Способ производства мороженого

Способ производства мороженого

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты.подслащивающий агент, стабилизатор, с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием,гомогенизацией, охлаждением ,. внесением вкусовых или ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, отличающий ся тем, что, с целью улучшения качества мороженого и повьппения его усвояемости, при составлении смеси В качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп В количестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельный крахмал, способствукиций восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси.i(Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН ((9) (! () (5()4 А 23 G 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2322798/28-13 (22) 05.02.76 (46) 23.06.88. Бюл. У 23 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промьппленности (72) Ю.А.Оленев (53) 663.674(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 220282, кл. А 23 G 9/02,,1967.

Технологическая инструкция по производству мороженого.М., 1969, с. 6-15, "Пищепромиздат", (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты, подслащивающий агент, стабилизатор, с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием,гомогенизацией, охлаждением,.внесением вкусовых или ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества мороженого и повьппения его усвояемости, при составлении смеси в качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп в количестве 14,0-20,0Х от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора — желирующий картофельный крахмал, способствующий восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7Ж от массы смеси.

581608

Изобретение относится к технике получения мороженого, преимущественно, на молочной основе с использованием вкусовых и ароматических добавок.

Известен способ производства сухих смесей для мороженого из молока, сахара и других рецептурных компонентов, включающих стабилизатор, путем пастеризации жидкой смеси, ее сгущения гомогенизации и последующей сушки.

Для повышения растворимости сухой смеси и предотвращения карамелизации сахара в качестве стабилизатора используют 5Х-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала, который вносят в смесь перед сушкой. Одновременно со стабили- 20 затором вносят все рецептурное количество сахара, при этом растворенная (восстановленная) смесь не требует созревания.

Известен также способ производст- 25 ва мороженого, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием, гомогенизацией, охлаждением, внесением вкусовых и ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, При приготовлении смеси по этому способу в жидкие компоненты вносят

35 сахар-песок в натуральном виде в количестве 14-18 от массы смеси, затем добавляют 1,5Х модифицированного желирующего крахмала и другие компоненты. ао

Однако в мороженом, полученном по известному способу, особенно при небольшом содержании (29-30 ) сухих веществ при хранении наблюдается образование ощутимых органолептически кристаллов льда, что снижает качество продукта (ухудшается его структура, консистенция, вкус).

Кроме того, для придания мороженому достаточно сладкого вкуса в смесь вносят сравнительно много сахарозы.

Оно не содержит фруктозы, обладающей значительно большей сладкостью, чем сахароза, а также глюкозы, которые, являясь многосахаридами, усваиваются лучше сахароэы.

С целью улучшения качества мороженого и повышения его усвояемости при предложенном способе производства мороженого при составлении смеси в качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп в качестве

14,0-20,0 от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора, — желирующий картофельный крахмал, способствующий восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7 от массы смеси.

Пример. Подготавливают сырьевые компоненты — молочные продукты (например коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко) сахар-песок, желирующий картофельный крахмал, пюре из абрикосов.

Сырьевые компоненты беруг в таком количестве, чтобы в смеси, мороженого содержание молочного жира составляло

8,2 ., сухого обезжиренного молочного остатка 8,2Х, желирующего картофельного крахмала (с содержанием 80Х сухих веществ) З,ОХ, сухих веществ абрикосов 1,7Х, а количество внесенного инвертного сиропа составляло

18„75 . Инвертный сироп приготовляют из сахара-песка, взятого в количестве 1З по отношению к массе смеси.

Общее содержание сухих веществ в смеси составляет 33,5Х.

Для приготовления инвертного сиропа весь сахар растворяют в воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, выдерживают 30-35 мин и охлаждают, при этом на 1 кг сахара берут 440 r воды и 2,,4 r лимонной кислоты.

Затем в заготовительную ванну заливают внаЧале жидкие компоненты— молоко, сливки, и, если необходимо по рецептуре, воду подогревают до о

35 — 40 С, вводят весь инвертный сироп и вносят сухие компоненты. В качестве сухих компонентов используют сухое обезжиренное молоко и желирующий картофельный крахмал в количестве

2,5 от массы смеси. Желирующий картофельный крахмал способствует стабилизации и восполнению сухих веществ в готовом продукте и повышает в мороженом содержание связанной воды, причем последнее приводит к формированию более мелких кристаллов льда и лучшему сохранению мороженого в процессе резервирования.

Внесение желирующего картофельного крахмала не повышает вязкость смеси и не придает ей какого-либо прив581608 куса и специфического запаха, присущего пищевому картофельному крахмалу.

Редактор Н.Сильнягина

Техред И.Хоргентал Корректор М.Васильева

Тираж 549 Подписное

ВПИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Заказ 3401

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Желирующий картофельный крахмал вследствие высокой молекулярной массы не вызывает понижения точки замерзания смеси, что компенсирует ее депрессию, обусловленную наличием глюкозы и фруктозы, обладающих меньшей 10 молекулярной массой, чем сахароза, почти в два раза. В результате криоскопическая температура смеси не изменяется и сопротивляемость мороженого таянию не ухудшается. !5

Полученную смесь тщательно размешивают, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, вносят вкусовые или ароматические добавки и фри- 2О зеруют. Изготовленное мороженое закаливают.

Мороженое, приготовленное по описываемому способу, по сравнению с мороженым, полученным по известному способу, имеет улучшенное качество и повышенную усвояемость.

По данным физико-химических.исследований после выработки и в процессе хранения сладость мороженого при практически одинаковой взбитости соответствует сладости мороженого, приготовленного по известному способу, но с использованием большого количества сахарозы (15X массы смеси), а структура и консистенция его отличается большей эластичностью, ровная и гладкая. Дисперсность воздушных пузырьков в мороженом более высокая, а структура однородная, лучше сохраняется в процессе трехмесячного хранения. После оттаивания мороженое лучше сохраняет форму.