Способ термической обработки колбасных изделий

Способ термической обработки колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1 ц 599786

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сююз Советских

Сокиалистнческнх

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 22.12.76 (21) 2432805/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.03.78. Бюллетень ¹ 12 (45) Дата опубликования описания 30.03.78 (51) М. Кл.- А 23В 4, 04

Государственный комитет

Совета Министров СССР ло делам изооретений и открытий (53) УДК 637.523.038 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. М. Березенко, В. Д. Городиская, М. И. Яворский, В. А. Галущенко, П. А. Жирный и М. К. Самулыжко

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

КОЛБАСНЪ|Х ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу термической обработки колбасных изделий.

Известен способ термической обработки колбасных изделий, например сырокопченых, включающий осадку, копчение с обработкой их поверхности коптильным препаратом и сушку (1).

Однако при таком способе обработки трудно регулировать необходимую концентрацию в продукте коптильных компонентов. Кроме того, не достигается равномерное распределение коптильного препарата на поверхности колбас.

Целью изобретения является улучшение качества продукта и сокращение технологического цикла.

Для этого колбасные изделия после осадки нагревают при температуре 20 — 25 С и относительной вла?кности воздуха 65 — 75% в течение б — 12 ч до достижения температуры в толще батона 15 — 20 С, перед обработкой коптильным препаратом производят подсушку поверхности изделий, а после копчения изделия охла?кдают в сушилках при температуре 2—

4 С и относительной влажности воздуха 85—

95% в течение 12 — 24 ч, при этом обработку коптильным препаратом осуществляют при

60 — 70 С в течение 10 — 15 мин.

Способ осуществляется след1 ющим образом.

Колбасные изделия после осадки нагревают при температуре 20 — 25 С и относительной влажности воздуха 65 — 75% в течение 6 — 12 ч до достижения температуры в центре батона

5 15 — 20 С. Затем колбасы подвергают термической обработке в термокамере. Вначале подсушпьают поверхность при температуре 50—

70 С и относительной влажности воздуха 12—

17% в течение 10 — 15 мпн, после чего подают

10 мелкораспылеHный препарат (размер частиц

50 — 150 11к) с температурой 10 — 20 С в воздуховод термокамсры, где температура рабочей среды 60 — 70 С. Коптильный препарат, попадая в рабочую зону термокамеры, равномерно

15 îcåäàåò на поверхности колбас.

Расход коптильного препарата при этом составляет 1,5 — 2,0% и массе обрабатываемого продукта.

Продолжител!>ность контакта препарата с

?0 продуктом при температуре среды 60 — 70 С

10 — 15 мин.

После обработки коптильным препаратом колбасы охлаждаюг в помещении при температуре 2 — 4 С и относительной влажности воз25 духа 85 — 95% в течение 12 — 24 ч. Охлажденные колбасы сушат при температуре 10 — 12 С н относительной влажности воздуха 80 — 85% в течение 5 — 7 суток, затем прп температуре

10 — 12 С и относительной влажности воздуха

30 75 — 78% в течение 20 — 25 суток. Общая про599786

Составитель И. Карасева

Тсхрсд И. Михайлова

Корректоры: Л. Брахнина и Т. Добровольская

Редактор М. Дмитриева

Заказ 401/9 Изд. М Збб Тираж б28

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретспий и открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2 должительность сушки 25 — 30 суток в зависимости от диаметра оболочки и вида колбас.

Пример. Обработку сырокопченых колбас коптильным препаратом проводят в термокамере. Перед подачей коптильного препарата в термокамеру колбасы нагревают при температуре 20 С и относительной влажности воздуха

70% в течение 10 ч до достижения температуры в батоне 18 С. Затем колбасы помещают в термокамеру и подсушивают поверхность батонов при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 15 /о в течение 10 мин.

После этого в воздуховод термокамеры подают мелкораспыленный препарат с температурой 20 С при помощи специального устройства в количестве 2,0% и производят обработку колбас в зоне мелкораспыленного препарата при 70 С в течение 10 мин.

После обработки коптильным препаратом колбасы помещают в охлаждаемую камеру, выдерживают ее при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 90% в течение

20 ч. Охлажденную до 5 С колбасу сушат в сушилке при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 85% в течение 7 суток и при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 20 суток.

Использование изобретения позволит обеспечить повышение производительности труда за счет сокращения технологического цикла обработки колбас, исключить попадание в продукт канцерогенных веществ, создать возможность регулирования необходимой концентрации в продукте коптильных компонен5 тов и повысить уровень санитарной культуры производства.

Формула изобретения

Способ термической обработки колбасных

10 изделий, например сырокопченых, включающий осадку, копчение с обработкой их поверхности коптильным препаратом и сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и сокращения технологичс15 ского цикла, колбасные изделия после осадки нагревают при температуре 20 — 25 С и относительной влажности воздуха 65 — 75% в течение 6 — 12 ч до достижения температуры в толще батона 15 — 20 С, перед обработкой коп20 тильным препаратом производят подсушку поверхности изделий, а после копчения изделия охлаждают в сушилках при температуре 2—

4 С и относительной влажности воздуха 85—

95% в течение 12 — 24 ч, при этом обработку

25 коптильным препаратом осуществляют при

60 — 70 С в течение 10 — 15 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СШЛ № 3521549, кл. 99 — 259, 30 опублик. 1970.