Способ получения пористого пищевого продукта, имеющего аромат мяса

Способ получения пористого пищевого продукта, имеющего аромат мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1 1 °

ОП ИСА НИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

1п1 562 I 72

Союз Советских

Социавистических

Рвсоубвик (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 20.11.73 (21) 1975832/13 (51) М. Кл.- А 23L 1 31 (23) Приоритет — (32) 2il.11.72 (31) 016909/72,(33) Швейцария

Государственный комитет

Совета Министров СССР по девам изобретений и открытий

Опубликовано 15.06.77. Бюллетень No 22 (53) УДК 637.518(088.8) Дата опубликования описания 29.08.77 (72) Авторы изобретения

Иностранцы

Поль Ван де Роваар

1(Голландия) Жан-Жак Вюрманн (Швейцария) Иностранная фирма

«Сосьете де Продюи Нестле С. А.» (Швейцария) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, ИМЕЮЩЕГО АРОМАТ МЯСА Изобретение относится к технике получения пористого пищевого белкового продукта, имеющего аромат и структуру мяса.

Известен способ получения пористого пищевого продукта, имеющего аромат мяса, путем смешивания пищевого продукта с вкусовым веществом, имитирующим аромат мяса, и водой, нагревания полученной смеси,под давлением при повышенной температуре с последующим снижением давления до атмосферного (1).

Зтот способ является наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату.

Однако продукт, полученный по известному способу, не имеет равномерной пористости.

С целью получения продукта с равномерной пористостью смешивание компонентов ведут до содержания воды 18 — 45 вес, о с, а нагревание полученной смеси осуществляют под давлением 5 — 150 атм до температуры 150—

180 С в течение 10 — 30 с.

В качестве вкусового вещества, имитирующего аромат мяса, используют по меньшей мере один моносахарид и одну серусодержащую аминокислоту.. При этом количества моносахарида и аминокислоты находятся в соотношении 0,5:2.

Кроме того, весовое количество смеси моносахарида и аминокислоты составляет 0,5—

3,0% от веса пищевого продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пищевой продукт измельчают и смешивают с вкусовым веществом, имитирующим аромат

10 мяса, и водой, при этом смешивание компонентов ведут до содержания воды 18 — 45 вес. Я>.

В качестве пищевого измельчениного продукта используют муку или растительную крупу, продукты, богатые углеводами, например

15 кукурузный крахмал, рис, зерно, или материалы, богатые протеинами, например соевую муку, а также продукты, содержащие протеины животного или бактериологического происхождения.

20 В качестве вкусового вещества, имитирующего аромат мяса, используют один из моносахаридов, например ксилозу, арабинозу, гексозу, рибозу, глюкозу, и одну из серусодержащих аминокислот, например алании, с серни25 стым водородом или сульфидом натрия.

562172

В качестве аминокислот возможно использование продукта гидролиза растительных протеинов.

Количества моносахарида и аминокислоты берут в соотношении 0,5:2,0, а весовое количество их составляет 0,5 — 3,0 от веса пищевого продукта.

Затем смесь нагревают до 150 — 180 С под давлением 5 †1 атм в течение 10 — 30 с, после чего давление быстро снижают до атмосферного для быстрого испарения воды, содержащейся в смеси, и для образования пористой расширяющейся структуры продукта.

Если в качестве исходного пищевого продукта используют растительный материал, богатый углеводами, например кукурузный крахмал, рис или манную крупу, то получают готовый пищевой продукт с содержанием воды 3 — 10а/а с пористой структурой, при этом он имеет аромат и вкус мяса, вид и консистенцию хрустящего продукта типа «легкая закуска».

Если в качестве исходного пищевого продукта используют богатую протеинами муку бобовых растений, например сои, или продукты, содержащие протеины животного или бактериологического происхождения, то возможно получение готового продукта с волокнистой структурой, имеющего структуру и аромат мяса с содержанием 5 — 10 /а воды. Этот продукт может быть легко гидратирован погружением в воду.

Пример 1. Смешивают 10 кг обезжиренной соевой муки, содержащей 9,7 /а воды и

53,5 /а протеинов (к весу сухого материала) с 3250 г водного раствора, содержащего, r:

D-рибоза 83,3, L-цистеин 66,7, хлорид натрия

100; хлорид кальция 100. Смесь, содержащую

29,2 /в воды, вводят в загрузочную воронку экструзионного устройства, имеющего цилиндрический корпус, три нагревательных элемента сопротивления и шнек, расположенный в корпусе и соединенный с приводом. Цилиндрический корпус на одном своем конце снабжен бункером, а другой его конец соединен с конической фильерой, имеющей выходное отверстие в форме круга.

В экструдере смесь обрабатывают механически при 160 С под давлением 20 — 140 атм, при этом температуру и давление измеряют при помощи термометрических и манометрических зондов с прибором для измерения напряжений.

Обработанную смесь в зоне между цилиндрическим корпусом и фильерой сжимают под давлением 12 атм в течение 30 с при 160 С.

При выходе из фильеры смесь расширяется и образует непрерывный цилиндр из расширяющегося волокнистого материала, содержащего 6,35 /а воды и имеющего вкус жареного цыпленка.

Для сравнения готовят продукт из 10 кг той же увлажненной соевой муки с 3100 г водного раствора, содержащего по 100 г хлорида натрия и хлопида кальция, продавливают чеВес поглощенной воды на 100 г продукта, г

Образец

50 через 20 мин через 10 мин

232

230

А

G0

Пример 2. Готовят водный раствор состава, г: D-ксилоза 8,3, 1 -цистеин 5,0, р-алании

0,6, 1-гистидин 1,07, CaClз 10,0, NaC1 10,0, молочная кислота 10,0; глютамат натрия 5,0; монофосфат инозина 3,0 и вода 314.

Указанный водный раствор добавляют к

1000 г обезжиренной соевой муки, содержащей

5,4 /в воды, для получения смеси с содержанием воды 26,9а/а. Затем смесь вводят в экструзионное устройство. описанное в примере рез то же экструзионное устройство и получают волокнистыи продукт с нейтральным запахом с содержанием 6,2а/а воды.

Готовят также водный раствор цистеина и рибозы, растворяя 83,3 г D-рибозы и 66,7 г

L-цистеина в 3870 г воды. Концентрация этого раствора аналогична концентрации водного раствора, используемого для получения смеси, описанной в начале примера. Этот водный раствор нагревают до 160 С под давлением в течение 30 с. с помощью теплообменника с ровной поверхностью и используют затем для гидратирования полученного ранее продукта; при этом берут 402 г раствора на 982 г продукта с добавлением 1616 г воды при 4 С в течение 15 ч.

Влияние добавки компонентов на консистенцию готового продукта исследуют следующим образом.

Образец А, Продукт готовят путем экструзии смеси из соевой муки, цистеина и рибозы, не формуют и регидратизируют путем погружения в кипящую воду на 20 мин.

Образец Б. Продукт готовят путем экструзии той же соевой увлажненной муки (одинаковое содержание воды и смеси), не формуют, регидратизируют в тех же условиях, что и образец А. Затем 30 г каждого образца А и Б испытывают на срез при помощи структурометра или текстометра Крамара (устройство «Shear

Press» типа ТР2, изготовленное «Food Technology Corg»).

Результаты испытаний показывают, что образец А имеет более удовлетворительную консистенцию, чем образец Б, при этом сила при разрушении образца А составила 67,5 кг, а образца Б — 89,5 кг. Каждое из указанных значений является средним арифметическим

40 из 10 измерений.

Сравнительные опыты на способность образцов А и Б поглощения воды и регидратизации показали, что она лучше у образца А.

Для этого оба образца погружают в воду на

4о 10 — 20 мин при 100 С, затем взвешивают.

Результаты опытов приведены в таблице

562172

1, обрабатывают механически 25 с при 158 С и продавливают под атмосферным давлением, при этом получают волокнистый пористый продукт с содержанием воды 6,3%, из которого после регидратизации погружением в воду при 100 С на 20 мин получают пищевой продукт, обладающий вкусом отварной говядины и структурой, аналогичной мясу. Консистенция продукта более твердая, чем полученного согласно примеру 1, а сила среза при разрушении на текстурометре Крамара составляет 99,6 кг.

Пример 3 Готовят водный раствор из рибозы и цистеина, состава, г: D-рибоза 7,5;

1-цнстеин 7,5 и вода 119.

Указанный раствор добавляют к 1000 г муки из кукурузного крахмала с в a»

11,6%, получая порошкообразную смесь с содержанием воды 20,7%. Смесь вводят в экструзионное устройство, описанное в примере

1, обрабатывают 15 с при 180 С механически и продавливают под атмосферным давлением.

При этом получают пористый пищевой продукт с содержанем воды 7,3%, имеющий вид и консистенцию пищевого хрустящего продукта типа «легкая закуска». Вкус этого продукта аналогичен вкусу жареной говядины.

Для сравнения увлажняют 119 r воды 1000г кукурузного крахмала и продавливают последний при условиях, описанных в примере.

При этом получают пористый продукт с видом и консистенцией, аналогичными полученному ранее и имеющему то же содержание воды, но с нейтральным вкусом.

Готовят также водный раствор рибозы и цистеина состава, г: D-рибоза 7,5; 1-цистеин 7,5 и вода 235.

Указанный водный раствор нагревают до

180 С под давлением 15 с. в теплообменнике с ровной поверхностью. Полученный путем экструзии увлажненной муки кукурузного крахмала пористый продукт формуют и пропитывают этим водным раствором из расчета 25,8 г раствора на 98,3 г формованного продукта с добавкой 175,8 г воды, получая влажный продукт образца Б. Другой влажный продукт образца А получают из смеси кукурузного крахмала, водного раствора рибозы и цистеина путем формования и увлажнения из расчета 200 г воды на 100 г продукта.

Увлажненные продукты образцов А и Б обладают более хрустящим свойством. Эти продукты готовят для сравнения их органолептических свойств в условиях влажности и в равных концентрациях.

При дегустации установлено, что один образец А продукта имел аромат мяса более полный и четкий, чем образцы Б продукта.

Пример 4. Готовят водный раствор аминокислот, солей и молочной кислоты с той же композицией, как это описано в примере 2, за исключением того, что ксилозу заменяют

9,96 г глюкозы.

Указанный раствор добавляют к 1000 1 обезжиренной соевой муки, содержаще11 5,4 /О воды, 11oлучая смесь с 26,89 /о воды.

Смесь экструдируют согласно примеру 2 и из нее в результате регпдратизацпп в тех же условиях получают продукт со структурой, аналогичной мясу, и ароматом вареной говядины менее четким, чем у продукта в примере 2.

1I р и м е р 5. Готовят водный раствор состава, г: D-ксилоза 4,52, Р-алании 0,704; 1-гистпдин 1,166; AaHS Н О 1,58; СаС!, 5,0; NaCI

5,0; тлютамат натрия 2,5; монофосфат инозина 1,5 и вода 143. Водный раствор добавляют к 500 г обезжиренной соевой муки с 7,4% воды, получая смесь с 27,1%. Эту смесь помещают в экструзионное устройство согласно примеру 1, обрабатывают механически при

160 С в течение 25 с и экструдируют под атмосферным давлением, получая пористый волокнистый материал коричневого цвета, из которого после регидратизацип получают продукт, структура которого аналогична структуре мяса, и вк,с — вареной говяд1ше, Но менее четкий, чем у продукта по примеру 2.

Сравнительные органолептнческие исследовàHHÿ, проведенные на продукта.;, полученных по предлагаемому способу, и продуктов, полученных 110 известному способу, показали, что первые имеют более четко выраженный и более полный аромат мяса и более равномерную пористую структуру.

Формула изобретения

1. Спосоо получения пористого пищевого продукта, имеющего аромат мяса, путем смешивания пищевого продукта с вкусовым ве1цеством, имитирующим аромат мяса, и водой, нагревания полученной смеси под давлением прп повышенной температуре с последующим снижением давления до атмосферного, о тл ич а ю шийся тем, что, с целью получения продукта с равномерной пористостыо, смешивание компонентов ведут до содержания воды

18 — 45 вес%, а нагреванпе полученной смеси осуществляют под давлением 5 — 150 атм до температуры 150 — 180 С в течение 10 — 30с.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусового вещества, имитирующего аромат мяса, используют по меньшей мере один моносахарид и одну серусодержащую аминокислоту. 3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что количество моносахарида и аминокислоты находится в соотношении 0,5:2.

4. Способ по п. 1, orëH÷àþùHéñÿ тем, что весовое количество смеси моносахарида и аминокислоты составляет 0,5 — 3% от веса пищевого продукта.

Источники информации, принятыс во внимание при экспертизе

1. Патент СШЛ М Зо37859, кл. 99 — 17, опублик. 1970.