Способ получения стерилизованного творога с фруктовым наполнителем

Способ получения стерилизованного творога с фруктовым наполнителем

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

° севою """

1 Д Дэтт "Я

ОП ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советски к

Социалистически а

Республик (ii} 605593

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l) дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 2 0876 (2l) 2398839/28-13 с присоединением заявки 36 (23) Приоритет (43) Опубликовано 050578, Бюллетень р6 17 (45) Дата опубликования описания 140478 (51) М. Кл.

А 23 С 3/00

А 23 С 23/00

Гееудееетееееым ееветет еееете Maeaexyee CCCP

ae,еееев aee6yereeeN е етернтей (53) УДК 637.132 (088. 8) (72} Явторы

ИЗОбрЕтЕНИя Л.И. Кузнецова, Г.Г. Акиньшина, А.А. Ершова и И.A. Радаева

Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (7!} Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО ТВОРОГА

С ФРУКТОВЫМ .НАПОЛНИТЕЛЕМ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосо- бам производства сладких блюд дЛя питания спецконтингентов.

Известен способ получения обезвоженного методом сублимационной сушки кисломолочного продукта на основе творога с фруктовыми добавками111

Недостатком этого способа является то, что продукт в процессе обезвоживания методом сублимационной сушки приобретает специфический привкус и запах. Кроме того, продукт, полученный таким способом, не готов к употреблению и требует восстановления горячей водой„ . Известен также способ производства стерилизованного молочного продукта, предусматривающий предварительную подготовку компонентов смеси, смешивание их и термообработку в две стадия, первую иэ которых проводят после смеши-. вания при 90-95 С, затем после введения крахмала для достижения гомогенной структуры смесь подогревают до температуры от 50 до 90 С, расфасовывают в алюминиевые тубы по 160 г„ упакованный продукт стерилиэуют(2 .

Недостатком такого способа производства является то, что по иэвест2 ному способу возможно получение молочного, а не кисломолочного продукта.

Полученный молочный продукт имеет не гомогенную,а студенеобраэную структу5 ру в виде-желе, достигаемую за счет введения крахмала на 2-й стадии термоОбработки, с последующим выдерживанием смеси при 55 С в течение 15 минут, Гомогенность продукта обусловлена сос10 тавом .компонентов смеси. Продукт, имеющий студенеобразную консистенцию, легко выдавливается через носик алюминиевой тубы и не требует подбора специального способа производства.

l6 Известно, что молочный белок творога в присутствии кислоты в процессе стерилизации при определенной температуре свертывается, в результате чего продукт теряет эластичность и

QO .его невозможно выдавить иэ тубы. Эта особенность также отличает изобретение от,известного и обуславливает предлагаемый способ обработки.

Цель изобретения — повышение качества и увеличение сроков хранения продукта.

Поставленная цель достигается тем, что для приготовления смеси используют жирный творог, предварительно

ЗО заваренную манную кручу, сахар, сли605593

Формула изобретения

ЦНИИПИ Заказ 2226/4

Тираж 603

Подписное

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ! ночное масло, фруктовое пюре, воду и лимонную кислоту, термическую обработку проводят при 75-80 С и гомогенизируют смесь при давлении 9,8119,62 Ийа, а вторую. стадию термической обработки осуществляют после гомогениэации перед расфасовкой,. при этом стерилиэуют продукт непосредственно после расфасовки.

Сущность изобретения состоит в том, что натуральный жирный творог смеши- 1О вают с предварительно заваренной манной крупой, сахаром, сливочным маслом, фруктовым пюре, водой и лимонной кислотой. Приготовленную смесь подогревают до 75-80 С и гомогениэуют при дав15 ленин 9,81-19,62 МПа. Затем после гомогенизации смесь снова подогревают, расфасовывают в алюминиевые тубы, упаковывают и стерилизуют.

В предлагаемом способе первичная термообработка предусматривает размягчение компонентов смеси с целью получения в результате последующего процесса гомогенизации однородной, эластичной гомогенной массы.

Вторая стадия термообработки продукта предусматривает кратковременный нагрев массы до 85-90ОС без выдерживания и быструю подачу продукта на расфасовку с целью уничтожения микроорганизмов и соответственно смягчения режимон стерилизации.

Снижение времени собственно стерилизации оказывает существенное влияние на качество продукта, а потому подобран режим стерилизации, предотвращающий свертывание .молочного белка тнорога при стерилизации.

П р и и е р. В рецептуру стерилизованного творога с фруктовым пюре включены следующие продукты, вес.Ъ:

Творог жирный 56,9

Масло сливочное 4,0 Сахар-песок 22,5

Пюре фруктовое 13,0

Крупа манная 0,5 45

Вода 3,0

Лимонная кислота 0,1

Сырье, входящее в рецептуру продукта, подвергается предварительной подготовке. 50

Творог измельчают на волчке с ре-шеткой диаметром отверстий 2 мм. Фруктовое пюре протирают на протирочной машине. Манную крупу прОсеивают через сито, пропускают через магнитные уловители; подсушивают, затем заваривают н воде, охлаждают и измельчают. Подготовленные компоненты смешивают с расплавленным сливочным маслом, сахаром и лимонной кислотой. Смесь перемешивают и подогревают до 78 С, гомогенизируют о

60 при давлении 19,62 МПа. После гомогенизации смесь вторично подогревают до 90 С, расфасовывают на тубонаполнительной машине в алюминиевые тубы массой нетто 165 r и стерилизуют в автоклавах с противоданлением 217 КПа.

Основным преимуществом изобретения является то, что на,основе натурального творога получен стерилизованный продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью; однородной, пастообразной консистенцией1 Содержащий полноценные молочные белки, быстро всасываемые углеводы и соли кальция. Кроме того, продукт готов к употреблению без какой-либо подготовки, со сроком хранения 15.месяцев, что дает воэможность использовать его в длительных полетах.

Стерилизованный творог с фруктовым пюре может быть использован для питания спецконтингента летчиков, а также для питания детей, туристов, спортсменов и других потребитепей.

Способ получения стерилизованного творога с фруктоным наполнителем, предусматривающий приготовление смеси, проведение термической обработки в две стадии, первую из которых проводят после смешивания, расфасовку смеси и стерилизацию в тубах, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью понышения его качества и увеличения сроков хранения, для приготовления смеси, используют жирный творог, предварительно заваренную манную крупу, сахар, сливочное масло, фруктовое пюре, воду и лимонную кислоту, термическую обработку проводят при 75-80 С и гомогенизируют смесь при давлении

9,81-19,62 МПа, а вторую стадию термической обработки осуществляют после гомогенизации перед расфасовкой, при этом стерилиэуют продукт непосредственно после расфасовки.

Источники информации, принятые во внимание при,экспертизе:

1. Эфрон Б.Г. и Милакова E.Ñ. Изменение липицного состава творога с фруктовыми добавками в процессе обезвоживания методом сублимационной суш1 В ки, — Молочная промышленность, 1972, 9 3, с. 17-18.

2. Копылова З.A. и,др. Новые ниды стерилизованных молочных консервов . — ТРУды ВНИМИ, вып. 32, 1973 с. 30 — 31.