Способ производства фруктового желе

Способ производства фруктового желе

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1 . I..

О П И С А Н И Е (ii) 58!924

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Соыиалистических

Республик

N АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.07.76 (21) 2381412/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл.- А 23L 1/06

ГосУдарствениый комитет (23) Приопитет

Совета Мииистров СССР па делам изобретеиий и открытии (43) Опубликовано 30.11.77. Бюллетень № 44 (53) УДК 664.856(088.8) (45) Дата опубликования описания 30.11.77 (72) Авторы изобретения

И. М. Авясов, В. И. Гринько, Д. П. Радкевич, А. П. Комлев, И. И. Судзиловский и А. И. Жаринов

Всесоюзное научно-производственное объединение «Комплекс» (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО )KEJlE

Изобретение касается области производства пищевых продуктов, в частности производства готовых к употреблению блюд — фруктового желе.

Известен способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии сахарного песка, плодовых или ягодных экстрактов с одновременным введением лимонной кислоты, растворение этой смеси в горячей воде, о.,лажденпе и расфасовку (1).

Однако в этом способе не учтены особенности взаимодействия ряда компонентов. В частности из-за присутствия лимонной кислоты в смеси компонентов B процессе набухания желатина наблюдается термолиз последнего, что приводит к разжижению желатина в процессе набухания и особенно во время последующего растворения.

Целью изобретения является улучшение качества желе.

Для этого по предлагаемому способу лимонную кислоту вводят в процессе охла>кдения растворившейся массы, а растворение в горячей воде ведут в присутствии лимоннокислого натрия, причем последний вводят в количестве 0,2 — 0,6% к массе желе. Процесс растворения смеси следует осуществлять при

75 — 80 С в течение 20 — 30 мин.

Таким образом, особенностью этого способа является проведение процесса растворения желатина в присутствии лимоннокислого натрия вместо лимонной кислоты и исключение таким путем контакта желатина с лимонной кислотой на этой стадии.

Пример 1. Пищевой желатин, сахарный песок, Iимоннокпслый натрий, лимонную киcлоту порознь просеивают, отделяя посторонние примеси. Затем берут сахарный песок (10,0% ), желатин (2,0% ), лимоннокпслый натрий (0,4%) и яблочный экстракт (5,3%) и загружают в аппарат. Туда же вводят воду (803%). Смесь выдерживают 30 мин, послс

15 чего в рубашку аппарата подают горячую воду, нагревая содержимое до 75 С. Прп этом массу периодически перекачивают. Продолжительность растворения 25 мин.

Растворившуюся массу перекачивают в аппарат для охлаждения. Туда же вводят лимонную кислоту.

Раствор желе охлаждают до 30 С при постоянном перемешивании, после чего готовый продукт расфасовывают и упаковывают.

Пример 2. Сахарный песок (15,75% ), глюкозный сироп — 40%-ный раствор (15,37%), лимоннокислый натрии (0,4% ), пищевой >Ilcлатин (1,5%) загружают в аппарат, заливают яблочный фруктовый сок (66,6%) и выдерживают 40 мин. Во время выдержки желатин

581924

Составитель М. Андреева

Tcxpcä Н. Рыбкина

Корректор Л. Денискина

Редактор Н. Суханова

Подписное

Заказ 2603/6 Изд. № 956 Тираж 585

11ПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, ®-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 набухает. Затем содержимое аппарата нагревают до 80 С периодически перемешивая.

Спустя 25 мин масса оказывается растворенной и ее перекачивают в аппарат для охлаждения. Предварительно в аппарат вносят лимонную кислоту — 50%-ный раствор в количестве 0,38%. Продукт охлаждают до 35 С при постоянном перемешивании, после чего его расфасовывают и упаковывают.

Использование данного способа обеспечивает по сравнению с существующим способом получение желе с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами, при этом общая продолжительность процесса также сокращается.

Формула изобретения

1. Способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии исходных компонентов, введение лимонной кислоты, растворение в горячей воде, охлаждение и расфасовку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества желе, растворение в горячей воде проводят в присутствии лимоннокислого натрия, а введение лимонной кислоты осуществляют в процессе охлаждения.

10 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растворение смеси ведут при 75 — 80 С в течение 20 — 30 мин.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что лимоннокислый натрий вводят в ко15 личествс 0,2 — О,б% к массе желе.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. ТУ 49 1б2 — 71. )Келе плодово-ягодное.