Способ получения пищевого вещества
Иллюстрации
Реферат
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ (11) 576010
Союз Советских
Социалистических
Республик
К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту— (22) Заявлено 08.04.75 (21) 2123718/28-13 (23) Приоритет — (32) 08.04,74 (5I) М.
А23). 00
А 231 1/00
Государственный комитет
Соввта Министров СССР по делам изобретений и открытий (31) 458737 (33) США (43) Опубликовано 05.10.77. Бюллетень № 37 (45) Дата опубликования описания 16.08.77 (53) УДК
637.127.3 (088.8) Иностранцы
Луис И. Фелдман и Дж. Гордон Дули (США) (72) Авторы изобретения
Иностранная фир ма
"Бакстер Лабо рато риз, Инк" (США) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ВЕЩЕСТВА
Изобретение относится к технике получения пищевых веществ с помощью энзимов, в частности липолизированного жира, оно может быть использовано в пищевой промышленности.
Известны различные способы получения пищевого вещества с помощью липолитических энзимов, например, панкреатитная липаза, поджелудочная эстераза, молочная липаза и грибковая липаза.
Грибковые липазы получают, например, из микроорганизмов рода Aspergi llus (1), из микроорганизмов рода Rhizopus (2) и из микроорганизмов рода Musor (3) Липолитические системы (1, 2) из микроорганизмов рода Aspergil!us u Rhizopus имеют отношение эстеразной активности (ЕА) к липазной (1 А) меньше единицы, поэтому не могут быть использованы для получения пищевого вещества, содер жащ его т ритлицер идный жир.
Ближайшим по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевого вещества, содержащего триглицеридный жир, путем липолиза его литическими энзимами (3)
Однако по этому способу получаемые пищевые вещества, например жировые, имеют нежелатель2 ный прогорклый привкус, что является следствием неконтролируемого липолиза.
Цель изобретения — улучшение вкуса пищевых продуктов и обеспечение контролируемого липоли5
Поставленная цель достигается тем, что по описываемому способу получения пищевого вещества липолиз осуществляют липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами вида Mucor
lp michei, имеющей отношение эстеразной активности к липазной ЕА LA более единицы.
При этом в состав пищевого вещества входит жи вотный жир, растительный или молочный жир.
kpo e того, в качестве пищевого вещества может быть использовано молоко, а липолитическую энзимную смесь добавляют в количестве 4,5 — 76 г на 453 кг молока. При производстве сыра в качестве пищевого вещества липолитическая энзимная смесь может быть применена в количестве от 0,01
20 до 0,1%. При получении топленого масла в качестве пищевого вещества к нему может быть добавлено от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической энзимной смеси в пересчете на вес жира с последую,щей инкубацией его при температуре 22 — 37 С в
26 течение 1 — 3 дней. Кроме того, при получении мо576010 лочного порошка в качестве пищевого вещества к нему может быть добавлена липолитическая энзимная смесь в количестве 0,001 — Q,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последующей инкубацией его при температуре 22 — 37 С в течение
4-8 час.
Способ осуществляют следующим образом.
Липолитическую энзимную смесь получают ферментацией с последующими соответствую цими способами ее выделения.
Питательную среду, содержащую ассимилируемый углерод, азот и следы минеральных солей, инкубируют с культурой вида Мысог michei u ферментируют в погружных аэробных условиях при рН от 3 до 8 и при температуре 20 — 50 С в течение 2 — 14 дней. Образцы выбранных штаммов
Мосог michel известны под кодовым наименованием NRRL A13131 и А13042 (фирма Норзерн Реджионел Ресерч Лебореториз, Пеория, Иллинойс) .
Липолиз пищевого вещества осуществляют липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами вида Мисог michei, имеющей отношение эсгеразной активности к липазной ЕА/l А больше единицы.
Необходимую энзимную смесь отдегяют от ферме п ационной массы посредством фильтрования осщка при рН 4 — 5, экстрагировання осадка на фильтре при рН 10 — 12, подкисления экстракта до рН 7 с последующим выделением путем фильтрования или концентрирования или ультрафильтровация и сушкой концентрата, например, распылением.
Выделенная лилолитическая энзимная смесь может быть добавлена в молоко, молочные жиры, сливочное масло, молочный шоколад, маргарин, кофе с молоком и другие виды пищевых продуктов и компонентов нищи, содержащих триглицеридо ные жиры, и инкубированы при 10 — 50 С в течение от 2час до 20дней для придания необходимого вкуса молоку и маслу.
Полученное пищевое вещество может быть использовано для усиления или интенсификации природного вкуса в указанных продуктах и компонентах пищи, а также для смешения с известными веществами, придающими привкус, для получения различных оттенков привкуса.
В состав пищевого вещества могут входить животный, растительный или молочный жир.
В качестве пищевого ве,цества используют молоко, а липолитический энзим добавляют в количестве 4,5-76 г на 453 кг молока. При производстве сыра в качестве пищевого вещества применяют липолитическую энзимную смесь в количестве от 0,01 до 0,1%, При получении топленого масла в качестве пищевого вещества к нему добавляют от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической энэимной смеси в пересчете на вес жира с последующей инкубацией его при 22-.37 С в течение 1 — 3 дней.
При получении молсчного порошка в качестве пищевого вещества к нему добавляют липолитическую энзимную смесь в количестве от 0,001 до 0,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последуюшей инкубацией его при
22 — 37 Св течение 4 — 8 час.
П р и ме р 1, Mucor michel КВН(13042 переносят из агарового среза в асептических условиях в колбу Эрленмейера емкостью 1 л, в которой нахо дится 200 мл среды состава,%:
Соевая мука 1,5
О Сухая сыворотка 3,0
Энзиматическ и разрушенный кукурузный крахмал
Вода
12,0
83,5
Колбу с содержимым инкублруют на роторной качалке при 37 С 114 час, на гиная с рН около 6.
Липолитическую энзимную смесь выделяют следующим образом.
2р При фильтровании ферментационный бульон довод..т до рН 5, затем фильтруют; фильтрат
aкстрагируют разбавленным раствором МаОН ups рН 10 — 11, а экстракт подкисляют до рН 7. Затем кислый экстракт фильтруют и выпаривают до концентра25 та, имеющего величину ЕА, равную 25,8, а отношение EA/1А равное 2,6,цри одной стадии очистки(А); его фильтруют, вьшаривают, сушат распылением до твердого состояния, нри этом отношение
EA/LA составляет 3,5 при второй стадии очистки
3С (Ц.
Липолитическую энзимную смесь, полученную из гриба Mucor michei описываемым способом за одну стадию очистки (A) с отношением ЕА/1 А равным 2,6, применяют для придания необходимоЗ5 го вкуса сыру следующим образом.
0,453 r сыра Чедцар (сыр в возрасте 2 — 4 недели со слабым вкусом) измельчают электрической мельницей (модель Санбим) и добавляют к нему
440 Ml липолитического энзима при дальнейшем
4О церемешивании до рав номерного распределения.
Энзимо-сырные смеси загружают в стерильные чашки Петри, которые помещают в анаэробный контейнер для ингибирования роста плесени, и инкубируют 4 дня при 20 С, а другие образцы — 11 дней
45 при 20 С. Затем сыр испытывают на органолептические свойства, при этом сыр имеет чистый привкус, подобный тому, какой придает ему промышленная поджелудочная эстераза (С-Дейриленд Фудс
Лебореториз), испытанная в таких же условиях.
50 Оба сыра имеют необходимую от слабой до средней горечь.
При сравнении эстеразный препарат, полученный из Aspergi I lus flavus, имеет отношение
ЕА/1 А0,08 и при испытании, аналогичном описан55 ному выше, дает нежелательный неприятный вкус типа масляной — капроново-каприновой кислот и слабый металлический привкус.
Пример 2 Для получения липолитической смеси по примеру 1 используют Mucot mi chei
60 К R R l 13042, но ферментацию ведут
576010 в продукционно!л аппарате с водной питательной средой, содержащей 16% кукурузного крахмала, сжиженного бактериальной а-амилазой; 4% обезжиренной соевой муки Кисеи и 2% сладкой сыворотки,.
Ферментацию проводят 77 часи после сбора массу анализируют на ЕА и LA. Получают следующие данные: ЕА = 24,9, à LA= 2,8, а отношение
EA/LA равно 8,9.
Липолитическую энзимную смесь выделяют для придания необходимого вкуса сыру, как это описано в примере,1. Получают тот же эффект.
В последующих примерах липолитическая энзимная смесь, продуцируемая грибами Mucor
michei, аналогична описанной в примерах 1 и 2, при этом величина ЕА составляет от 10 до 100.
Пример 3. В молоко для приготовлешгя сыра перед введением начальной культуры добавляют
4,5 — 76 r на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибами Mucor michei, для осуществления регулируемого гпгполиза с получением привкусов от нежного и маслянистого до горьковатого и остро-пикантного при приготовлении сыров итальянского типа, например Азизго-Моццарелла, Йроволон и Романо; причем для сыра
Роглано и других острых сыров в молоко добавляют большее количество липолитической энзимной смеси.
Пример 4. В молоко для приготовления сыров вводят перед добавлением исходной культуры 4,5 — 9 r на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибами Mucor
michei, для осуществления регулируемого липолиза, при котором получают большее количество короткоцепочных жирных кислот по сравнению с количеством длинноцепочных, которь!е должны ме- З5 таболизироваться спорами Renici ilium roqueforti для придания нужного вкуса и получения требуемого количества кетонов и СО в Синих сырах.
Пример 5. К мецерированному виду сыра
Чеддара, Кольби, Романо, швейцарский, Моццарелла, 4i!
Синий, Гуда, Эдам, Проволон и Пармесан добавляют липолитическую энзимную смесь, продуцируемую грибом Mucor michei в количестве от 0,01 до 0,1% от веса размолотого или твердого сыра.
Для придания стойкого вкуса липолитическую 45 энзимную смесь инактивируют в модифицированных энзимами сырах путем обработки продукта при 70 С в течение 15 мин при рН 5,0.
Пример 6. Масло из взбитых сливок, промытое водой, растапливают до 39 С и центри- 5ц фугированием удаляют остатки масляной сыворотки, затем обрабатывают липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами Mucor michei, в количестве от 0,005 до 0,05% (по весу масла) .
Обработанное липолитической энзимной смесью топленое масло инкубируют при 22 — 37 С в течение 1 — 3 дней для придания соответствующего вкуса перед инактивацией при 70 С в течение 15 мин при р11 5,0. В обработанное топленое масло добавляют вкусовые кислоты, например уксусную или 60 масляную, для сливочного масла в качестве вкусового или текстурирующего агента используют диацетил, а также для маргарина, имитирующих молокопродуктбв, конфет типа молочного шоколада,масляных подливок и соусов.
Пример 7. В стерилизованные сливки 35 % жирности добавляют липогпгтическую знзимную смесь количестве 0,005% от веса сливок и после доведения рН среды до кислой молочной кислотой или культурой смесь перемешивают при 37 С в течение 4 час. Затем смесь подвергают переработке н4 сливочное масло, которое обладает учучгцен!гымк вкусовыми качествами.
Пример 8. Лгшолитнческуго энзнмную смесь, продуцируемую грибом Мг!сог michei, добавляют в количестве GT 0,001 до 0,01% с другими энзимами или без них к восстановленной сусненз!ш 9 — 14% ж!грного мОлОчнО! О lIopollilie перед инкубн1зовас нпем при 2" — 33 С в течение 4 -8 час.
Регугнгруеьгы!! Ниполнз г!!!акгг!виру!от, как в примере 6.
Модифицированньш лнполитнческой энзимной смесью молочный порошок используют для придания молочного вкуса молочным пищевым продуктам, например моло л!Ому !ноколаду, кофе с молоком, имитационным сырам.
П р и M е р 9. Моднфицнровагшые липог этической энзимной смесью сырные порошки, приготовленные, как в примере 5, нснользугот в качестве корма для домашних животных, наг!ример собак, в количестве от 1,0 до 10,0,: . от в.са твердых веществ в составе для придания корму улучшенного в куса.
Пример 10. Отходы сыра Обрабатывают липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибом Mucor michei, как в примере 5, а затем о при 77 С в течение 15 сек цля разрушегшя нежелательной плесени н бактерий в сыре н для эффективной инактивации липолитической энзнмной смеси в продукте.
Обработанные липолитической энзимной смесью отходы сыра пригодны в качестве пищевых составов для домашних животных.
Пример 11. Модифицированный липолитической энзимной смесью молочный порошок, приготовленный как в примере 8. добавляют в количестве 5,0 — 15,0% в кофе с молоком, что улучшает его вкус, Пример 12. Модифицированный липолитической энзимной смесью, процуцируемой грибом
Mucor m iche i,ìîëî÷íûé порошок, приготовленный, как в примере 8, используют в количестве 2 — 10% в производстве сметаны для улучшения ее вкуса.
Пример 13. Сыр Блеу готовят из сырого о молока, гомогенизированного при 32,2 С и отбеленного перекисью бензоила. Молоко нагревают до
30 С и инокулируют 1%» ной затрав кой
Streptococcus 1acti s. После первой выдержки молоко инокулируют микробным сычужным ферментом, полученным,при размножении штамма Mucdr +
А %
° ., @ 4
576010
Составитель А. Б ражи и ков а
Техрсд А. демьянова
Корректор A. Власенко
Редактор Jl. Ушакова
Тираж 585 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета в1инистров СССР по делам изоорстений и открытий
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская нвб., д. 4/5
Заказ 2731/47
Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 miche i N RR L, А1304?, в количестве 108 r на 453 кг молока и добавляют липолитическую энзимную смесь, продуцируемую грибом Mucor пз1фе1 количестве 4,5 — 9 г на 453 кг молока, Смесь перемешивают до получения творога требуемой консистенции. Затем творог инокулируют спорами
Renici ilium rogneforti, вьщеленными из сыворотки и введенными в круги сыра. Творог подсаливают погружением в рассол на 3 дня, затем упаковывают в пластмассовый мешок, из которого предваритель- 10 но откачивают воздух (Криовак). В сыре делают отверстия для прохода воздуха и облегчения образования плесени. Затем сыр выдерживают в камере о для отвердения в течение 2 месяцев при 10 С и относительной влажности 90%. Получают сыр Блеу
-: улучшенным вкусом по сравнению с вкусом сыра, полученного без добавки липолитической энэимной смеси.
Пример 14. Сыр типа Романо готовят из неполностью снятого молока, содержащего около 20
2% жира. Ыолоко нагревают до 30-32 С и добавляют 1% смеси равных количеств Steptococcus
thermo ph i lus u Lactobaci i lus bulgricus, затем вносят необходимое количество сычуга для коагуляции молока в течение 15 — 17 мин, примерно 108 r 25 на 453 кг молока и липолитической энэимной смеси, продуцируемой гриоом Mucor michei, в количестве 36--72 г на 453 кг.
Полученный творог разрезают ножами (9,5 мм), после резки творог нагревают при 46,7-47,8 С в 30 течение 30 мин, затем его отделяют от сыворотки, помещают в круги, прессуют, сушат в шкафу в течение 2 — 4 дней и подсаливают до содержания соли 4--5%. Далее эти сыры подвергают отвердению при 10--15,6 С и огносительной влажности 70%.
Получанл высококачественный сыр Романо с улучшенным вкусом по сравнению с вкусом сыра, полученного беэ добавки липолитического энзима.
Пример 15. Жидкий жир для рассыпчатости (шортенинг) и пластический жир инкубируюг каж- 40 дый 1--15% (по весу) липолитической энэимной смеси, продуцируемой грибом Mucor michei, при
32 C н течение 2 час длн придания необходимого вкуса, затем инактивируют при 21,1" С в течение
15 мин при рН 5,0. 45
Описываемый способ получения пищевого вещества, содержащего триглицеридный жир, путем липолиза пищевого вещества липолитической энэимпой смесью, продуцируемой грибами вида
Mucor michei, при соотношении эстеразной актив- 50 ности к липазной ЕА/1.А больше единицы, по сравнению с известным способом, решающим ту же техническую задачу, позволяет улучшить вкус и обеспечить контролируемый липолиз.
Формула изобретения
1. Способ получения пищевого вещества, содержащего триглицеридный жир, путем липолиза его литическими энзимами, о т лича ющ и йс я тем, что, с целью улучшения вкуса и обеспечения контролируемого липолиза, липолиз пищевого вещества осуществляют липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами вида Mucor
michei, имеющей отношение эстераэной активности к липазной ЕА/1 А больше единицы.
2. Способ поп.1, отличающийся тем,что в состав пищевого вещества входит животный жир, растительный жир или молочный жир.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого вещества используют молоко, а липолитическую энзимную смесь добавляют в количестве 4,5 — 76 г на 453 кг молока.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве сыра в качестве пищевого вещества липолитическую энзимную смесь применяют в количестве от 0,01 до 0,1%.
5. Способ по 0.1, отличающийся тем, что при получении топленого масла в качестве пищевого вещества к нему добавляют от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической энзилгной смеси в пересчете на вес жира с последующей инкубацией его при температуре 22 — 37 С в течение 1 — 3 дней.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении молочного порошка в качестве пищевого вещества к нему добавляют липолитическую энзимную смесь в количестве 0,001 — 0,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последующей инкубацией его при температуре
22 — 37 Св течение 4 — 8 час.
Источники информ4ции, принятые во внимание при экспертизе:
1. Патент США N 2480090, кл. 195- -66, 1949.
Патент США 11О 3262863, кл. 195 — 66, 1966.
3. Патент GIIA Р 3616233, кл. 195 — 66, 197 1.