызывающимии порчу продуктов, и может быть использовано при замене крахмала в пищевой промышленности.

Известен способ получения пищевых продуктов пониженной калорийности, weäóñìàòðèâающий введение в них полисахаридов (1 J .

С целью снижения калорийной ценности продуктов с сохранением их вкусовых свойств предлагается s качестве полисахаридов использовать пуллулон.

Пуллулан является известным полисахаридом, состоящим нз мальтотриозных структурных единиц, связанных а-1,6 — глюкозидными связями.

Пуллулан продуцируется внеклеточно в больших количествах от 3 до 5 дней погруженными культурами Pullulario pullulans в аэробных условиях из сахарозы или гидролизатов крахмала в качестве источника углерода в присутствии обычных источников азота и неорганических солей.

Пуллулан может быть осажден иэ культуральной жидкости, не содержащей клеток, путем добавления метанола и очищен обработкой его водных растворов активированным углем и вновь осажден из фильтрата метанолом.

Пуллулан представляет собой белый порошок со слабым привкусом и запахом, съедобен и не имеет значительной питательной ценности.

Он легко растворим в воде с образованием растворов высокой вязкости, зависящей от степени полимериэации, которая равна примерно 100 — 5000 (a зависимости от выбранного штамма и времени

1р культивирования) .

Пуллулан вводят в твердые и жидкие пищевые продукты для замены крахмала, которым он придает свойства продуктов, получаемых с крахмалом, но в отличие от них не поглощается стенками

1я клеток и превращается лишь частично в усваиваемые сахариды присутствующими в кишках энзимами.

Пуллулан уменьшает калорийность пищи на величину питательности замещенного крахмала, но

20 удовлетворяет аппетит так же, как равное ему количество.

Пуллулан удлиняет срок хранения пищевых продуктов, так как не усваивается в качестве источника углерода бактериями, плесенью и гриб. я ками.

559622

Пищевые составы, содержащие пуллулан, превосходят по вкусу и консистенции продукты, приготовленные из кристаллических, водораствоO римых производных целлюлозы.

Стойкость пуллулана против переваривающих знзимоя исследована в лаборатории.

Образцы в 1 мл различных растворов амилизы смешивают с 2 мл l íîrî пуллулана и 7 мл буферного раствора и инкубируют при 37 С.

Четыре испытывающихся раствора получают из тонких кишок, панкреа1ической железы, печени свиней и человеческой слюны. В каждой смеси через три часа определяют содержание восстанавливающегося сахара и далее через 22час инкубирования по методу Сомодаи — Нельюна.

Все испытания дублируют, Кишечная амилаза при рН 6,8 дает 0,086мг восстанавливающегося сахара из 20 мг пуллулана за

3 час и 0,72 и 0,51 мг эа 22 час. Соответствующие величины для панкреатической амилазы при рН 5,0 равны 0,45 и 1,52 через 3 час и 0,90 через 22 час

Печеночный энзим дает при рН 6,| 0,72мг восстанавливающегося сахара в двух опытах через 3 час.

Амилаза человеческой слюны при рН 60 дает

0,48 мг через 3 час и 2,33 мг и 2,5 мг через 22 час. о

Результаты опытов показывают, что пуллулан обладает высокой стойкостью против действия энзимов пищеварительного тракта.

В жидких пищевых продуктах, например в

:оках и приправах, пуллулан может полностью заменять кукурузный крахмал в качестве загустителя. Он действует также как диспергатор, препятствующий помутнению и образованию осадка в напитках и диспергирующий жир и белок, при этом водный пищевой продукт должен содержать не менее 005Bcc.% пуллулана со степенью нолимеризации 5000 и соответственно большее количество пуллулана,с более низкой степенью полимеризации.

В твердых пищевых продуктах его смешивают в соотношении 1 ч. пуллулана на 0,5 —.5 ч. муки или крахмала, при этом оптимальное соотношение устанавливают опытным путем для сообщения желаемых свойств продукту, а также подходящих технологических характеристик сырому или полувыпеченному продукту.

Для замены сахарозы в жидких пищевых продуктах пуллулан комбинируют с малтилол — сахароспиртом сильно сладкого вкуса и минимальной калорийностью, Молоко, фруктовые соки, кофе, кола — напитки и другие газированные и молочно — кислые напитки модифицируют добавлением пуллулана или смесью его с мальтитолом для уменьшения питательности без потери вкусовых характеристик и состава пищевого продукта.

Пример 1. Готовят апельсиновый напиток из

l л натурального апельсинового сока, 5 г порошка пуллулана (СП 4000), 400 мл S(Y7i-ного водного раствора малтитола и воды для доведения жидкой смеси до 2 л.

Пуллулан добавляют к апельсиновому соку постепенно при сильном перемешивании и затем вводят остальные компоненты.

Напиток имеет консистенцию неразбавленного е апельсинового сока и вкус сладких апельсинов без остаточного привкуса, при этом его калорийность составляет 50% калорийности апельсинового сока.

Пример 2. Смешивают 100 г муки и 100 r пуллулана (СП 300) и смесь просеивают. Затем затирают 50г сахара с 70 г сливочного масла и добавляют последовательно небольшое количество соли, ванилин, одно яйцо (около 50 r) и 50 r

70 o — ного раствора малтитола.

Все составные части добавляют малыми пор15 циями к смеси муки пуллулана для получения теста, которое месят и формуют в шарики.

Шарики раскатывают в лепешки толщиной

3 — 5 мм, подсыпают их мукой, фасонным ножом вырезают отдельные печенья и выпекают их в

2а течение 10 мин в печи до зарумянивания.

Содержание углеводов в полученном печенье составляет половину от содержания их в обычном, а вкус и текстура такие же.

Пример 3. Пищевой печеный продукт

25 готовят иэ смеси, r: сахар 500, 70 ный раствор малтитола 790, мука 1900, поллулан (СП 100)

1900, углекислый аммоний 65, пекарные дрожжи

45 и вода 1500 при 27 С.

Дрожжи растворяют в воде, раствор загружают

30 в мешалку вместе с сахарам, малтилолом и углекислым аммонием, Муку и пуллулан смешивают, просеивают и постепенно добавляют в мешалку для образования теста.

Тесто выдерживают 3 час в теплом месте и

Ý5 раскатывают в лист толщиной 5 мм.

Затем лист разрезают иа палочки шириной 5 мм и длиной 50 мм, посыпают мукой и пообещают в деревянные ящики для дальнейшей ферментации, вследствие чего они становятся круглыми. Затем

40 палочки жарят в масле до равномерного коричневого цвета; вынимают, обсушивают и покрывают сиропом, приготовленным путем частичного испарения мелассы.

Полученные хрустящие палочки имеют хоро45 шую структуру, а также низкую калорийность цо сравнению с обычными, полученными только из одной муки, Пример 4, Готовят водную смесь из мороженого состава, %: молочный жир 12, твердые

50 вещества снятого молока 10, сахароза 15.

Смесь нагревают до 70 С и в нее добавляют

0,25% пуллулана (СП 300) . Температуру поддерживают 70 С еще 30 мин. Затем смесь гомогенизируют, пропускают через. поверхностный холо55 дильник при 10 С. Охлажденную смесь взбивают на

100% и замораживают до затвердевания.

При хранении полученное мороженое не имеет значительной усадки и образований кристаллов льда, так как пуллулан действует в этом случае, бо как»ффективный стабилизатор.

559622

Составитель Т. Лунина

Техред М. Левицкая

Редактор А 13ер

Коррентор С. Шекмж>

Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Мм нстров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иао., д. 4/5

Заказ 1326/144

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 5, Муку, использУемую для приготовления китайской пашни, смешивают с пуллуланом (СП вЂ” 500) в отношении 3:1.

Ю

К 25 кг этой смеси добавляют, кг: соль 0,35, кар бонат щелочного металла (кансуп) 0,035, искусственнъй желтый краситель и вода 8,0.

Тесто раскатывают в лист, нарезают на полосы и пропаривают прн 95 С немного более 2мин и жарят при 130 — 140 С в течение 2 — 3 мин.

Лапша легко набухает в горячей воде (как обычная китайская),имеет приятный вкус и плотную текстуру, но меньшую калорийность.

Таким образом, пуллулан может заменять крахмал или муку полностью или частично в твер- 15 дой и жидкой пище, когда ее питательность должна быть снижена для контролирования веса человека, в диетах диабетиков и т.д.

Поллулан безвкусен н придает печеным изделиям хорошую текстуру и консистенцию (часто лучшую, чем у таких же изделий из муки), имеет более продолжительный срок хранения благодаря лучшему водозадержанию и замедленной микробной порче.

Формула изобретения

Способ получения пищевых продуктов пониженной калорийности, предусматривающий введение в них полисахарндов, о т л н ч а ю щ н и с я тем, что, с целью снижения калорийной ценности продуктов с сохранением их вкусовых свойств, в качестве полисахаридов используют пуллулан, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе .

1. Патент США И 3023104, кл. 99 — 1, 1962.