Способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы

Способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

578050

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Допол нительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 08.04.75 (21) 2122616!28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.10.77. Бюллетень № 40 (45) Дата опубликования оппсанпя 23.01.78 (51) М.Кл. А 23L 1/325

Государственный комитет

Саеета Министров СССР ве делам изобретений и открытий (53) УДК 664.95(088.8) (72) Авторы изобретения

А. П. Черногорцев и P. Г. Разумовская

Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства (71) Заявитель (54) СПОСОБ П Р ИГОТОВЛ ЕН ИЯ П И ЩЕВОГО ФАРША

И ПАСТЫ ИЗ РЫБЫ

Изобретение относится к технике получения рыбных фаршей и паст из свежей и соленой рыбы, преимущественно маломерной типа кильки, сайры, мойвы, песчанки, мелкой камбалы и сельди, а также другой рыбы промысловых размеров.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы путем резки ее на куски или тушки, промывки их для удаления внутренностей, нагрева и протирки (1).

Однако в известном способе после резки рыбы на куски и удаления внутренностей рыбу нагревают путем воздействия паром с последующим охлаждением, что затрудняет удаление остатков внутренностей и сгустков крови и кожи, которая при охлаждении приклеивается к мясу рыбы, вследствие чего получаемый фарш имеет серый нетоварный вид.

С целью обеспечения более полного удаления кожи и внутренностей и повышения качества получаемого продукта нагрев поверхности рыбы осуществляют водой до 65 — 75 С в течение 20 — 40 сек, после чего рыбу выдерживают в циркулирующем ферментном растворе при 30 — 40 С в течение 5 — 15 мин для гидролиза белков кожи и внутренностей и удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой сначала при 30 — 40 С, а затем при 10 — 20 С.

Кроме того, прп обработке соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5 — 15%. Прп удалении продуктов гидролиза промывку осуществляют водой или раствором поваренной соли концентрацией 5 — 10% в течение 1 — 2 мин. При этом в качестве ферментного раствора используют раствор протосубтнлпна.

Способ осуществляют следующим обра10 зам.

Мороженную рыбу предварительно дефростируют, соленую рыоу направляют на резку без предварительной отмочкп, свежую и соленую рыбу типа кильки, мойвы и т. д. режут

15 на поперечные куски 1,5 см, а маломерную рыбу типа минтая, путассу, салаки н т. д. режут на кускп 2 — 3 см, отсекая голову прямым срезом, преимущественно по жаберной дуге (без потери мяса). Рыбу средних размеров и более крупную обезглавливают и режут тушки на куски 3 — 5 см.

Плотно сидящую чешую с рыб удаляют с помощью чешуесъемных барабанов.

Нарезанные куски рыбы для удаления

2В внутренностей интенсивно моют 1 — 2 раза в воде при 20 — 30 С в течение 1 — 2 мпн вихревой мойкой, а затем обрабатывают душем на сетчатом транспортере и направляют на биохимическую обработку H ypaленпе зп покрова и остатков кишечника. Для этого ры178050

Формула изобретения

С оста в и тел ь А. Бра жн икова

Текред И. Карандашова Корректор Н. Федорова

Редактор М. Дмитриева

Заказ 8338 Изд. ¹ 859 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

МОТ, Загорский филиал

3 бу нагревают водой до 65 — 75 С в течение

20 — 40 сек., не допуская повышения температуры выше предельной.

Затем готовят рабочий раствор пищевого протосубтилина с концентрацией 0,04 — 0,06% и протеолитической активностью 15 — 20 ед/г.

В ванну с циркулирующим ферментным раствором при 30 — 40 С загружают контейнеры с рыбой и выдерживают в течение 5 — 15 мин для гидролиза белков кожи и внутренностей. В процессе гидролиза непрерывную циркуляцию ферментного раствора осуществляют насосом со скоростью 0,5 м/сек по сечению ванны или путем барботирования воздухом.

В случае обработки соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5 — 15%.

Далее удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой циркулирующими водой или раствором поваренной соли концентрацией

5 — 10% в течение 1 — 2 мин при 30 — 40 С, а затем вторично при 10 — 20 С, также в течение

1 — 2 мин.

В зависимости от вида сырья промывку осуществляют раствором поваренной соли.

При обработке кусков или тушек соленой рыбы с исходной соленостью 12 — 14% содержание соли снижается до 4 — 8%. Для уменьшения солености удлиняют время вторичной промывки без циркуляции воды.

Ферментный раствор используют многократно в течение 1 — 2 час, затем его фильтруют через х/б ткань или капрон. Отработанный раствор передают на использование для кормовых или технических целей.

Затем от кусков и тушек рыбы отделяют кости и измельчают для получения фаршей и паст.

Из кусков и тушек рыбы после удаления кожного покрова и остатка кишечника готовят фарш и пасты следующих видов.

Рыбный фарш измельчают на волчке без предварительного удаления костей скелета.

Такой вид фарша из свежей рыбы используют для приготовления стерилизованных консервов в виде фрикаделек, тефтелей и т. д.

Рыбный фарш и пасту из свежей рыбы с предварительным удалением костей скелета используют для приготовления кулинарной и колбасной продукции.

Рыбную пасту из соленого сырья, полученную с предварительным удалением костей, скелета и последующего кутирования (растирания) фарша.

В некоторых случаях продукцию готовят

10 из обезшкуренных кусков и тушек рыбы без измельчения.

1. Способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы путем резки ее на куски или тушку, промывки их для удаления внутренностей, нагрева и протирки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения более полного удаления кожи и внутренностей и повышения качества получаемого продукта, нагрев поверхности рыбы осуществляют водой до 65 — 75 С в течение 20 — 40 сек, после чего рыбу выдерживают в циркулирующем ферментном растворе при 30 — 40 С в течение 5 — 15 мин для гидролиза белков кожи и внутренностей и удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой сначала при 30 — 40 С, а затем при

10 — 20 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при обработке соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5 — 15%.

3, Способ по п. 1, отличающийся тем, что при удалении продуктов гидролиза промывку осуществляют водой или раствором поваренной соли концентрацией 5 — 10% в течение

1 — 2 мин.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

40 в качестве ферментного раствора используют раствор протосубтичина.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

;¹ 360064, кл. Л 23L 1/325, 1971.