Прибор для испытания хлебопекарных свойств муки

Прибор для испытания хлебопекарных свойств муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс 42l 9м № 61333

СССР

ОПИСАНИК ИЗОВРЕТКНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Д. И. Терпугов I

ПРИБОР ДЛЯ ИСПЫТАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ

Заявлено 21 июля 1939 r. за № 1314 в Народный Vомиссариат земледелия СССР

Способ хлебопекарной оценки муки по изменению объема изготовленного из нее теста и количеству выделившихся из теста при брожении газов известен. Однако применяемые на практике приборы для осуществления этого способа, выполненные, например, в виде резинового мешка, предназначенного для помещения в нем испытуемого образца геста и погружаемого в сосуд с водой, по вытеснению которой из сосуда судят об изменении (увеличении объема тест11) в процессе ферментации или о количестве газов, выделившихся из теста, путем соединения мешка с бюреткой, не позволяют судить одновременно о характере изменения объема теста во времени в процессе его брожения и о количестве газов, выделяющихся из теста.

Предлагаемый прибор имеет целью устранить отмеченный недостаток существующих приборов для испытания хлебопекарных свойств муки и имеет ту отличительную особенность, что для определения изменений объема теста одновременно с учетом количества выделившихся из него газов, сосуд с водой для помещения в нем резинового мешка с образцом теста выполнен закрытым и соединенным с манометрической трубкой, регистрирующей изменения объема теста в процессе испытания его свойства.

На фиг. 1 изображен продольный разрез примерной формы выпол нения прибора; на фиг. 2 — схема использования прибора.

Основной частью прибора является сосуд б с боковым тубусом т н с притертой пробкой 2, снабженной газоотводной трубкой 1, предназна. ченной для помещения в него резинового мешка 7 с образцом теста h

Резиновый мешок прикреплен к эластичному кольцу 5. плотно надеваемому на пробку 4. Для того, чтобы резиновый мешок не всплывал вверх, в него предварительно опускают цилиндрический груз 9. Под давлением воды, наполняющей сосуд б. резиновый мешок плотно прилегает к тесту и сплющивается над ним. По мере брожения, вс.1едствис № б1333 увеличения объема теста, вода выталкивается через тубус 3 и манометрическую трубу 10. Отсчет уровня воды в этой трубке позволяет определить изменение объема теста с точностью до 0,1 см .

Газы, выделяющиеся из теста, имеют выход через газоотводную трубку 1 и собираются в бюретку 11, заполненную водой и опрокинутую в кристаллизатор 12 с водой. Сосуд б спущен в ванну И с водой, имеющей температуру около 32 . Для сохранения равномерной температуры в ванне помещена мешалка 14. Лампы 15, подогревающие ванну, снабжены реостатом, регулируемым от термостата (на чертеже «e изображен) .

Манометрическая трубка 10 снабжена поршнем или поплавком, соединенным с самописцем 16, регистрирующим изменение объема теста в резиновом мешке в виде диаграммы на барабане 17, вращаемом от часового и т. п. механизма.

Первоначальный объем теста определяется обычным образом.

Методика испытания хлебопекарных свойств муки с помощью описанного прибора состоит в следующем.

1. Берут навеску муки в 10 г, Если анализируется зерно пшеницы, то пшеница предварительно размалывается на лабораторной мельнице и просевается через сито М 24. Крупность помола должна быть подобрана с таким расчетом, чтобы остаток на сите не превышал 2 /о.

Анализ повторяется три раза и поэтому необходимый минимум зерна для помола составит, примерно, 35 г.

2. Приготовляется 5% раствор дрожжей Флешмана, или концентрация дрожжей берется применительно к условиям данного производства.

3. К навеске в 10 г муки прибавляют 6 смз раствора дрожжей и смешивают тесто в. фарфоровой чашке в течение 5 мин. Тесто хорошо разминается до полу.чения вполне однородной массы.

Консистенция теста должна соответствовать обычно принятой в производстве и определяется на ощупь, как при определении водопоглотительной способности муки.

Если кусочки теста оказываются более крутыми чем требуется, то при замешивании необходимо из пипеток по каплям добавлять воду до тех пор, пока тесто не достигнет требуемой консистенции.

4. Кусочек теста опускается в резиновый мешок прибора и немедленно определяется первоначальный объем теста. Далее шарик из теста в резиновом мешке закладывается в сосуд прибора для брожения.

Предварительно прибор должен быть подготовлен. Вода в ванне, окружающая сосуд, должна иметь температуру 31 — 32 . После введения теста в резиновый мешок, устанавливают уровень в манометрической трубке, путем добавления воды через воронку, с расчетом получения давления в сосуде для брожения теста в 30 см водяного столба.

5. Пускают в действие механизм самописца для регистрации изменений объема теста.

6. Газоотводную трубку, для учета количества выделяемых газов (СО:), соединяют с бюреткой.

При отсутствии самописца, можно через каждые 10 мин производить отсчет приращения объема теста и количества выделившегося газа по делениям трубок, но необходимо отметить, что работа без регистрирующего прибора связана с затруднениями, так как в конце брожения трудно уловить колебания объема теста.

Время достижения максимального объема теста, примерно, одно и то же для разных сортов муки, около 50 — 60,яин, но среднее приращение объема — разное. № 61333

Прибор позволяет с достаточной степенью точности записать весь ход брожения в виде кривой и по ней определить достигнутый максимальный объем теста, который можно выразить в % ", о или В Виде коэффициена к первоначальному объему.

Исходя из первоначального 1, и конечного V< объема теста, можно определить газоооразующую силу Л муки по следующей формуле: (V, -V,-Qi 60

Т

Где Q — объем газов по бюретке, а Т вЂ” время брожения в минутах.

Пользуясь прибором, селекционеры получают возможность на малых образцах зерна нового сорта установить его хлебопекарные качества. J ëÿ того, чтобы исключить влияние качества дрожжей, следует применять сравнительную оценку с сортами, уже известными в хлебопекарном отношениии и имеющимися в достаточном количестве. Для этого необходимо сделать пробную выпечку нз муки двух-трех стандартных сортов, согласно принятой методике, и одновременно произвести определение максимального объема теста и газообразующей силы муки простого размола стандартных сортов, а также неизвестного в хлебопекарном отношении сорта пшеницы

Имея сравнительную характеристику на приборе и полученные данHbIc. пробной выпечки, можно сделать соответствующие выводы по хлебопекарной оценке нового сорта пшеницы.

Предмет изобретения

I. Прибор для испытания хлебопекарных свойств муки по изменению объема приготовленного из последней теста и по его газообразующей способности, заключающий в себе помещенный в сосуд с водой резиновый мешок для теста с трубкой для отвода выделяющихся из теста газов отличающийся тем, что, с целью определения изменений объема теста одновременно с учетом количества выделяющихся из теста газов, сосуд с водой выполнен закрытым и соединен с манометрической трубкой, предназначенной для регистрации изменений объема теста в процессе испытания свойств последнего.

2. Форма выполнения прибора по п. 1, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что манометрическая трубка снабжена поршнем или поплавком, предназначенным для передачи показаний манометра самописцу. № 61333

Фиг. 2 фиг.1

Описание составил эксперт А. В. Кармишин

Редактор М. И. Бородина Техред А. Л. Резник Корректор В. П. Фомина

Подп. к печ. 20.IV-62 г. Формат бум. 70Х1081/,в Объем 0,26 изд. л.

Зак. 3088 Тира>к 200 Цена 4 коп.

ЦБ1И Комитета по делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, М. Черкасский пер., д. 2/6.

Типография ЦБТИ, Москва, Петровка, 14.