Способ производства столовых вин

Способ производства столовых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е (и) аоавео

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советскмх

Соцмалмстммескмх республмк ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

{61} Дополнительное к авт. свид-ву— (22} Заявлено 28.06.76 (21) 2378272/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05,05.78. Бюллетень арче 17 (45} Дата опубликования описания с15 0478 (51) М. Кл.

С 12 G 1/02

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изобретений н открытий (53) УДК

663.252.3 (088.8) (72) Авторы изобретения

Э.. В. Каменская, Г. Я. Лозовик, Н. Т. feaaursww, Р. К. Нозадзе и Э. В, Луговский (71) Заявитель

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ йРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЬИ ВИН

Изобретение относится к винодельческой про мышленности, а именно к способам производства столовых вин.

Известен способ производства столовых вин, предусматривающий извлечение сока, введение в него осветляющего агента, отстаивание, сбраживание сусла с носледующим осветлением и розливом (Ц.

Недостатком известного способа является то, что в период отстаивания сусло контактирует с кислородом воздуха, в результате чего полифенолоксидаэа интенсивно окнсляет полифенольные вещества, накапливаются хиноны, и проявляется процесс побурения сусла, что отрицательно влияет на качество готового продукта.

Целью изобретения является предотвращение окислительного побурения сусла и повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве осветляющего агента нснользуют растворимый поливинилпирролидон в количестве

20 — 100 мг/л, а затем в ссж добавляют полиоксиэтилен в количестве 10 — 30 мг/л.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. И

Из плодов винограда извлекают сок, вводят в него в качестве осветляющего агента растворимый ноливииилпирролидон в количестве 20-100 мг/л, выдерживают в течение 0,5 — 3 0 часов, а затем в него добавляют полиоксизтилен в количестве 10—

30 мг/л. Сусло отстаивают в течение 1-3 часов, вводят в него дрожжи по общепринятой технологии, сбраживают, осветляют и разливают готовое вино в емкости.

Пример. Для получения столового вина

»Иенерули» приготавливают известным способом сусло, его берут в количестве 2000 дал и вводят растворимый поливинилпирролндон из расчета100 мг/л, выдерживают в течение 2 часов, а затем добавляют полиоксиэтилен из расчета 30 мг/л, по сле чего сусло отстаивают в течение 3 часов и далее по известным методам сбраживают, осветляют и готовое вино разливают.

При введении растворимого поливинилпирролидона он взаимодействует с полифенолами, в ре.зультате образуется золь, а введенный полиоксиэтилен взаимодействует с белками сусла, пектиновыми веществами, образовавшемся золем, а также флокулирует грубодисаерсные частицы с адсорбированными на них окислительными ферментами.

605829

Составитель Л. Пашинина

Техред З.фанта Корректор Л. Власенко

Редактор О. Иванова

Тираж 568 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2339/17

4 илнал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Одновременно с этим он выводит из сусла микроорганизмы, образуя крупные,. прочные флокулы, что приводит к осветлению его.

После обработки выход осветленного сусла составляет 1840 дал (92%), количество взвесей снижается до 19 мг/л, количество дрожжевых клеток — с 9320000 в 1 мл до 220000 в 1 мл, активность полифенолоксидазы понижается с 950 мкл/час

О> до 102 мкл/час От, содержание белка — с

172 мг/л до 21 мг/л, содержание полифенолов— с 581 мг/л до 399 мг/л, а содержание диацетила составило 0,35 мг/л против 1,1 мг/л;

Предлагаемый способ позволяет предотвратить ! oKHcJIHToJIbBo6 Ilo6 8H6 сусла H повысить KwocTso 15 готового продукта.

Формула изобретения

Способ производства столовых вин, лредусматриваницнй извлечение сока, введение в него освет. ляющего агента, отстаивание, сбраживанне сусла с последующим осветлением и розливом, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью предотвращения окислительного побурения сусла и повьпцения качества готового продукта, в качестве осветляюще

ro агента используют растворимый поливинилпирролидон в количестве 20 — 100 мг/л, а затем в сок добавляют полиоксиэтилен в количестве 10 — 30 мг/л.

Источники информщии, принятые во внимание при экспертизе:

1, Ширицман Э, М., Щербаковская Ф. P. Стабилизация вин и других напитков против коллоидных помутнений. М., 1975, с. 31,